飲食店のオープンに向けて準備を着々と進め、期待も高まっていく中、「プレオープン」を行うお店もあるかもしれません。プレオープンでは、実際にお客様を招待し、接客やサービスを行うことでさまざまな気づきを得ることが可能です。この記事では、飲食店がプレオープンを行う目的やメリット、実施する際のポイントについて説明します。
目次
- プレオープンとは
・グランドオープン、レセプションとの違い - プレオープンの二つの目的
- 飲食店がプレオープンを行うメリット
・接客やオペレーションの改善
・設備や配置の不備の確認
・お客様の生の声
・お世話になった人へのお礼
・宣伝効果 - プレオープン前に準備しておきたいこと
・日程を決める
・招待客を決める
・料金の有無を決める
・お返しや記念品・クーポンを決める
・スタッフのトレーニング - プレオープンの注意点
・来客や売り上げがグランドオープン時に再現できるとは限らない
・赤字にならないように注意する
・招待客をしっかり選ぶ
・準備を念入りにする - プレオープンの効果を生かすには
- プレオープンまでにあると便利なITツール
・オーダーエントリーシステム
・POSレジ
・キャッシュレス決済 - Squareなら、便利なITツールの全てがそろう！
・オーダーエントリーシステム
・POSレジ
・キャッシュレス決済
プレオープンとは
プレオープンの「プレ」とは、英語で「前の」を意味しており、オープン前の営業を指しています。簡単にいえば、オープンに向けた試験的な営業です。
飲食店では、オープン前にプレオープンを行うことが多く、オープン後の成功に影響するともいわれています。一般的には開店準備を整えた後、数日間プレオープンを実施します。その後、正式な開店営業である「グランドオープン」を迎えます。株式会社リクルートライフスタイルの調査では、飲食店利用者のリピート利用率は8割弱にも及んでいることが明らかになっています。このことからも、プレオープンに足を運んでくれたお客様がグランドオープン後もリピートしてくれるよう、しっかりプレオープンに取り組む必要があります。
参考：飲食店リピート実態＆リピート要因調査（2019年10月2日、株式会社リクルートライフスタイル）
グランドオープン、レセプションとの違い
グランドオープンは、正式な開店営業で一般のお客様向けに営業を行います。レセプションはお披露目の場のようなイメージで、開業までにお世話になった人やメディア関係者など、限られた人だけを招待します。レセプションでは招待客から料金を受け取ることはありませんが、プレオープンの場合はあくまでも店舗の試験運転を行うものなので、会計のシミュレーションも兼ねて「半額」などの得点を付けつつ料金を徴収することもあります。
プレオープンの二つの目的
飲食店がプレオープンを行う目的には、大きく分けて二つあります。一つ目は、実際にお客様に来店してもらい、接客やサービスを行い、口コミを広めてもらうことです。
二つ目は、オープンに向けた最終調整を行うことです。接客やオペレーションがスムーズにできるかどうか、不備がないかどうかなど、見直しが必要なところがないかを再確認するためという目的があります。
飲食店がプレオープンを行うメリット
接客やオペレーションの改善
実際にお客様に来店してもらって接客やサービスを提供することで、想定していた接客やオペレーションに問題がないか、さらに良い方法がないかなど改善を図ることが可能です。
スタッフ同士でロールプレイングを行うだけでは分からなかった作業動線の新たな課題が見つかることもあり、オープンを前に接客やオペレーションを調整できる最後の機会といえるでしょう。
設備や配置の不備の確認
固定されている厨房設備の配置を変更することは困難ですが、移動可能な什器や椅子の配置を変更したり、工夫を凝らしたりすることでより良い環境を整えることも可能です。たとえば、お客様の手荷物やコートなどをどこのスペースに置いてもらうのか、お客様が通りにくい場所はないかなどが挙げられます。
お客様の生の声
スタッフ同士のロールプレイングも重要ですが、スタッフからの視点とはまったく異なるお客様の視点からもらえる意見は、オープン後の成功を左右する貴重なフィードバックと考えることができます。
お世話になった人へのお礼
オープンに向けてお世話になった人がいる場合、プレオープンやレセプションに招待することで、お礼の言葉を伝えるきっかけとなります。オープン後は何かと忙しくなることが予想されるため、事前にお礼を伝える良いタイミングかもしれません。
もしも、相手の都合が合わずに来られない場合は、改めて時間を設けてお礼を伝えるようにしましょう。
宣伝効果
プレオープンのお客様には家族や友人、知人、近隣住民などが挙げられます。家族や友人、知人などにSNSに投稿してもらったり、口コミを広めてもらったりすれば宣伝につながります。話題になれば、地元新聞や地域密着型の雑誌、ウェブメディアなどが取材に来る可能性もあります。その場合は、大きな宣伝効果が期待できます。
プレオープン前に準備しておきたいこと
プレオープン前に準備しておきたいことについて、確認していきましょう。
日程を決める
プレオープン前の準備として、まずは日程を決めましょう。プレオープンの日程は、オープンの直前に1回だけ行うことが多いようですが、飲食店によっては複数回行うケースもあります。
