お客様の食欲を掴む飲食店メニューの作り方

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完熟トマトたっぷりペンネアラビアータ限定10食!朝採り卵の特製カルボナーライタリア産オリーブオイルのピリ辛ペペロンチーノ(大盛り)……メニューを開いて何を注文しようかワクワクした気持ちで悩んだことは誰にでもあるのではないでしょうか。

これまでの記事では、飲食店の集客には、お店の立地、外観、チラシメールなどを使った広告、スムーズな会計など、様々な要素が重要なポイントになるというお話をしてきましたが、今回はその中の一つであるメニューの作り方についてご紹介します。

飲食店経営の醍醐味である「お客様に美味しい料理を提供して喜んでもらう」ために、それぞれのレストランやカフェでは自慢のメニューや得意な料理を取り揃えていると思います。メニューの作成は、来店するお客様に対してメインの目的である「食事」の内容を直接アピールできる、力の入れどころなのです。

見やすさは最重要!レイアウトの工夫

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メニューを開く時のお客様の気持ちを想像してみましょう。初めて来店するお客様にとっては、「どんなものが食べられるのだろう」「何がおすすめなのだろう」という好奇心でメニューをパラパラとめくりたくなるかもしれません。以前にも来店してことがあるお客様にとっては、「前回美味しかったからまた同じものを食べよう」と思う人もいれば、「今度は別の料理を試してみよう」と思う人もいるでしょう。

いずれにせよ、メニューは見る人にとって求めている情報がすぐに見つかるように構成する必要があります。飲み物と食事とデザートのメニューが混在して書かれていては、具体的な注文内容を決める前に混乱し、お客様は不満を募らせてしまうかもしれません。

冊子型のメニューであればページごとにカテゴリを分け、一枚に納めるならば見出しを付けて各カテゴリの間に余白を入れるなどしてレイアウトを工夫しましょう。とりあえず始めに飲み物や前菜などの提供時間が短いものを注文する場合が多いので、メニューの順番も食事の流れを意識して並べるようにしましょう。

直感を狙う

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料理の写真と料理名とが並んでいたら、お客様はどちらに注目する傾向にあるでしょうか。おそらく料理の写真ではないでしょうか。

「食事は五感で楽しむ」と言われることがあるように、私たちは食べ物の匂いをかいで「美味しそう」と思ったり、湯気が出ているできたての料理の映像を見て「食べたい」と思ったりします。

お気に入りメニューを決めている常連客にとってはそこまで重要ではないかもしれませんが、初めての来店でお店の料理に期待感を寄せるお客様にとっては重要な情報です。料理の写真はできるだけメニューに載せることが好ましいです。

特に、他店と差別化できるような特徴あるメニューがあったら写真を載せることをおすすめします。例えば、誰もが知っているタマゴサンドでも、一般的なイメージと全く異なる斬新なタマゴサンドを提供しているのであれば、写真で惹きつけない手はないです。

しかし、美味しそうに見えなければ意味がありません。味に自信がある一品でも、写真では美味しくなさそうに写ってしまうと逆効果になってしまいます。撮影に自信が無ければ、プロに依頼することも検討してみましょう。

もちろん、思い切って写真を一切使わないという選択もあります。写真の撮影や印刷にはコストがかかりますし、例えば、冷奴たぬきそばなど誰もが想像できる料理を提供している場合は、写真の掲載は必ずしも必要ではないかもしれません。料理の内容や、アピールしたいポイントに合わせて検討するようにしましょう。

お客様の直感を刺激するのは料理の視覚的な情報だけではありません。

多くのお客様は、料理の値段に対する「高い、安い」などという判断を直感的に行なっています。各メニューの値段を載せることは基本ですが、書き方一つで効果は大きく変わってきます。

安さを売りにしている場合は、前面に出して書くべきですし、写真でお客様の食欲を惹きつけた後に値段に目がいくような書き方をすれば、多少値が張るとしても気にならないかも知れません。また、支払額が気になるお客様のためにも税込額を表示することも小さな気遣いの一つです。

どんな料理か知りたいのは当然

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わざわざ外食に来てお金を払って食べる料理にがっかりしたくないと誰でも思うものです。お客様には、自分が食べたいものをメニューから選ぶ自由があります。知人などからの口コミを参考にしたり、インターネットやテレビなどのメディアを利用した情報収集に熱心なお客様もいるでしょう。注文時に従業員におすすめを聞くこともよくあると思います。

