飲食店注目!日本酒のソムリエ「唎酒師」の魅力

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以前、飲食店にとってワインのプロであるソムリエ資格を取得するメリットを紹介しました。

今回は、日本酒のソムリエといえる唎酒師(ききさけし)について説明します。

日本酒の歴史

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日本の歴史について書かれた文献と辿ると、3世紀に書かれた「魏志東夷伝(魏志倭人伝)」にお酒に関する記述があるようです。

「喪主泣シ、他人就ヒテ歌舞飲酒ス」
「父子男女別無シ、人性酒ヲ嗜ム」
とお酒に関する記述を見つけることができます。

ここで飲まれているお酒は、現代のような米のお酒なのかは分かっていません。その後、8世紀に書かれた「播磨風土記」には、「神に供えた糧が枯れて、かびが生じた」ので「すなわち酒を醸さしむ」という記述があり、米を原料としたお酒が飲まれていたことがわかります。

参考:日本酒の基礎知識(日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会)
日本酒の歴史(日本酒造組合中央会)

日本酒は「燗してよし、冷やしてよし」という言葉があるように、世界中のお酒の中でも飲み頃温度の幅が広いことで珍しいお酒といわれています。また、日本の気候の特徴である四季の移ろいと共に育まれる、歴史と自然の恵みを感じられるお酒です。

参考:日本酒とは(日本酒造組合中央会)

唎酒師とは

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唎酒師(ききさけし)とは、お客様のニーズを察知し、それぞれのお客様に合った日本酒の楽しみ方を提案するプロフェッショナルです。酒類を販売する人、飲食店従事者や宿泊業従事者、そして日本酒愛好家が唎酒師として活躍しています。日本酒に関する知識だけでなく、海外の食文化や接客サービスのスキル、マネジメントについても理解していることが求められます。

唎酒師になるためには、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会が認定する唎酒師の資格が必要です。興味のある方は日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会のウェブサイトで取得方法等を確認してみてください。

参考:日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)

また、資格の名称と認定団体は異なりますが、一般社団法人日本ソムリエ協会では、日本酒に特化した「J.S.A.SAKE DIPLOMA」を認定しています。

参考:J.S.A. SAKE DIPLOMA認定試験(https://www.sommelier.jp/exam/sakewebapp.html)

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メリット

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唎酒師の資格がなくても、日本酒に詳しい人はいます。唎酒師が飲食店にいるとどのようなメリットがあるのでしょうか。

顧客満足度の向上

一口に日本酒といっても、「純米大吟醸酒」「大吟醸酒」「吟醸酒」「純米吟醸酒」「特別純米酒」「純米酒」「特別本醸造酒」「本醸造酒」「普通酒」など細かく分かれているのが日本酒の特徴です。また、製造地や時期によってさまざまな違いがあります。日本酒のプロとしてこれらの違いを把握している唎酒師が居れば、お客様の好みと料理に合った日本酒を提供することができます。

新メニュー開発

唎酒師は日本酒に関する知識だけでなく、食品やその他の飲料の基礎知識も持っています。そのため、日本酒と料理の組み合わせはもちろん、日本酒に合わせた新メニュー開発に携わることも可能です。日本酒の味や香りを活かしたマリアージュは料理の可能性を広げてくれるでしょう。また、同じ日本酒でもお猪口で飲むか、グラスで飲むかで味や雰囲気が変わってきます。唎酒師は日本酒に関わるトータルプロデューサーとしてメニュー提案に関われるのではないでしょうか。

品質管理

唎酒師は日本酒の品質管理の知識も持ち合わせています。日本酒は品質管理が適切にできていないと、本来の美味さが損なわれてしまいます。また、仕入れの場面でも唎酒師の活躍が期待できます。

訪日外国人旅行者

今、日本酒は世界からも注目を集めています。

平成28年、清酒(日本酒)の輸出金額と輸出数量は共に7年連続で過去最高を記録しました。輸出金額の上位3カ国は米国、香港、韓国です。

参考:財務省貿易統計(財務省)

訪日外国人旅行者にも、日本酒は人気があるようです。調査によると、米国や英国からの訪日旅行者のうち約8割以上が日本酒を飲んだことがあり、6割が酒蔵を訪れています。

参考:『訪日外国人観光客の再訪日促進と日本酒ツーリズムの可能性』に関する調査結果(NTTコム オンライン・マーケティング・ソリューション株式会社・実践女子大学)

日本酒に精通している唎酒師がお店にいることは、訪日外国人旅行者の集客にもつながります。たとえば「ステーキにはこの日本酒を合わせるのがオススメ」と洋食に合う日本酒を提案したり、「この日本酒は食前酒に」など旅行者にとって新鮮な日本酒の楽しみ方を提案したりしてみてはいかがでしょうか。また、酒蔵見学ツアーなどを企画してもよいかもしれません。

唎酒師の存在は、日本酒を取り扱う飲食店や宿泊施設にとって集客や売り上げ拡大につながるといえるでしょう。

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執筆は2018年1月16日時点の情報を参照しています。
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