複数回プレオープンを行うメリットとしては、初回のプレオープンで得られた課題を修正し、次回のプレオープンで再確認するという段階を踏むことで、より良い接客やオペレーションが可能になることが挙げられます。
招待客を決める
プレオープンに誰を招待するかを決めることも重要なポイントです。プレオープンには、家族や友人、知人、お世話になった人、周辺地域の住民などを招待するケースが多い一方で、一般のお客様を招待する場合と招待しない場合があります。
一般のお客様を招待することは、ターゲットとなるお客様の生の声を聞ける良い機会になるかもしれません。しかし、プレオープンではお客様に迷惑をかけてしまう可能性も予想されることから、接客やオペレーションに不安がある場合は一般客の招待を見送るというのも一つの手です。
一方で、プレオープンの期間に余裕がある場合や2店舗以降のオープンでオペレーションに慣れている場合は、一般のお客様を招待するのも良いでしょう。
料金の有無を決める
プレオープンの飲食代は、無料で振る舞うこともあるようです。ただ、宣伝効果を狙って「無料・半額」などで一般のお客様を招待すると、 オペレーションが固まっておらず満足のいく味や接客が提供できない場合、クレームが拡散されてしまうことも考えられるので要注意です。また、無料で飲食したお客様の中には率直な意見を伝えるのが申し訳ないと考え、なかなか本音が聞けないという場合もあります。対策として、料金を頂戴するのも一つの方法です。
仮に、有料にする場合は、プレオープン価格として通常価格より安めの金額を設定するのが良いでしょう。
お返しや記念品・クーポンを決める
プレオープン時に、開店祝いをいただく場合があります。プレオープン時に振る舞う飲食代を開店祝いに対するお返しとして考える場合もありますが、もしお返しを渡したいという場合は、お礼状を送る、あらかじめ招待したお客様に対する記念品やクーポン券を用意しておくと良いでしょう。
スタッフのトレーニング
プレオープンの事前準備として、スタッフへのトレーニングを行うことはとても重要なポイントです。どんなに完璧なオペレーションでも、実際に動くのはスタッフであり、お客様に接するのもスタッフです。
オープンに向けて、スタッフには接客や食品衛生、メニューの説明などのトレーニングを徹底して行っておくようにしましょう。スタッフ役とお客様役に分かれてロールプレイングを行うと、どのように動けばいいのかがイメージがしやすくなります。
プレオープンの注意点
来客や売り上げがグランドオープン時に再現できるとは限らない
プレオープンの招待客が取引先や関係者、知人である場合、お客様の数や質が通常営業とは異なります。そのため、プレオープンの来場者数を参考に開業後の売上予想を立ててしまうと、大きく外れてしまうケースもあるため注意が必要です。
赤字にならないように注意する
プレオープンでは、お客様を無料で招待したり、通常の価格よりも安くメニューを提供したりすることが多いでしょう。注文数は多くなるものの、費用の回収は難しいといわざるを得ません。食材原価や光熱費、人件費は単価の低い注文が入れば入るほど苦しくなってしまいます。プレオープンを宣伝広告と割り切って、ある程度の費用をかけることは必要ですが、かけすぎても開業資金の圧迫につながってしまうので、注意が必要です。
招待客をしっかり選ぶ
招待客が多すぎてお店に入りきらない、といったことがないように招待客は厳選する必要があります。また、お店へのフィードバックを目的とする場合は、マイナス面も含めてしっかりと意見してくれる人を招待する必要があります。宣伝効果を期待する場合は、メディア関係者やSNSでフォロワー数の多いインフルエンサーなどを招待するとよいでしょう。
準備を念入りにする
プレオープンであることを知らずに、お店の前の行列や賑わいを見て一般のお客様が来店してしまうことも考えられます。張り紙やドア付近に案内役のスタッフを配置するなどしてプレオープンであることを周知し、間違って来店してしまったお客様には丁寧に説明して再来店をお願いしましょう。プレオープンが逆効果にならないよう、準備は念入りに行う必要があります。
プレオープンの効果を生かすには
プレオープンはグランドオープンに向けた下地作りです。プレオープンに合わせて、InstagramやTikTokなど店舗のSNSアカウントを開設しておきましょう。プレオープンの様子を投稿するだけでなく、できれば招待したお客様が思わず投稿したくなるような仕掛けも用意しておきたいところです。オープン前からSNS上で話題になれば、開業時の集客につながります。
一方、宣伝効果を狙う以上に大切なのが失敗を次に生かすという点です。プレオープン時の失敗によって得られた課題には、成功のヒントが詰まっています。どんなところでつまづきがあったのか、どんな点がお客様の評価が悪かったのか、一つひとつの課題に向き合いましょう。
有効な手段としては、プレオープン後にスタッフと一緒になって課題を見直し、課題の改善に向き合うことです。経営者がすべてを1人で背負う必要はありません。スタッフと一丸になって「オープンを成功させる」という雰囲気や環境を整えることが成功の秘訣ではないでしょうか。
プレオープンまでにあると便利なITツール
