飲食店を経営するとひと口にいっても、
- 今働いている飲食店から独立して自分のお店を持ちたい
- 自宅を改装して土日だけカフェを開きたい
- キッチンカーでランチを提供したい
- 雑貨屋を開いているけどお客さまにゆっくり滞在してもらうためにコーヒーを提供したい
- 観光客が多く訪れる時期だけ冷たい飲み物やアイスクリームなどを提供したい
など、本格的なお店の開業から副業としてのチャレンジまでさまざまな形があります。
事業の規模はそれぞれかもしれませんが、「食べ物」を扱うビジネスをはじめるには資金調達をしたり、物件を決めたり、資格や許可を取得したりと、ある程度の準備が必要なことはどのような業態でも変わりないでしょう。思い立ったその場で始められるわけではないからこそ、開業までの手順はあらかじめ押さえておきたいところです。この記事ではどの業態でも役に立つ、飲食業をはじめる際に必要な情報をまとめました。業態ごとのポイントや、必要な準備、資格までを徹底的に解説します。
目次
業態ごとの特徴や運営のポイント
飲食店をはじめたいけどまだ業態が決まらない……という人もいるかもしれません。開業に必要な準備を知る前に、まずは人気な業態の特徴を見てみましょう。
カフェ・喫茶店
カフェや喫茶店は多くの人が憧れを持つ業態かもしれませんが、コーヒーは何杯もお代わりして飲むことがあまりないうえに、飲み物だけを頼む人も少なくなく、客単価が低くなりやすいです。よって、集客力がかなり求められる業態だといえるかもしれません。飲み物だけでなくフードメニューも充実させたり、昼間はカフェ、夜はバー営業をしたりするところもあるようです。以下もご参考ください。
ビストロ
フランス語で「小さな料理店」という意味を持つビストロ。広々とした店舗をイメージするかもしれませんが、たった6坪のスペースで営業しているところもあり、工夫次第で初期費用をおさえることができます。お手頃な価格でサービス提供をするカジュアルなビストロもあれば、1日5組までの高級ビストロもあったりと、サービス内容や提供のしかたによっては大きな売り上げにもつながる可能性を秘めている業態です。
バー
バーと聞くとお酒を提供するところを瞬時にイメージするかもしれませんが、蓋を開けてみると「マジックバー」「ショットバー」「カクテルバー」「ダーツバー」「スポーツバー」とさまざまなコンセプトのものがあります。必ずしもエンタテインメント性を持たせる必要はありませんが、お客さまに興味を持ってもらうためにも、何を引きにするかは考えておきたいところでしょう。収益を増やすにはバーにこだわらず、営業していない時間帯にスペースを貸し出したり、グッズ販売に挑戦したりしてみるといいかもしれません。詳しくは以下の記事も参考にしてください。
▶︎コンセプトが大事！バー開業に向けた立地と物件選びのポイント
ゴーストレストラン
コロナ禍でのフードデリバリー市場の成長を受けて、耳にするようになった「ゴーストレストラン」。少し奇妙な名前ですが、イートインスペースを設けず、調理とデリバリーに特化した飲食業態を指す言葉です。客席などを確保する必要がないことからスペースを最小限におさえられ、初期投資や固定費などをあまりかけずに運営できます。デリバリーのみという制限はありますが、参入のしやすさやコストを抑えられる点では魅力的な業態といえるしれません。詳しくは以下の記事も参考にしてください。
▶︎ゴーストレストランとは？メリットや開業費用、国内外での事例を解説
キッチンカー
オフィス街や屋外イベントなどでよく目にするキッチンカー。移動販売ともいいます。ゴーストレストランと同様に飲食スペースがいらない分、開業コストを抑えて始められる業態です。ただし、しっかりと集客できる場所を確保するには時間がかかる可能性もあります。ランチタイムにおなかを空かせたオフィスワーカーで溢れかえるような人気スポットはすでに埋まっているケースが多く、特に都市部だと競争も激しいようです。とはいっても人件費をかけずに運営できたり、家賃を払う必要がなかったり、準備したものをすべて売り切ることができれば目標売上を達成できたりと、コストや売り上げの面では魅力的な業態です。
飲食店の開業に必要な準備
どの業種でも、大まかには以下の8ステップに沿って開業準備を行っていきます。
詳しく見ていきましょう。
