飲食店に​おける​衛生管理の​ポイントとは

飲食店に​とって​基本中の​基本である、​衛生管理。​今回は​そのポイントを​食品、​従業員、​設備の​3点に​分けて​説明します。​食中毒を​引き起こす細菌や​ウイルスは​目に​見えないからこそ、​衛生管理の​徹底と​定期的な​見直しが​大切です。

目次



衛生管理の​目的は​お客様の​健康を​守る​こと

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飲食店では​さまざまな​食材を​調理し、​お客様に​提供しています。​時間に​追われたり、​味や​見た目を​優先したりなど、​食材管理や​調理過程に​おける​衛生管理が​二の​次に​なってしまうと、​異物混入や​食中毒の​発生など​お客様の​健康を​害する​事故を​引き起こす可能性が​高くなってしまいます。

清潔な​環境を​保つことは、​飲食店に​とって​当たり前の​ことです。​食中毒が​起きた​場合、​お客様の​健康を​害するだけでなく、​閉店に​追い込まれる​ほどの​ダメージを​負う​ことも​考えられます。​このような​リスクを​避ける​ためにも、​お客様の​健康を​守る​ことを​前提に​衛生管理を​徹底しましょう。

食中毒の​6割が​飲食店で​発生

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令和3年食中毒発生状況​(厚生労働省)に​よると、​食中毒が​発生した​原因となる​施設の​うち、​全体の​39.5%を​飲食店が​占めています。​他の​施設では、​家庭が​14.8%、​学校が​1.4%、​病院が​0.7%、​販売所が​5.6%です。

これらの​数字を​見ると、​食品を​扱う​場所の​中でも​飲食店での​発生率が​高い​ことが​分かります。

参考:令和3年食中毒発生状況​(厚生労働省)

小さな​規模の​お店では​多大な​コストを​かけて​衛生管理を​行う​ことは​難しいかもしれません。​しかし、​基本を​忠実に​守るだけで​防げる​事故も​あります。​基本的な​管理の​ポイントを​説明します。

食材の​管理に​おける​七つの​ポイント

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食材は、​正しい​知識を​身に​つけ、​適切な​管理と​調理を​心がけます。​お客様が​口に​する​ものなので、​安全を​第一に​美味しい​料理を​提供しましょう。

1, 食材の​正しい​検品と​保管

食材が​入った​ケースや​梱包材には​汚れや​細菌が​付着している​可能性が​あります。​食材の​搬入と​検品は、​調理場や​冷蔵庫とは​離れた​場所で​行います。​検品には​食材に​関する​知識の​ある​経営者や​従業員が​立ち会い、​鮮度や​品質などを​確認し、​状態が​悪い​ものや​不衛生な​ものを​持ち込まないようにします。​鮮度を​含めた​野菜に​関する​幅広い​知識が​身に​つく​野菜ソムリエの​資格が​ここでは​役に​立つかもしれません。

食材を​保管スペースや​冷蔵庫に​入れる​際には、​ダンボールや​コンテナから​取り出し、​清潔な​容器に​入れます。​食材を​仕入れる​際には、​衛生管理の​意識が​高い​業者を​選ぶことも​重要です。

2, 冷蔵庫と​冷凍庫内を​適切な​温度に​保つ

冷蔵庫と​冷凍庫内に​食材を​入れすぎると​冷気が​循環せず、​温度の​上昇に​つながります。​それぞれの​食材を​最適な​温度で​保管する​ためには、​冷蔵庫と​冷凍庫の​整理整頓は​欠かせません。​整理、​整頓、​清掃、​清潔、​躾を​意味する​5Sを​在庫管理に​活かしてみては​いかがでしょうか。​食材は​必要な​分だけ​注文し、​いつでも​新鮮な​状態で​仕入れ、​調理できるように​在庫を​管理する​ことが​大切です。

3, 卵は​冷蔵保存で​加熱調理

卵は​殻や​中身に​食中毒の​原因になる​サルモネラ・エンテリティディスを​含んでいる​可能性が​あります。​生でも​新鮮な​卵を​割った​直後に​食べれば​食中毒を​引き起こしにくいと​いわれています。​10℃以下の​環境で​保存し、​75℃で​1分以上​加熱する​ことで​サルモネラは​死滅します。​卵は​室温の​状態で​放置せず、​使う​直前に​割り、​またしっかり熱を​通すようにしましょう。

参考:卵の​衛生的な​取扱い​(東京都福祉保健局)

4, 先出しの​徹底

食材は​消費期限と​賞味期限を​把握し、​先に​期限が​切れる​ものから​使います。​封を​開けた​日付や​解凍した​日付を​保存容器に​書き込んだり、​使う​分だけ解凍・開封したりする​ことを​徹底しましょう。​衛生面だけでなく、​ロスを​減らすことにもつながります。

5, 食材の​中心温度を​計る

食材の​加熱不足も​食中毒を​引き起こします。​ちゃんと​火が​通っているかどうか、​食材の​中心温度を​測りましょう。​中心温度計で​温度を​測り、​75℃で​1分以上​加熱を​します。