プレオープンは、実際の営業を想定して行います。そのため、お客様からの注文を厨房に伝えるまでのフローや会計時のフローもしっかりプレオープンでシミュレーションできると良いでしょう。その上で、スタッフトレーニングも含め、プレオープンまでにあると便利なITツールを紹介します。
オーダーエントリーシステム
オーダーエントリーシステムとは、手書きの伝票で行われていた注文受付や連絡などをデジタル化したシステムです。スタッフがお客様から受けた注文内容を入力すると、その情報が自動的に厨房に転送されます。厨房では、転送された情報をキッチンプリンターで印刷したり、モニターに表示させたりして注文の内容を確認します。
POSレジ
POS（Point of Sales）レジは、どの商品がいつ・どれくらい売れたのかといったお会計時に発生する情報を記録・収集する機能を搭載したレジです。最近では、スマートフォンやタブレットで使えるPOSレジアプリが普及しています。POSレジアプリを前述のオーダーエントリーシステムと連携させることで、スタッフがお客様から受けた注文内容が自動でレジに転送されます。売上金額の計算が自動で行われるため、会計業務のみならずレジ締め作業が格段に簡略化できます。また、POSレジアプリには顧客の情報、曜日別・時間帯別の売上額なども保存されているので、それらのデータを利用して売上分析をすることが可能です。また、POSレジアプリの中にはスタッフ管理機能がついているものもあるので、効率的な店舗運営には欠かせないといえるでしょう。
キャッシュレス決済
現金だけでなく、クレジットカードやQRコード、電子マネー決済にも対応しておけば、お客様の利便性は高まります。実際に、株式会社JTBが行った調査では、「キャッシュレス決済が利用できないとわかってお店の利用をやめた」と答えた人が半数近くにも上っています。このことからも、キャッシュレス決済の導入は飲食店の成功の鍵を握っているといえるでしょう。
また、現金でのやり取りでは受け取った金額を確認したりお釣りを数えたりする手間が発生しますが、キャッシュレス決済であればそうした作業がなくなり、会計業務の短縮につながります。
参考：JCB、「キャッシュレス決済に関する調査～コロナ禍におけるキャッシュレス決済事情～」を発表（2020年8月20日、株式会社ジェーシービー）
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決済代行サービスのSquareでは、無料アカウントを作るだけで[「プレオープンまでにあると便利なITツール」]の項目で紹介した全てのツールを利用することができます。
オーダーエントリーシステム
既存のスマートフォンやタブレットにSquare POSレジアプリをダウンロードし、簡単な設定をするだけでオーダーエントリーシステムとして使用することが可能です。詳しくは、「【無料でここまでできる！】Square POSレジでオーダーエントリーシステム」の記事を参考にしてみてください。
POSレジ
シンプルで使いやすいのが特長のSquare POSレジは、オーダーエントリーシステムで受けた注文を「伝票」として保存できます。お会計時にはその「伝票」を呼び出してそのままスムーズに会計することが可能です。売上情報は自動で保存されるので、レジ締め時に手作業での計算処理をする必要はありません。計算ミスや集計ミスの防止にもつながり、レジ締めの作業が効率よく行えます。また、在庫管理やスタッフ管理も行うことができます。
キャッシュレス決済
Squareでは、クレジットカード、QRコード、電子マネーによるキャッシュレス決済に対応しています。決済端末には、コンパクトなSquare リーダー（7,980円）、iPadがスタイリッシュなレジになるSquare スタンド（29,980円）、暗証番号の入力からレシートの発行まで行えるSquare ターミナル（46,980円）をラインナップしています。キャッシュレス決済による売り上げは、最短翌営業日に振り込まれるので、キャッシュフローの観点からも安心して導入できます。Squareで対応しているキャッシュレス決済の種類と決済手数料は以下の通りです。
飲食店の運営に便利なITツールはSquareでそろいます。オーダーエントリーシステムやPOSレジ、キャッシュレス決済などを導入してお客様の利便性と店舗運営の効率を高め、準備万端でプレオープンからグランドオープンに臨みましょう。そして、末長く愛される飲食店を目指しましょう。
Squareのブログでは、起業したい、自分のビジネスをさらに発展させたい、と考える人に向けて情報を発信しています。お届けするのは集客に使えるアイデア、資金運用や税金の知識、最新のキャッシュレス事情など。また、Square加盟店の取材記事では、日々経営に向き合う人たちの試行錯誤の様子や、乗り越えてきた壁を垣間見ることができます。Squareブログ編集チームでは、記事を通してビジネスの立ち上げから日々の運営、成長をサポートします。
執筆は2018年11月28日時点の情報を参照しています。2022年11月7日に一部情報を更新しています。当ウェブサイトからリンクした外部のウェブサイトの内容については、Squareは責任を負いせん。 Photography provided by, Unsplash