飲食店を経営していく上で持続的な成長を目指すのであれば、切っても切り離せないものが利益。利益を上げるためには、売り上げを伸ばすことにのみ注力するのではなく、原価を低く抑える工夫も必要です。今回は、売り上げに対して原価が占める割合である原価率について紹介します。
原価率とは
まず、原価とは商品やサービスを作り出すためにかかった費用のことを言います。原価にどのような項目が含まれているかは、提供する商品やサービスによって異なりますが、飲食店の場合は食材費や飲料費のことを指すことが多いようです。
原価 = 材料仕入価格 × 材料消費量
売り上げに対する原価の比率である原価率は、現在の経営状況を確認するために大切なポイントです。また、これから飲食店を開業をしようとしている方は事業計画書を書く際に、必ず原価率について記載することがあるはずです。原価率は次の方法で求めることができます。
原価率 = 原価 ÷ 売り上げ × 100
たとえば、180円で仕入れた食材を20円分の調味料を使って作った料理を500円で提供すると、原価は200円、売り上げ高は500円ですから、原価率は40%となります。
原価率はどのくらいの数値を目指せば良いのでしょうか。飲食店における原価率の目安として、株式会社ぐるなびでは次のように紹介しています。
カフェ：24%〜35%前後
ラーメン屋：30%〜32%前後
居酒屋：28%〜35%前後
イタリアン、フレンチ：38%〜45%前後
参考：飲食店の原価率は何％？業態別推奨値(ぐるなびPRO)
一つの目安として参考にしてみてはいかがでしょうか。
原価率を用いた飲食店経営
計算式を基にシンプルに考えると、利益の割合を高くするためには原価率を下げることが好ましいです。原価率を下げるための例を挙げます。
材料仕入価格
原価率を下げるためには、原価そのものを低く抑える方法が考えられます。原価を構成する材料仕入価格を低くすることを考えてみましょう。特に食材の仕入価格は、季節や天候に影響を受けることがあります。たとえば、日照不足が続くと野菜の値段は高騰する傾向にあります。このような変化を考慮した材料仕入価格の見直しが必要です。
仕入先見直し
現在の仕入先を見直すことも方法の一つです。仲介業者を通さず農家から直接仕入れると仕入価格を抑えることができます。また、特定の仕入先から毎回仕入れることで、仕入額値下げの交渉をしやすくなることもあります。
規格外野菜の活用
天候不良などの影響により大きさ、色、形などが規格に適さず市場に流通しない野菜があります。このような規格外野菜は低めの価格で仕入れることが可能です。料理の味に影響がない場合、規格外野菜の活用も検討してみてはいかがでしょうか。
材料消費量
材料消費量を少なくすることも考慮してみてはどうでしょうか。具体例を3つ紹介します。
レシピ遵守徹底
調理に使う食材や調味料の量は、作る人によって異なっていませんか。また、調味料は適量など曖昧な表現がレシピにあるかもしれません。同じサラダを作るにしても、ある人はドレッシングを50ミリリットル、他の人は80ミリリットル使うなど、ばらつくこともあります。レシピの遵守が徹底されていないと、材料消費量の予測が難しい場合があります。また、お客様にとっても、来店するたびに味付けが異なることに違和感を持つことがあるかもしれません。もちろん、お客様の希望に合わせたりと状況によって味付けを変えることもありますが、一度調理工程の見直しをしてみてはいかがでしょうか。
メニュー見直し
料理の食材や調味料の量は適切でしょうか。食べ残しが頻繁にあるようなら、より少ない量でも、お客様は十分に満足していただけるかもしれません。盛り付け方法を工夫すれば、料理の見た目を変えずに対応することができます。仕入価格の低い食材を多用したメニューを増やすことも可能です。また、メニューを考えるときには同じ食材を使ったメニューを複数用意することで、食材を有効活用することもできます。
他にも、飲食店メニューの作り方の記事もぜひ参考にしてみてください。
在庫管理
効率的な在庫管理を行うことができていますか。無駄な仕入れによる食材廃棄や支出を最低限にするためにも在庫管理を徹底しましょう。在庫管理を効率的に行う方法はさまざまです。ABC分析も在庫管理方法の一つです。
注意点
売り上げという経営側の視点で考えた場合、原価率を意識することは重要なことです。しかしながら、顧客満足度という観点で考えると、原価率だけを意識するのは注意が必要といえます。たとえば、原価率を低くすることを意識するあまり、お客様に人気がある原価率の高いメニューを変更したり廃止したりすれば、お客様の満足度は下がり、長期的に見れば売り上げ低下につながる可能性があります。
外食の際にコストパフォーマンスを気にされるお客様もいらっしゃるのではないでしょうか。コストパフォーマンスが優れているとは、提供された商品やサービスの価格に対して顧客の満足度が高いことを意味します。
飲食店を訪れたお客様にとってコストパフォーマンスが良いとは、支払った料金に対して高価だと感じる食材を提供されたお得感と考えることもできるのではないでしょうか。この場合、原価率を低くすることは、お客様にとってコストパフォーマンスが低いと感じられるかもしれません。
原価率は飲食店を運営する上で大切な経営指標の一つです。さまざまな方法と組み合わせながら経営に利用していきましょう。
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執筆は2017年9月28日時点の情報を参照しています。
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