1. コンセプトを設計する
コンセプトとは店を表す特徴のことです。店舗を短い文章にまとめるとしたらどんな説明になるか、いろんな案を練ってみましょう。煮詰まったときは、すでに世に出ているコンセプトを参考にするのも一つの手です。
▶︎ クラフトコーラ専門メーカー『伊良コーラ』のコンセプト
▶︎ ヴィーガンのベイクショップ『ovgo Baker』のコンセプト
コンセプトが思いつきでころころ変わったり、ぼやけていたりするとお客さまも何を期待していいかわからず、選びにくい店になりかねません。逆をいえば、キャッチーなコンセプトがあると覚えてもらいやすく、集客力も高まります。そのため、何を軸とするかはじっくりと考えておきたいところです。
コンセプトを固めていくうえでは以下も考慮に入れましょう。
- どんなお客さまに来てほしいか
- どんなシーンでお客さまに利用してほしいか
- どんなサービスを提供したいのか
- どんなメニューを提供するのか
- なぜお店をはじめたいのか
2. 事業計画書を作成する
コンセプトがある程度固まってきたら、今度はそのコンセプトをもとにどのような方法で具体的に売り上げを生み出すのかなど、より緻密な内容をまとめた事業計画書を作成しましょう。融資などで資金調達をする場合には、必ず提出することになる書類です。決まった書き方はありませんが、基本的には以下のような内容を盛り込みます。
- 事業概要
- 事業の目的
- 自社のサービスや商品の強み・特徴
- 現状分析（市場環境、競合など）
- マーケティング戦略
- 生産方法や仕入先など販売に関する計画
- 利益に関する計画
- 資金調達に関する計画
など
事業計画書を書いていくうちに、アイデアとしてはいいものの現実味に欠ける部分や、曖昧にしていた部分などがくっきりと見えてきたりします。開業して間もなく雲行きが怪しい状況に陥らないためにも、できるだけ具体性を持った計画書を作っておくことが大切です。とはいっても一度も書いたことのないものは、どこから手をつけていいかわからないものです。手をつける際には、中小企業基盤整備機構のウェブサイトに掲載されているテンプレートなども参考にしてみるといいでしょう。
3. 物件を探す
コンセプトがどれだけおもしろいお店でも、最寄駅から30分バスに乗り、バス停からさらに徒歩で25分……などとなると、どうでしょう。車移動が中心のエリアならまだしも、そうでない場合は集客がしづらいかもしれません。立地は集客に大きな影響を与えるので、アクセスのしやすさも念頭に置きながら探していきましょう。ターゲット層が集まりやすい立地か、賃料は経営に響かないかなど、メリットとデメリットのバランスを見ながら決めていきます。コストをおさえるには、設備などがそのまま残っている居抜き物件も一つの選択肢です。
また、物件の内見は施工業者に同行してもらうと安心です。設備を整えるのにスペースは十分か、どれくらいの席数を確保できるか、希望する内装は作れるかなどを見てもらうことができます。
4. 開業資金を調達する
飲食店の開業資金の平均額は、700万円から1,000万円ほどだといわれています。開業資金に含まれるのは大きく以下の四つです。
（1）物件契約費用（保証金は家賃×10カ月から1年分ほど、敷金は家賃×約2カ月分など）
（2）店舗設備費用（工事費用、厨房機器、備品、販促物の費用など）
（3）運転資金（仕入れ費用など）
（4）生活資金
事業をはじめてすぐに黒字になるとは限らないため、最後に挙げた生活費は3から6カ月程度確保しておくといいといわれています。
自己資金ですべてまかなえたら資金調達をしなくて済むので、理想的かもしれません。しかし、実際には融資などで資金調達をする人が多いようです。融資に申し込むにしても、ある程度は自己資金があるといいでしょう。必要な額をすべて融資で調達できるとは限らないので、300万円ほどの自己資金があると安心のようです。加えて融資には公的と民間があるので、どちらを選べばいいか迷う人もいるかもしれません。はじめて開業する人でも受けやすいことで知られているのは、日本政策金融公庫や地方自治体などの公的な融資です。
補足までに、日本政策金融公庫が公表している「2022年度新規開業実態調査」によると、融資で調達している平均額が882万円、自己資金の平均額が271万円でした。
