FLコストに​注意して​飲食店の​利益を​アップしよう!

飲食店の​コスト管理の​中で​最も​重要と​いわれる​FLコスト。​飲食店の​経営を​健全に​行えているか判断する​上で​大事なだけでなく、​利益を​増や​すためにも​理解して​おきたい​指標です。​本記事では​FLコストとは​何かから​始め、​FLコストや​FL比の​目安、​FLコストを​改善の​ために​検討したい​ポイントを​わかりやすく​説明します。

目次



FLコストと​FL比率とは

FLコスト、​FL比率などと​いうと​難しく​聞こえますが、​それぞれを​構成する​要素を​一つ​ずつ​追っていくと​理解しやすいでしょう。

FLコストの​Fと​Lは​それぞれFood、​Laborの​頭文字です。​Foodは​材料費を、​Laborは​人件費を​表します。​FLコストとは​材料費と​人件費を​合計した​金額です。​FLコストと​合わせて、​FL比率と​いう​指標も​知って​おきたい​ところです。​FL比率は、​売り上げの​うちどの​くらいの​割合を​FLコストが​占めるかを​表します。​FLコストと​FL比率は​以下のように​計算できます。

FLコスト = 材料費(F) + 人件費(L)
FL比率 (%)= FLコスト / 売り上げ× 100 

FLコストが​高くなると​FL比率は​高くなり、​逆に​FLコストが​低くなると​FL比率は​低くなります。​飲食店の​利益は、​売り上げから​FLコストや​その他の​コストを​引いて​計算できる​ため、​FLコストを​おさえ、​FL比率を​おさえる​ことで、​売り上げから​引かれる​金額が​減り、​より​多くの​利益が​出る​ことに​なります。​つまり、​FL比率が​低い方が​経営状態が​よいと​いえます。

実際に​FLコストと​FL比率を​計算してみましょう。​ある​飲食店が​当該期間に​支払った​材料費が​105,000円、​人件費が​75,000円、​売り​上げが​300,000円だった​場合、​FLコストは​180,000円、​FL比率は​60%に​なります。

飲食店の​経営で​材料費と​人件費は​コストの​大きな​割合を​占めますが、​大きな​コストは​これだけでは​ありません。​店舗や​調理スペースを​借りて​飲食店を​経営すると、​材料費や​人件費とともに、​家賃も​無視できなくなる​ため、​最近では、​家賃​(Rent、​略して​R)​も​含めた​FLRコスト、​FLR比率も​重要視されるようになってきました。

FLRコストと​FLR比率は、​FLコストと​FL比率に​家賃を​含めて​以下のように​計算できます。

FLRコスト = 材料費(F) + 人件費(L)+ 家賃(R)
FLR比率 = FLRコスト / 売り上げ× 100

たとえば、​ある​期間の​材料費が​105,000円、​人件費が​75,000円、​家賃が​30,000円、​売り​上げが​300,000円だった​場合、​FRLコストは​210,000円、​FRL比率は​70%に​なります。

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FLコストの​目安

FLコストは​一概に​この値に​収まっていなければならないと​いった​ことは​ありません。​材料費​(F)と​人件費​(L)の​値や​比率は​業態や​店舗に​よって​異なるからです。

高級店で​あれば​材料費も​人件費も​高くなる​傾向に​ありますが、​安価に​食事を​提供する​ファストフード店では​効率化に​よって​どちらも​安く​おさえられる​傾向に​あります。​人件費は​営業時間の​長さの​影響も​受けるでしょう。

ここでは​FLコストの​構成要素である​材料費と​人件費の​目安を​それぞれ説明します。

材料費の​目安

材料費に​ついて​重要なのは、​適正な​原価率を​保つ​ことです。​飲食店の​原価率は​以下のように​計算できます。

原価率 = 材料費 ÷ 売り上げ

飲食店の​適正な​原価率は​30%と​いわれています。​安く​材料を​仕入れるだけでなく、​仕入れた​材料を​無駄なく​使う​ことで​原価率を​低く​おさえられます。​飲食店の​経営では​ついつい提供する​方に​目が​行きがちですが、​食材の​廃棄などに​ついても​意識すると​よいでしょう。

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人件費の​目安

飲食店の​経営者は、​地域の​平均的な​時給や​月給、​従業員の​スキルに​応じて、​従業員に​給与を​支払います。​まずは​地域の​平均的な​時給、​競合店の​求人情報などを​調べて、​自社の​人件費と​比べてみると​よいでしょう。​地域の​状況にもよりますが、​人件費は​年々上昇傾向に​あるので、​定期的に​見直す​必要が​あります。

FL比率の​目安

FLコストは​業態や​店舗に​よって​異なると​説明しましたが、​FL比率に​ついては​50%から​60%が​推奨されています。​まずは​自社の​FLコストを​計算して、​60%以下に​なっているかチェックしてみましょう。​標準的な​内訳は​材料費が​売り上げの​35%、​人件費が​売り上げの​25%と​いわれています。