お客様は、自分の口に運ぶ料理について興味を持っています。食材は何なのか、何が入っているのか、どんな見た目なのか、辛いのか、甘いのか…….食事を存分に楽しむためにも失敗したくないという気持ちも理解できますし、どんな料理なのか分からないまま注文するには勇気が要ります。

好き嫌いやアレルギーを考慮して、料理の内容が想像できるように、かんたんな説明を加えましょう。

親子丼と書かれていれば、ほとんどのお客様は、使われている食材も料理自体の味も想像できるでしょう。しかし、「サーモンのミキュイ・アイオリソース添え」と書かれていても、大半のお客様にとってピンとこないのではないでしょうか。(ミキュイは低温で加熱する調理法で、アイオリソースとはにんにくと卵黄を使ったソースです)サラダにしても、入っている野菜の種類やドレッシングが分かるとお客様も安心して注文できるでしょう。

変わった食材に関する小さなコラムを載せてみてもいいかもしれません。その食材に興味を持って料理を選ぶお客様もいるかもしれません。

しかし、文字の量ばかり多くなってメニュー全体のデザインに悪影響してしまうのは好ましくありません。文字の大きさや説明が必要なメニューの選択など全体のレイアウトを常に意識するようにしましょう。注文時に従業員が簡潔に口頭で説明するという手もあります。

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人気やおすすめは分かりやすく

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どんな飲食店にも人気メニューやおすすめメニューはあるのではないでしょうか。開業当初から変わらないメニューや、多くの常連客に愛されている定番メニュー、旬の食材を取り入れたおすすめメニューなど、通常のラインナップと比べて特にアピールしたいものは、前面的に宣伝しましょう。

「おすすめ」や「定番」などの表示をつけてその他のものと差別化します。または、メニュー表や冊子に含めず、別紙などを用いて目立たせることもいいかもしれません。壁や黒板に掲載したり、卓上型のメニューにしたりして、なるべくお客様の視界に入るように工夫してみましょう。

お店自慢のメニューは、何を頼んだらいいか迷っているお客様にとって強い後押しになります。「○○カレー」のように、お店の名前が入ったメニューも定番の味をアピールする効果があります。

柔軟な対応は喜ばれる

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メニューにはお店が提供する料理の全てが書かれています。しかし、メニューの内容がお客様に提供できるサービスの全てでしょうか。

例えば、サンドイッチを注文しようと思っているお客様がいて、一つだけ苦手な食材があったとしたらどうでしょう。その食材だけを抜いてサンドイッチを作ることがお店の運営にとってそこまで大きな影響を与えないのであれば、快く対応するべきでしょう。

パスタやご飯を大盛りにするオプションを作ることも、お客様一人ひとりの好みに柔軟に対応するためのサービスです。また、通常は四個で出している牡蠣フライを五人のお客様で取り分けられるように一個多く調理することも考えられます。この場合は、料金を変える必要があるかもしれないので、注文時にお客様に確認をとる必要があります。

他にも、お肉の焼き方や辛さの調節など、キッチンの状況や経営者の判断などを確認しながらメニュー内容に関する要望に柔軟に対応できるとお客様の好感度や満足度の向上に繋がります。

注文受付はPOSレジで

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SquareのPOSレジにメニューを事前に登録しておき、スムーズな注文に活用しましょう。スマートフォンやタブレットなどでご利用いただけるので、注文を取る時の持ち運びもかんたんです。

タブレット端末でお使いいただく場合は、保留会計機能があるので、テーブルごとの伝票を保存し、注文が追加される度にキッチンでは追加注文分のオーダーシートが印字されます。伝票内容は、デバイス間で同期されるので、複数の従業員で同時に注文を取ることもできます。

会計時には、保存してある伝票を呼び出し、お客様の希望する会計方法に合わせて決済を行います。SquareのICカードリーダーを使えば、かんたんにクレジットカード決済も受け付けられます。美味しい食事だけでなく、スムーズな会計によっても満足度アップが期待できます。

執筆は2017年3月31日時点の情報を参照しています。

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