融資をはじめ、開業資金の集め方について詳しくは以下もご参考ください。
参考：「2022年度新規開業実態調査」（2022年11月30日、日本政策金融公庫）
5. 必要な資格を取得する
飲食業をはじめるにあたって必要になるのは、以下の二つの資格です。
- 食品衛生責任者の資格
- 防火管理者の資格
詳しく見ていきましょう。
食品衛生責任者
食品衛生責任者は1施設に1名以上必要です。基本的には6時間以上の講習を受けて資格を取得しますが、以下の資格を持っていると免除されます。
- 栄養士
- 調理師
- 製菓衛生師
- 食鳥処理衛生管理者
- 畜場法に規定する衛生管理責任者
など
講習は全国で毎月行われていて、一日で終了します。受講が終わると、受講修了証（食品衛生責任者手帳）が渡されます。資格に有効期限はないので、飲食業に興味を持った時点で受講してみるのもいいかもしれません。
詳しくは一般社団法人東京都食品衛生協会の食品衛生責任者についてのページをご参考ください。
防火管理者
不特定多数の人が出入りする場所を運営するときには、火災による被害防止のために防火管理者を置く必要があります。
防火管理者の資格は、各都道府県の消防署が開催する防火管理講習を受講することで取得できます。
お店の面積やスタッフを含めた収容人数によって、「甲種」と「乙種」の2種類があり、甲種は約10時間、乙種は約5時間と講習時間が異なります。詳しくは一般財団法人日本防災・防火協会のページをご確認ください。
消防職員や消防団員、警察官、一級建築士など特定の職業や資格、経験を持っている場合は、講習を受けなくても防火管理に必要な知識や経験があると認められるようですので、該当すると思ったら管轄の消防署に確認してみるといいでしょう。
6. 必要な届出を申請する
飲食業をはじめるには資格の取得のほかに、届出や許可申請もしなければいけません。
必ず取得しなければいけないのが「食品営業許可」です。「開業届」は提出しなくても罰則を受けることはありませんが、節税のメリットなどが受けられるので、提出しておくのが吉でしょう。
以下は店舗によって提出することになる届出です。
- 防火管理者選任届
- 火を使用する設備等の設置届
- 防火対象設備使用開始届
- 深夜における酒類提供飲食営業開始届出書
一つずつ見ていきましょう。
食品営業許可
提出先：管轄の保健所
提出時期：施設工事完成予定日の10日ほど前
必要書類：営業許可申請書、施設の構造および設備を示す図面（2部）、食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳など）、水質検査成績書（水道水、専用水道、簡易専用水道以外の水を使用する場合）、許可申請手数料
※最新情報は必ず管轄の保健所にご確認ください。
食品を扱う上でまず必要になってくるのが、保健所による営業許可です。オンラインですぐに申請できるようなものではなく、何度も保健所に足を運ぶことになるものだと覚えておきましょう。流れとしては、工事が始まる前に保健所に事前相談をし、店舗の概要やビジネスの業態を伝えます。次に、開業予定の2から3週間前を目安に許可申請をします。保健所は申請内容を元に施設の検査を行います。問題がなければ営業許可証が交付されます。
営業場所が複数の自治体にまたがる場合は、営業場所を管轄する保健所でその都度営業許可を取得する必要があります。食品に関しては、国が定める食品衛生法以外にも、各自治体ごとに定められている条例によって必要な書類や手数料が異なります。正確な情報を得るには自治体のウェブサイトで最新の情報を確認するか、管轄の保健所に問い合わせるのがいいでしょう。2021年には営業許可業種の見直しが行われたので、最新情報をまとめたリーフレットにも目を通しておくといいかもしれません。
▶︎各自治体の保健所の連絡先はこちら
主要都市の食品営業許可に関する情報は以下をご覧ください。
開業届
提出先：管轄の税務署
提出時期：開業してから1カ月以内
必要書類：個人事業の開業・廃業等届出書、本人確認書類の提示、または写しの添付（e-Taxより申請する場合は本人確認書類は不要）
個人で新しく事業を始める場合には管轄の税務署に開業届を提出しましょう。提出をしなくても罰則はありませんが、最大65万円の控除を受けられる青色申告をするには開業届を提出していることが条件になります。