たとえば​売り上げ300,000円で​FL比率を​60%に​おさえる​場合、​FLコストは、​180,000円に​なります。​標準的な​材料費は​売り上げ300,000円の​35%で​105,000円、​人件費は​売り上げ300,000円の​25%で​75,000円に​なります。

つまり、​FLコストの​絶対値だけを​見るのではなく、​あくまで​売り上げに​対する​材料費と​人件費の​比率と​して、​FL比率を​見るのが​重要です。​自社の​売り上げから​適切な​FLコストを​計算し、​材料費と​人件費の​合計が​適正FLコスト内に​おさまるように​調整しましょう。

FL比率が​60%を​超えている​場合は​どうしたら​よいでしょうか。​続いて、​FLコストと​FL比率を​改善する​ポイントを​説明します。

FLコストと​FL比率を​改善する​ポイント

FL比率が​60%を​超えていたら、​少なくとも​どうして​FL比率が​高くなってしまっているか早急に​検討する​必要が​あります。​FL比率は​売り上げに​占める​FLコストの​割合で、​その変数は​材料費と​人件費です。

FL比率と​FLコストが​高い​場合には、​材料費が​高くなってしまっているのか、​人件費が​高くなってしまっているのか、​それとも​両方が​高くなっているのか、​どこに​原因が​あるのか探すところから​始めます。​高くなっているかどうかは、​材料費が​売り上げの​35%、​人件費が​売り上げの​25%に​収まっているかで​判断すると​よいでしょう。

材料費が​高い​場合、​人件費が​高い​場合に​ついて​それぞれ対策を​見ていきましょう。

材料費が​高い​場合

材料費が​高い​場合は、​以下の​対策を​検討してみてください​:

  • 食材の​仕入れ原価を​下げる
  • 歩留まりに​注意する
  • 食材・食品廃棄率を​下げる
  • オーバーポーションを​なくす

そもそも​高すぎる​食材を​使っている​可能性が​あります。​同じ​品質で​安く​仕入れられる​可能性が​ないか​検討してみると​よいでしょう。​旬の​食材や​地元の​食材を​使う​ことで​材料費を​おさえる​こともできます。​この​方法には、​材料費を​おさえられるだけでなく、​季節の​味を​提供できる、​地元の​生産者との​つながりが​できると​いった​メリットも​あるので​積極的に​検討してみましょう。​また、​賞味期限の​長い​食材で​あれば、​まと​まった​量を​仕入れる​ことで、​単位当たりの​原価を​おさえられます。

仕入れた​食材の​中には​使えない​部分が​ある​ことを​忘れては​いけません。​これを​表すのが​歩留まりです。​たとえば、​ステーキ用に​肉を​塊で​1kg仕入れたとしましょう。​1人に​対して​100gを​提供すると​して、​10人に​提供できると​考えては​いけません。​肉の​端は​乾いてしまっているかもしれませんし、​筋や​脂が​多くて​提供できない​部分が​あるかもしれません。​歩留まりは、​肉に​限らず、​野菜や​果物、​その他の​食品にも​適用できます。​仕入れた​食材の​内、​提供できた​割合を​表すのが​歩留まり率です。​歩留まり率は​高いに​越した​ことが​ありません。​材料費を​おさえたい​場合は、​原価と​合わせて​歩留まり率に​ついても​調査してみると​よいでしょう。

適正な​原価で、​歩留まり率にも​注意しながら​食材を​仕入れていても、​廃棄する​食材が​多ければ​材料費は​高くなります。​廃棄した​食品は​目の前からなくなるので、​忘れてしまいがちですが、​一度​仕入れた​量に​対して、​どの​くらい​商品と​して​提供したのかを​計算し、​廃棄した​食材に​ついて​数値で​把握してみる​ことを​お勧めします。​廃棄量を​把握する​ことで、​仕入れる​量を​減らす​ことができます。​仕入れる​材料が​減れば​材料費が​減り、​FLコストと​FL比率も​減ります。

また、​お客様に​たくさん​食べていただきたいと、​食べ切れる​以上に​盛りつけていませんか。​お客様が​残した​食品も​廃棄される​食材の​一部です。​食材廃棄に​ついては、​コスト面だけでなく、​環境や​倫理面からも​世界的に​取り組む​動きが​あります。​飲食店の​経営者と​して​廃棄に​罪悪感を​感じている​人も​いるかもしれません。​廃棄コストを​減らして、​環境や​倫理面でも​社会に​貢献していると​いう​手応えが​あれば、​ビジネスの​モチベーションに​も​つながるでしょう。