参考:食鳥肉や​食肉の​生食・加熱不足を​原因と​する​食中毒に​気を​つけましょう!​(埼玉県)

6, 解凍は​前日から​冷蔵庫内で​自然解凍

冷凍した​食材を​解凍する​ときは、​常温の​室内や​溜めた水の​中に​放置するのは​避けましょう。​前日から​冷蔵庫で​解凍したり、​密閉容器に​入れて​流水で​解凍したりなど、​使う​分だけ​解凍し、​解凍後は​すぐに​調理します。​また、​一度​解凍した​ものを​再び冷凍する​ことも​避けましょう。​おいしく​食べられなくなり、​食中​毒菌が​増殖する​原因にもなります。

参考:家庭で​できる​食中毒予防の​6つの​ポイント​(厚生労働省)

7, 調理済み食材の​保存

調理した​料理は、​すぐに​お客様に​提供する​ことが​望ましいです。​難しい​場合には、​細菌の​繁殖を​防ぐために​65℃以上もしくは​10℃以下の​環境で​保存しましょう。

従業員の​衛生管理

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食品の​衛生管理だけでなく、​従業員の​衛生管理に​対する​意識を​高める​ことも​重要です。​調理前や​トイレ後の​手洗いを​徹底し、​爪を​短く​切ったり、​制服を​清潔に​保ったり、​帽子や​ネットを​着用するなど、​細かい​部分にも​目を​配るようにしましょう。

専用の​作業服や​作業靴の​用意は、​外部から​汚れや​細菌を​持ち込まないようにする​ほか、​従業員の​服の​繊維や​装飾品の​一部などが​混入しないようにする​効果も​あります。​また、​体調が​悪い​ときに​作業させない、​手指に​傷が​ある​ときは​手袋を​着用してなるべく​食材に​触らない​作業を​担当させるなど、​従業員一人​ひとりの​健康状況を​把握した上で​作業に​従事させる​必要が​あります。

キッチンと​ホールの​ゾーニングも​衛生管理には​有効です。​キッチンと​ホールの​間に​パントリーなどを​挟んで​直接つな​げないような​店舗作りの​ほか、​ホールスタッフが​キッチンに​入らないようにする​工夫も​必要でしょう。

紙の​オーダー表を​利用している​飲食店では、​ホールスタッフが​キッチンに​オーダー内容を​伝えに​行く​必要が​ありますが、​こうした​一連の​作業を​デジタル化した​オーダーエントリーシステムを​採用し、​注文内容を​キッチンに​設置した​キッチンディスプレイに​送る​ことができるようになれば、​キッチンと​ホールの​ゾーニングも​しっかり​行う​ことができます。​決済代行会社Squareでは、​月額3,500円と​いう​低コストで​導入できる​キッチンディスプレイシステム​(KDS)を​提供しています。​タブレット端末​(Android)に​Square KDSアプリを​ダウンロードすれば​すぐに​利用可能です。

また、​Squareでは​キッチンディスプレイと​連動した​Square レストランPOSレジも​提供しています。​Square レストランPOSレジの​機能や​料金の​詳細は​こちらを​ご確認ください。

清掃と​消毒

調理場や​店頭に​ある​設備や​調理器具に​細菌や​汚れが​付着していると、​せっかく​食品の​加熱や​保存に​気を​遣っていても​食中毒を​引き起こす可能性が​あります。​調理で​使う​ボウルや​包丁、​まな​板や​ふきんなどは、​肉・魚・​その他で​使い分け、​使ったら​消毒します。​スポンジや​金タワシなど、​器具の​洗浄に​使う​道具は​こまめに​取り替えるようにしましょう。

冷蔵庫などの​機械の​下や​その周囲、​シンクや​排水口は​カビなどの​雑菌が​繁殖しやすく、​放置すると​害虫が​発生する​可能性も​あります。​ランチ後と​ディナー後など、​1日1回以上​掃除するのが​望ましいです。

もし害虫が​発生したら、​専門業者に​依頼するなどして、​侵入経路を​絶ち、​繁殖を​抑える​対策を​とりましょう。

今すぐに​衛生管理の​実践を

衛生管理は​すぐに​実践できる​ものばかりで、​すでに​対策している​お店も​多いでしょう。​しかし、​日常の​オペレーションに​追われて​疎かに​なってしまう​可能性も​あります。​手を​抜いた​瞬間に​食中毒を​起きてしまった​場合、​大きな​損害が​出るだけでなく、​お客様の​信頼も​失ってしまいます。

食中毒を​起こした​ときの​ダメージは​簡単には​取り戻せません。​一人​ひとりが​「食中毒を​起こさない」​「人の​命に​関わる​仕事を​している」と​いう​意識を​持ち、​日々の​業務に​取り組む​ことが​大切ではないでしょうか。

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執筆は​2018年2月14日​時点の​情報を​参照しています。​2023年2月15日に​記事の​一部情報を​更新しました。​当ウェブサイトから​リンクした​外部の​ウェブサイトの​内容に​ついては、​Squareは​責任を​負いません。​Photography provided by, Unsplash