手数料は不要で、税務署に新しく事業を始めることをお知らせすることが目的のため、事業内容を審査されることはありません。
防火管理者選任届
提出先：管轄の消防署（※電子申請も可）
提出時期：開業前
必要書類：防火・防災管理者選任（解任）届出書（2部）、消防計画作成（変更）届出書（2部）、選任者の防火・防災管理講習修了証など（コピー可）
建物全体の収容人員が30人以上の場合では、防火管理者を選任する必要があります。選任が必要かは消防署に確認すると確実でしょう。電子申請も可能です。
火を使用する設備等の設置届
提出先：管轄の消防署（※電子申請も可）
提出時期：設置する7日前まで
必要書類：火を使用する設備等の設置（変更）届出書（2部）
一定規模以上の炉、こんろ、ボイラーなど、その名の通り、火を使用する設備を設置する際には届出の申請が必要です。届出の提出後、消防署の検査を受けます。
防火対象設備使用開始届
提出先：管轄の消防署（※電子申請も可）
提出時期：使用を始める7日前まで
必要書類：防火対象物使用開始届出書
防火対象物や防火対象物の一部を新たに使用する場合は、防火対象設備使用開始届を管轄の消防署に提出します。たとえば、ほかのレストランやバーが併設されているビルの空室に入居する場合などです。工事の有無に関わらず、提出が求められます。工事をした場合は、防火対象物の工事等計画届出書も提出します。
深夜における酒類提供飲食店営業開始届出書
提出先：管轄の警察署
提出時期：営業を開始する10日前まで
必要書類：開始届出書（別記様式第47号）、営業の方法を記載した書類（別記様式第48号 ）、営業所の平面図、飲食店営業の許可証（コピー）、用途地域の証明書など、賃貸契約書の写しなど、住民票の写し
お酒をメインとしたお店で、深夜0時から日の出までの間にお酒を提供するお店を開く場合には、営業場所を管轄する警察署に「深夜における酒類提供飲食店営業開始の届出」を出す必要があります。
あくまでもお酒の提供をメインとするお店に必要な届け出なので、ラーメンや定食屋などドリンクメニューの一部にお酒が含まれているだけの場合は当てはまらないようです。
また、多くの都道府県で住宅街は「深夜における酒類提供飲食店」の営業禁止地域に指定されていますので、自宅を改装して好きなお酒を出すバーを開きたいと思っても、場所によっては営業できないことがあります。
どんな地域が禁止に指定されているかは警察署や各自治体のウェブサイトで確認できます。
そのほかに必要な届出
業態によっては上記以外の届出の提出が必要なこともあります。以下に例をいくつか紹介します。
海外で飲んでおいしかったワインを輸入して売りたい場合……
→厚生労働省に「食品等輸入届出書」や原材料や製造工程を説明する書類を提出
スナックやクラブを開きたい場合……
→風俗営業法に基づいた風俗営業許可申請書を管轄の警察署に提出
このように、飲食業の業態、メニュー、営業場所や時間帯によって、必要な資格や届出が異なってきます。
こうした書類の準備が初めての場合は、作成に想像以上の時間がかかるかもしれません。お店のコンセプトやメニュー開発の傍ら、資格取得に必要な講習の日程や届け出の様式の確認も行っておくことをおすすめします。
7. お店の宣伝をする
資格や届出の手続きと並行して行いたいのは、認知度を上げるための店舗オープンの告知です。宣伝には以下の方法を活用するといいでしょう。
- InstagramなどのSNSを開設する
- チラシを配る
- 周辺店舗にチラシを置いてもらう
- 公式サイトを立ち上げる
- LINEアカウントを作る
など
特に公式サイトなどに店舗情報がまとめられていると、便利なものです。公式サイトの開設は難しそう……と思う人も少なくないかもしれませんが、近年だと簡単に、かつ無料ではじめられるサービスが登場しています。決済サービスのSquareも、実はウェブサイト作成機能を備えています。「Square オンラインビジネス」という機能です。初期費用も維持費用も無料。ネットショップ機能を通して商品を販売したときにだけ、決済手数料がかかる形です。ネットショップ機能は使わず、店舗情報だけを掲載する場合は無料で使うことができます。簡単な操作で、Instagramの投稿をウェブサイトに表示させることもできます。無料アカウントを作成するとすぐに試してみることができるので、まずはアカウントの作成からはじめてみてはいかがでしょうか。