オーバーポーションに​なっていないかチェックするのも​重要です。​オーバーポーションとは、​決められた​以上の​食材を​使って​調理を​してしまう​ことです。​調理に​慣れてくると、​正確に​分量を​計らなくなり、​目分量で​調理してしまいがちです。​提供した​食事に​対して​材料の​消費量が​多すぎる​場合には、​オーバーポーションを​疑いましょう。​オーバーポーションを​防ぐには、​レシピや​利用する​食材の​量を​規定し、​遵守するのが​重要です。​調理担当者の​裁量が​多い​場合には、​今一度​レシピや​食材の​量、​計量プロセスを​経営者と​従業員が​一緒に​確認すると​よいでしょう。

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人​件費が​高い​場合

人​件費が​高いと​わかったら​どうしたら​よいでしょうか。​いきなり過度に​時給や​シフトを​減らすと、​従業員の​モチベーションが​低下し、​サービスや​提供する​食事の​クオリティーの​低下に​つながりかねません。​また、​最悪の​場合には、​重要な​従業員が​離職してしまうでしょう。​従業員の​モチベーションや​飲食店の​クオリティーを​保ちつつ、​人件費を​節約するには、​以下の​ポイントを​チェックしてみてください。

  • 営業時間
  • 従業員の​人数
  • 業態の​変更
  • 人手でしなくても​よい​作業の​効率化

営業時間は​長すぎませんか。​働いている​従業員の​数は​適切ですか。​これまで​お店を​開けてきた​営業時間を​変更するのは​簡単ではないかもしれません。​ただし、​売り​上げが​ない、または​とても​少ない​時間帯の​場合は、​思い​切ってお店を​閉めて、​売り​上げが​上がる​時間帯に​注力するのも​一つの​手です。​また、​売り​上げが​上がっている​時間帯でも、​業務がなく​時間を​持て​余している​従業員が​いるかもしれません。​このような​場合は​シフトを​見直したり、​並行してできる​業務を​見つけたりすると​よいでしょう。

人件費の​問題に​直面している​場合は​業態を​変更するのも​一つの​手です。​新型コロナウイルス感染症の​拡大に​よる​影響で、​飲食業は​苦境を​強いられています。​そのような​中でも、​学びは​ありました。​いち早く​店舗での​営業から​テイクアウトや​デリバリーに​業態を​切り​替えて、​困難を​乗り切ろうと​している​飲食店も​あります。​テイクアウトや​デリバリーでは、​接客を​する​従業員を​減らし、​人件費を​おさえる​ことができます。​店舗の​家賃も​節約できるかもしれません。​業態の​変更は​容易では​ありませんが、​一つの​選択肢と​して、​検討してみる​価値は​ありそうです。

人件費は、​作業を​効率化し削減する​こともできます。​調理に​ついては​調理プロセスを​見直したり、​機械化したりして​効率化できます。​飲食店での​作業は​調理だけでは​ありません。​予約や​支払い、​経理と​いった​業務に​頭を​悩ませている​経営者も​いるのではないでしょうか。​このような​作業は​システムを​導入する​ことで、​大部分を​自動化できます。​一昔​前までは​高価な​専用システムが​必要だったり、​操作が​難解だったりしましたが、​現在では​安価に​使い慣れた​パソコンや​タブレット端末で​利用できる​システムが​多数提供されています。​支払いや​予約、​経理作業を​効率化するのに​多額の​投資は​必要ありません。​自動化したい​分野を​みつけて、​徐々に​システムを​導入していくと​よいでしょう。​作業を​効率化し、​ミスや​残業が​少なくなれば、​人件費を​節約できるだけでなく、​従業員の​満足度や​モチベーションも​向上するはずです。

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本記事では​飲食店を​経営する​上で​知って​おきたい​FLコストと​FL比率とは​何かから​始め、​FLと​共に​意識したい​R​(家賃)、​FLコストと​FL比率の​目安、​どうしたら​FLコスト改善の​ポイントに​ついて​説明しました。​Fと​Lと​いう​アルファベットを​含む指標の​名前を​見て​難しそうだと​感じた​人も​いたかもしれませんが、​材料費と​人件費と​いう​要素に​分解する​ことで、​飲食店の​経営で​有用な​指標だと​理解できた​ことでしょう。

飲食店の​経営が​うまく​いっている​人も、​何かが​うまく​いっていないと​感じている​人も、​本記事を​きっかけに​一度​FLコストや​家賃も​含めた​FLRコストを​計算してみてください。​もしFL比率が​標準的な​値を​超えてしまっていても​大丈夫です。​本記事で​示した​改善の​ポイントを​一つ​ずつチェックし、​対策を​講じていく​ことで、​FL比率を​改善し、​利益アップに​つながるはずです。

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執筆は​2021年3月3日​時点の​情報を​参照しています。​2023年2月15日に​記事の​一部情報を​更新しました。​当ウェブサイトから​リンクした​外部の​ウェブサイトの​内容に​ついては、​Squareは​責任を​負いません。​Photography provided by, Unsplash