飲食店のプレオープンを成功させるには

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飲食店のオープンに向けて準備を着々と進め、期待も高まっていく中、「プレオープン」を行うお店もあるかもしれません。飲食店では、オープン前にプレオープンを行うことが多く、オープン後の成功に影響するともいわれています。

プレオープンの「プレ」とは、英語で「前の」を意味しており、オープン前の営業を指しています。簡単にいえば、オープンに向けた試験的な営業です。

実際にお客様を招待し、接客やサービスを行うことでさまざまな気づきを得ることが可能です。今回は、飲食店がプレオープンを行うメリットや事前に準備しておきたいこと、プレオープンの成功や失敗を活かすヒントについて説明します。

飲食店がプレオープンを行うメリットとは

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飲食店がプレオープンを行う目的には、大きく分けて二つあります。一つ目は、実際にお客様を招待して接客やサービスを行い、口コミを広めてもらう、新聞や雑誌、WEBメディアで宣伝してもらうことです。

二つ目は、オープンに向けた最終調整を行うことです。接客やオペレーションがスムーズにできるかどうか、不備がないかどうかなど、見直しが必要なところがないかを再確認するためという目的があります。

飲食店がプレオープンを行うメリット

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接客やオペレーションの改善

実際にお客様を招待して接客やサービスを提供することで、想定していた接客やオペレーションに問題がないか、さらに良い方法がないかなど改善を図ることが可能です。

スタッフ同士でロールプレイングを行うだけでは分からなかった作業動線の新たな課題が見つかることもあり、オープンを前に接客やオペレーションを調整できる最後の機会といえるでしょう。

設備や配置の不備の確認

固定されている厨房設備の配置を変更することは困難ですが、移動可能な什器や椅子の配置を変更したり、工夫を凝らしたりすることでより良い環境を整えることも可能です。たとえば、お客様の手荷物やコートなどをどこのスペースに置いてもらうのか、お客様が通りにくい場所はないかなどが挙げられます。

お客様の生の声を聞く

スタッフ同士のロールプレイングも重要ですが、スタッフからの視点とはまったく異なるお客様の視点からもらえる意見は、オープン後の成功を左右する貴重なフィードバックと考えることができます。

お世話になった人へのお礼

オープンに向けてお世話になった人がいる場合、プレオープンに招待することで、お礼の言葉を伝えるきっかけとなります。オープン後は何かと忙しくなることが予想されるため、プレオープンでお礼を伝えるのが良いタイミングかもしれません。

もしも、相手の都合が合わず、プレオープンに来られない場合は、改めて時間を設けてお礼を伝えるようにしましょう。

宣伝効果が期待できる

プレオープンの招待客には家族や友人、知人、お世話になった人が挙げられますが、より宣伝効果を上げるために新聞社や雑誌社、WEBメディアの関係者を招待するケースもよく見られます。

家族や友人、知人などにソーシャルメディアに投稿してもらったり、口コミを広めてもらったりするのも宣伝効果がありますが、新聞や雑誌、WEBメディアに掲載されるのも大きな宣伝効果があると期待できます。

プレオープン前に準備しておきたいこと

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プレオープン前に準備しておきたいことについて、確認していきましょう。

日程を決める

プレオープン前の準備として、まずは日程を決めましょう。プレオープンの日程は、オープンの直前に1回だけ行うことが多いようですが、飲食店によっては複数回行うケースもあります。

複数回プレオープンを行うメリットとしては、初回のプレオープンで得られた課題を修正し、次回のプレオープンで再確認するという段階を踏むことで、より良い接客やオペレーションが可能になることが挙げられます。

招待客を決める

プレオープンに誰を招待するかを決めることも重要なポイントです。プレオープンには、家族や友人、知人、お世話になった人を招待するケースが多い一方で、一般のお客様を招待する場合と招待しない場合があります。

一般のお客様を招待することは、ターゲットとなるお客様の生の声を聞ける良い機会だと思われるかもしれません。しかし、プレオープンではお客様に迷惑をかけてしまう可能性も予想されることから、接客やオペレーションに不安がある場合は招待を見送るというのも一つの手です。

一方で、プレオープンの期間に余裕がある場合や2店舗以降のオープンでオペレーションに慣れている場合は、一般のお客様を招待するのも良いでしょう。

料金の有無を決める

プレオープンの飲食代は、無料で振る舞うことが多いようです。ただ、招待されたお客様の中には無料なのにクレームをいうのが申し訳ないと考え、なかなか本音が聞けないという場合もあります。対策として、料金を頂くというのも一つの方法です。

仮に、有料にする場合は、プレオープン価格として通常価格より安めの金額を設定するのが良いでしょう。

お返しや記念品・クーポンを決める

プレオープン時に、開店祝を頂く場合があります。プレオープン時に振る舞う飲食代を開店祝いに対するお返しとして考える場合もありますが、もしお返しを渡したいという場合は、お礼状を送る、あらかじめ招待したお客様に対する記念品やクーポン券を用意しておくと良いでしょう。

スタッフのトレーニング

プレオープンの事前準備として、スタッフへのトレーニングを行うことはとても重要なポイントです。どんなに完璧なオペレーションでも、実際に動くのはスタッフであり、お客様に接するのもスタッフです。

オープンに向けて、スタッフには接客や食品衛生、メニューの説明などのトレーニングを徹底して行っておくようにしましょう。スタッフ役とお客様役に分かれてロールプレイングを行うと、どのように動けばいいのかがイメージがしやすくなります。

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プレオープンの成功・失敗をオープン時に活かすには

プレオープンでの成功や失敗は、オープン時の指標になります。プレオープンで得られた気づきや課題をどう活かすのかで、オープン時の成功もしくは失敗を左右するともいえます。

では、どのようにプレオープンの成功や失敗を活かせばいいのでしょうか。

プレオープンでの成功を活かす場合は、招待したお客様にソーシャルメディアで投稿してもらったり、口コミを広めてもらったりすることで宣伝効果を狙いましょう。また、店舗でもプレオープンの様子をお店のアカウントで投稿するのもおすすめです。

一方、成功を活かす以上に大切なのが失敗を次に活かすという点です。失敗によって得られた課題には、成功のヒントが詰まっています。どんなところでつまづきがあったのか、どんな点がお客様の評価が悪かったのか、一つひとつの課題に向き合いましょう。

有効な手段としては、プレオープン後にスタッフと一緒になって課題を見直し、課題の改善に向き合うことです。

経営者がすべてを1人で背負う必要はありません。スタッフと一丸になって「オープンを成功させる」という雰囲気や環境を整えることが成功の秘訣ではないでしょうか。

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執筆は2018年11月28日時点の情報を参照しています。
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