▶︎Squareの無料アカウントを作成する
▶︎Square オンラインビジネスの使い方（動画）
8. レジを用意する
資格の取得、届出、内装工事などの作業に追われているうちに抜け落ちてしまいがちなのがレジの準備です。レジは金銭のやりとりには欠かせないものなので、開店間際に慌てて準備するよりも少し余裕のあるタイミングで導入しておくと安心です。さらにSquareの調査によると、導入していてほしい支払方法として「クレジットカード決済」と答えた人が65%もいたことから、キャッシュレス決済にも対応しておきたいところです。
参考：女性ビジネスオーナーの動向を知るレポート（Square）
価格もお手頃で、導入も簡単な決済サービスとしてSquareがあります。初期費用は端末代金のみ、月額利用料金はかかりません。以下のような幅広いキャッシュレス決済方法を低コストで導入したい場合には検討をおすすめします。
導入方法は全部で四つあります。
（1）Square ターミナルを導入する
レシートプリンターとPOSレジを内蔵したオールインワンのキャッシュレス決済端末です。レシートプリンターやPOSレジ用のタブレットの購入を検討している場合は、たった1台で済むSquare ターミナルを選んだほうがお得かもしれません。
（2）Square スタンドを導入する
タブレットをぺたっとカウンターに置くのではなく、据え置き型にしたいな……という希望を叶えてくれるのがSquare スタンドです。最近ではPOSレジアプリも種類が増えたことから、レジにタブレットを使用している店舗も増えてきたでしょう。Square スタンドはタブレット用スタンドとして機能しつつ、決済機能も内蔵しているところが大きな魅力です。別の決済端末などとつなげて使う必要がなく、これ1台で完結します。タブレットには無料で使えるSquareのPOSレジアプリをダウンロードしておきましょう。
（3）Square リーダー とSquare POSレジアプリを導入する
できるだけ低コストでレジを完成させたい場合におすすめです。Square POSレジアプリはスマートフォンやタブレットなど、お手持ちの端末にダウンロードして利用します。ダウンロードにも利用にもコストはかかりません。
（4）Tap to Pay on Androidを導入する
決済端末を手に入れている暇がない……という場合は、SquareのTap to Pay on Androidという機能が便利です。Androidのスマートフォンさえあれば、タッチ決済が受け付けられるという機能です。ただし受け付けられるのは、タッチ決済に対応したクレジットカードと、モバイルウォレットのみです。
▶Tap to Pay on Androidについて詳しくはこちら
導入するにはまずSquareの無料アカウントを作成しましょう。審査の結果は最短で当日に届きます。
飲食業を検討している人に向けて、開業に必要な準備や業種ごとの特徴を説明してきました。ひょっとしたら準備することが山のようにあり「できるかな……」と思った人もいたかもしれません。しかし自分のお店を持つんだと腹をくくり、一つずつ順にこなしていくと、気づいたら長い道のりをしっかりと進んでいけていたことに気づくでしょう。ぜひこの記事を参考に、最初の一歩を踏み出してみてください。
Squareのブログでは、起業したい、自分のビジネスをさらに発展させたい、と考える人に向けて情報を発信しています。お届けするのは集客に使えるアイデア、資金運用や税金の知識、最新のキャッシュレス事情など。また、Square加盟店の取材記事では、日々経営に向き合う人たちの試行錯誤の様子や、乗り越えてきた壁を垣間見ることができます。Squareブログ編集チームでは、記事を通してビジネスの立ち上げから日々の運営、成長をサポートします。
執筆は2017年1月11日時点の情報を参照しています。2023年9月25日に記事の一部情報を更新しました。当ウェブサイトからリンクした外部のウェブサイトの内容については、スクエアは責任を負いません。