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新しい飲食店経営のかたち、ゴーストレストランとは

Square (スクエア), ブログ編集者

料理の腕やセンスのよさを生かして自分のレストランを持ちたいと考えている人の中には、レストランを始めるにあたって最初のハードルになる開店資金をどう集めようか悩んでいる、仕入れコストや人件費も考えると月々の支払いが不安だという人もいるかもしれません。

初期投資を抑えて飲食業を始める方法として、「ゴーストレストラン」というレストランの形態が一つの選択肢になりつつあります。ゴーストレストランのメリットとデメリット、国内外の事例を交えて紹介します。

ゴーストレストランとは

レストランのオープンというと、初期投資として物件の敷金や礼金、設備投資などの多額の開店資金がかかります。小規模の飲食店でも物件によっては数百万円、ときには一千万円を超える出費を覚悟しなければなりません。また、いざオープンしたとしても月々の家賃に光熱費、仕入れ費用、人件費をはじめとする固定費も無視できない出費です。

もし、レストランの実店舗を持たないと考えたらどうでしょう。物件の契約に関する費用や月々の家賃といった出費を大きく減らすことができます。これらの出費を減らすことでレストランをオープンする資金面でのハードルはぐっと下がります。

店舗を持たず、電話やインターネットで注文を受け、料理をお客様に配達するレストランは「ゴーストレストラン」と呼ばれ、効率的な新しいビジネスの形として注目を集めています。ゴーストレストランの利用が広まる背景にはフードデリバリーサービスや厨房を共有するシェアキッチンの普及があります。日本でも世界的な配車アプリサービスによるフードデリバリーサービスや大手インターネットショッピングモールによるフードデリバリーサービスを見かけたことがある、利用したことがある、という人もいるのではないでしょうか。フードデリバリーサービスは店舗を持つ飲食店のみを対象としているのではなく、店舗をもたないゴーストレストランにもサービスを提供しています。

ゴーストレストランは効率のよいレストランの経営方法としてだけでなく、飲食業のアイデアを試したいときの選択肢としても有効です。これまで大金を集めて一か八かでレストランを開業していたところ、リスクを最小限に抑えてアイデアを試すことができるようになりました。この10年ほどでクラウドサービスやアウトソーシングサービスなどの普及によって起業のハードルが下がりましたが、従来開業には多額の資金が必要だった飲食業にも同様の流れが押し寄せています。

レストランで外食するか、自宅で作るものだった食事でしたが、コンビニエンスストアの登場やデパ地下で中食という選択肢が増えました。これに続く形でインターネットが普及し、私たちの生活がより多忙になる中で、日常やビジネスシーンでデリバリーサービスがより利用される時代になりつつあります。ゴーストレストランはこのような時代のニーズに合った新しいビジネスとみることもできそうです。

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ゴーストレストランのメリット

ゴーストレストランの最大のメリットは、お客様が来店する店舗を持たないことで初期投資や固定費を最小限に抑えられることです。従来の店舗型のレストランをオープンする場合、レストランのコンセプトや経営者の手腕経験も影響しますが、店舗の立地は無視できない要件です。人気の街の人目につく路面店の初期費用や家賃は高額になりがちです。ゴーストレストランではフードデリバリーサービスを利用して料理を届ける方法を利用するので、ターゲットとするお客様にデリバリーサービスで配達可能なエリアに厨房がある必要はありますが、厨房の立地の制約は多くはありません。専用のキッチンを持つ必要もなく、手の届く価格で利用できるシェアキッチンの利用や既存のレストランへの間借りも視野に入ってきます。抑えられる固定費は店舗に関するものだけではありません。店舗でお客様にサービスしないため、サービススタッフの人件費を削れます。

費用面以外のメリットもあります。お客様から好評を得て注文が増えた場合、ゴーストレストランには店舗型のレストランのような席数による制限がありません。調理できる数には限りはあるものの、ある程度までは小規模の設備と人員で注文にこたえることができます。そのほか、これまでにない新しいコンセプトの料理を提供してみたい、店舗型のレストランを開業する前に反応を見てみたい場合に、ゴーストレストランとして開業すると、万が一廃業してしまった場合の経済的なダメージを最小限にできます。

ゴーストレストランのデメリット

少ない資金でリスクを抑えて開業できるゴーストレストランですが、ゴーストレストラン特有の難しさもあります。店舗がないため、店舗の前を通ってふらっとお客様が入ってくるようなことがありません。このため、店舗型のレストラン以上にお客様にレストランを知ってもらう工夫が必要です。ただし、一昔前と違いソーシャルメディアなど店舗がなくてもレストランや料理をアピールできる方法がたくさんあります。効果的かつ計画的にメディアを活用して、レストランの認知度を高めましょう。

ゴーストレストランで、専用の厨房を持たずにシェアキッチンを利用する、または他のレストランの厨房に間借りする場合、思うように厨房を利用できないこともあります。厨房自体の使用時間はもちろん、オーブンといった調理器具の使用時間にも制限が出てくるかもしれません。また、食材の保管については冷蔵庫や倉庫のスペースが十分でないかもしれません。いつどのような調理をするのか、どのくらいの食材を保管しておきたいかといった要件を明確にして、レストランのスタイルに合う厨房をみつける必要があります。

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国内外での事例

ゴーストレストランはアメリカのニューヨークで始まったといわれています。海外ではゴーストレストランブームをきっかけに、複数の都市で複数のゴーストレストランを運営する企業もあります。また、ゴーストレストランの利用を想定したシェアキッチンや、食に関する起業家のためのコワーキングスペースを運営する関連業種も出てきています。専業のゴーストレストランのほか、既存の店舗型のレストランの経営者が別のブランドとしてゴーストレストランを経営するといった事例もみられます。フードデリバリーサービスを利用すれば配送の仕組みを確立する必要もなく、このような新しい形のレストラン経営が可能になりました。ゴーストレストランとしてレストランを経営したいと考えている人は、コンセプトの合う既存の店舗型のレストランと協力して事業を始めてみるのも一つの手といえそうです。

欧米で広がりをみせているゴーストレストランは日本にもすでに存在します。最も有名な国内のゴーストレストランはカップに入ったカレーを提供するレストランです。ゴーストレストランとして始まった事業は店舗をオープンするまでに成長しました。

本記事では海外から日本にも広がりをみせているゴーストレストランについて、メリットとデメリット、事例を合わせて説明しました。資金面での不安からレストランのオープンを戸惑っていた人でもゴーストレストランの形態であれば小さく、リスクを抑えて事業を始めることができます。ぜひ本記事をきっかけにゴーストレストランを選択肢の一つとして検討してみてください。

執筆は2019年10月29日時点の情報を参照しています。
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