飲食店の新メニュー開発!おさえるべきポイントは?

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飲食店にとって新しいメニューの開発は、通常営業の合間を縫ってレシピを考え、試作を重ねていかなければいけないため、大変に感じているお店も多いかもしれません。

今回は新メニュー開発のポイントを紹介していきます。

新メニュー開発が大切な理由

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なぜ新メニューの開発は飲食店にとって重要なのでしょうか。メニューを開発する目的をまず確認しておきましょう。

メニューは2種類に分けられる

飲食店のメニューは大きく、「お店の定番メニュー」と「新メニュー」の2種類に分けられます。定番メニューはお店の看板ともいえる商品で、これを目当てに来店するお客様もいます。

新メニューは、新規顧客獲得だけでなく、リピーター客を飽きさせないためにも重要です。新メニューは、定番メニューにはない「新鮮さ」や「限定感」をお客様に提供する役割もあります。もちろん、新しいメニューが評判になれば定番メニューになることもあるでしょう。

新メニューはターゲットを広げる窓口

前述の通り、新規顧客獲得のためにも、新メニュー開発は重要な役割を果たしています。定番メニューのイメージをいい意味で裏切るメニューを開発できれば、それまで定番メニューだけでは引きつけられなかったお客様をリピーター客にできるかもしれません。

飽きさせない工夫

新メニューの開発は、さまざまなことにチャレンジできるというメリットがあります。季節の食材を使って限定感を出したり、流行りの食材や調理法を取り入れたりすれば、常連のお客様を飽きさせない工夫にもつながります。

新メニューを目当てに訪れたお客様が、定番メニューも気に入ってリピーター客になってくれることも珍しくないので、「定番メニュー」と「新メニュー」の2本の軸はとても重要です。

新メニュー開発の5つのヒント

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以下では、新メニューを開発する際に参考にしたいヒントを紹介していきます。

・メニューのコンセプト
・ニーズの把握
・ネーミング
・見た目
・演出

メニューのコンセプトを確認する

新しいメニューをつくるときには、そのメニューのコンセプトを考えましょう。「食事を通してどんな体験をしてほしいのか」「どんな食材を味わってほしいのか」を考えることで、食材の組み合わせや調理法が見えてくるかもしれません。

1つ、具体的な例を挙げてみます。

「地元で野生の鹿やイノシシを駆除した後の処分に困っているようだ。せっかくならおいしいジビエ料理を提供して、お客様に食べていただこう」

このように、メニューを開発したストーリーや背景などがコンセプトにつながります。コンセプトが明確ではない場合、「メインになるはずの食材がいつのまにか脇役になっていた」ということが起きるなど、訴求ポイントが曖昧な新メニューができてしまうこともあります。

ニーズを把握する

料理人が作りたい料理を提供することも大切ですが、お客様がいなければ飲食店経営は成り立ちません。新しいメニューを開発するときには、お客様のニーズの把握が大切です。ニーズを把握するには、次の点を考慮に入れましょう。

・リピーター客は新メニューを求めているのか
・近隣で人気なのはどんなお店か
・他店にはどんな人気メニューがあるのか
・テレビや雑誌で話題のメニューや食材は何か
・最近客層に変化がないか

ニーズの分析が間違っていれば、どんなに自信のある料理でもお客様には届かず、リピーター客の心にも響かないかもしれません。

ネーミング

メニューのコンセプトが決まったら、名前を考えましょう。メニュー名に産地や生産者の名前を入れるのをよく見かけますが、他店との差別化を図る上では効果的です。他にも、驚きや珍しさを名前に取り入れてお客様の目を引くことも大切です。「ぜひ新メニューにトライしてみたい」とお客様が思うような名前を考えましょう。

見た目も大切

高画質な写真が撮れるスマートフォンの普及によって、料理の見た目が今まで以上に重要視されています。写真映えする料理を提供することは集客の面でもとても大切です。「今や欠かせない「インスタ映え」を集客に活かすには」の記事もぜひ参考にしてみてください。

演出で「体験」を提供

毎日のように新しい飲食店がオープンする現代では、おいしい料理を出すことは当たり前になっています。人々が肥えたのは舌だけではないようです。斬新な調理法や、見た目では想像のつかない味を体験できるレストランが、世界的なレストランランキングで上位にランクインしています。

参考:2016年ベスト・レストラン50 日本から選ばれたのは…(ハフィントンポスト)

レストランに求められることが、味だけではなく「体験を含んだサービス」に変わりつつあるのではないでしょうか。

たとえば、メニューのない飲食店や、お客様とコミュニケーションをとりながら食事を楽しむスタイルの飲食店なども登場しています。「体験」としてお客様に楽しんでもらう工夫をしてみてはいかがでしょう。

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新メニュー開発で気をつけたいこと

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新メニュー開発で気をつけるポイントを紹介します。

・コンセプト、ニーズを外さない
・ロスを無くし、お店の利益を考える
・作業効率を考える

コンセプト、ニーズを外さない

前述の通り、新メニューを考えるときには、そのメニューのコンセプトを考えることが大切です。開発時には、開発時には、メニューのコンセプトやお客様のニーズから大きく外れないようにしましょう。

たとえば、男性客が多い飲食店で女性に人気のある美容に良い食材を推したメニューを開発したり、インスタ映えを意識し過ぎて食べきれない量を盛ったメニューを作ったり、あまり流行を追いかけすぎることは避ける方がいいかもしれません。

「マーケティングに欠かせない、ペルソナの設定とは」の記事もぜひ参考にしてみてください。

ロスを無くし、お店の利益を考える

飲食店で売り上げが伸びない原因の一つとして、食品のロスがあげられます。捨てる食材をなるべく減らすことを考え、既存のメニューと食材を共有できないか、他のメニューの食材を利用できないかを考えましょう。

新メニュー開発のために新しい食材や機材を仕入れると、コストがかかるだけでなく食材の保管スペースが必要になったり、仕込みの時間が増えたりします。新メニューの売り上げと原価率のバランスを考慮する必要があります。

珍しい食材を使うことも一つのアイデアですが、ロスを最低限に抑えつつ売り上げを確保できるかどうかを考えましょう。

作業効率を考える

新メニューを考えるときには、あらかじめ仕込みをどこまでして、注文を受けてからどれくらいの時間で仕上げるのかを考えなければなりません。仕込みや提供まで時間がかかると、他のメニューの提供時間や営業自体に支障が出てしまう恐れもあります。

作業効率も考慮に入れて、メニューを開発しましょう。

新メニューの開発は、飲食店にとって売り上げを伸ばすためにとても重要な要素です。ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。

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執筆は2017年12月21日時点の情報を参照しています。
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