東京・築地に1号店を構える「WAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-」。A5ランクの和牛を1人1鍋で楽しめるカウンタースタイルのすき焼き店として、海外からのお客さまを中心に支持を集め、2024年のオープンから16店舗へと展開している。
その成長を支える仕組みのひとつとして、直営店を中心にSquareが活用されている。今回は、WAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-を展開する株式会社GOKUの代表・浦昂大さんに、インバウンド向けの店づくり、多店舗展開への想い、そして成長を支えるSquare活用について伺った。
| 業種 | 飲食業 |
| 業態 | すき焼き店 |
| 使用しているSquareのサービス | Square スタンド、Square ターミナル、Square リーダー、Square POSレジ |
目次
- 訪日客を惹きつける、カウンターで楽しむ和牛すき焼き
- 2年で16店舗へ。成長を支えたシンプルな運営
- 店舗ごとに合わせた端末と動線で、会計を最短に
- 日々の売上を本部で把握し、次の一手につなげる
- 「熱量」で広げるWAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-のこれから
- Squareで実現できたこと
訪日客を惹きつける、カウンターで楽しむ和牛すき焼き
「WAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-」（以下：極）の始まりは、東銀座築地店の物件との出合いだった。築地市場に近く、海外からのお客さまが多く行き交うエリア。限られた広さの店舗で何ができるかを考えるなかで、浦さんが着目したのが「和牛すき焼き」だった。
「当時はお金もなかったので、内装もほとんど変えずに何ができるだろうと考えていました。この辺は土地的に海鮮のお店が多く、お肉を扱っているお店は少ないんです。一方で、“WAGYU（和牛）”は海外の方にもかなり認知されてきています。そこで、カウンターで1人ずついただく和牛すき焼き店、というスタイルに辿り着きました」
同店では、A5ランクの和牛サーロインを1人1鍋で提供する。カウンター席に座り、自分のペースで鍋を楽しめるスタイルは、ひとりで訪れるお客さまにも、家族連れのお客さまにも受け入れられているという。
▲カウンター9席でお客さまを迎える東銀座築地店
肉選びにも試行錯誤があった。オープン前には複数の業者から仕入れた肉を試食し、すき焼きとの相性を確かめた。そのなかで採用したのが、天草黒牛を中心とした九州産の和牛だ。
「すき焼きは割下の味がしっかりしているので、肉そのものの味が負けてしまうことがあります。でも、天草黒牛は赤身と脂身のバランスが良く、割下に負けない肉の旨みが感じられたところが魅力でした」
現在、来店客の9〜10割を海外からのお客さまが占める。和牛を楽しめるのはもちろん、白米、味噌汁、卵はおかわり自由。気軽さと満足感を両立したスタイルが、訪日客から選ばれる理由のひとつになっている。
▲1人1鍋スタイルの和牛すき焼き（写真提供：株式会社GOKU）
2年で16店舗へ。成長を支えたシンプルな運営
2024年のオープンから約2年、直営店とフランチャイズ店舗を組み合わせながら展開し、極は16店舗へと広がった。店舗を増やすうえで大切にしてきたのが、少人数でも店を運営しやすい流れをつくることだ。
東銀座築地店では、常時3〜4名ほどのスタッフで営業している。平均滞在時間は約45分。1人1鍋で提供するスタイルに加え、多言語対応のモバイルオーダーを取り入れることで、注文時の言葉のやり取りを減らしながら、限られた人数でもスムーズに営業できるようにしている。
また、店舗数が増えてもメニューや味、価格、接客時に伝える内容は、全店で揃えているという。
「うちは価格もある程度するので、金額に見合った満足感はちゃんと届けたいと思っています。食材のこだわりや食べ方はもちろん、おかわり自由の案内など、お客さまの満足度につながることは必ず伝えるようにしています」
浦さんが重視しているのは、店舗が増えても極らしい体験を崩さないことだ。だからこそ、スタッフが英語を流暢に話せるかどうか以上に、笑顔で向き合い、必要なことをきちんと伝える姿勢を大切にしている。
「インバウンドのお客さまが非常に多くなっていますが、スタッフ全員が英語を話せるわけではありません。最低限覚えてほしい表現はマニュアルに落とし込んでいますが、言語が分からなくても笑顔を忘れずに接してほしい、というのは常に話しています」
少人数でも運営しやすい形と、店舗が増えても変えない接客の基本。その両方が、極の店舗展開を支える土台になっている。
▲株式会社GOKUの代表、浦昂大さん
店舗ごとに合わせた端末と動線で、会計を最短に
極では、直営店を中心にSquareを利用している。東銀座築地店ではSquare スタンドを、大阪心斎橋店ではSquare スタンドとSquare ターミナルを、原宿店ではSquare リーダーとSquare スタンドを導入するなど、店舗ごとの動線や使いやすさに合わせて端末を選んでいる。
「東銀座築地店は、席を立って店を出る前にSquare スタンドで会計する動線になっています。席で会計すると、そのまま座っていて席が空かない、という状況になることもあるので、この店のつくりには今の流れが合っています。店舗の広さや席数によって使いやすさは異なるので、使う端末は各店舗に任せています」
平均滞在時間が約45分という店舗運営のなかで、会計のスピード感も重要だ。浦さんによると、会計にかかる時間は1組あたり2〜3分ほどだという。
「ほとんどの店舗がカウンター席中心のスタイルなので、会計は結構肝になります。Squareは操作性もいいですし、最小工数で会計が完了するイメージで、非常に助かっています」
また、Squareは特別な研修をしなくても操作しやすく、スタッフ全員が会計対応できているという。限られた人数で営業するなかでも、会計にかかる手間を抑えられることが、席の入れ替わりをスムーズにすることにつながっている。
日々の売上を本部で把握し、次の一手につなげる
店舗が増えるほど、それぞれの店の状況を日々把握することも大切になる。極では各店舗の売上を毎日確認し、本部で状況を把握している。Squareを利用している店舗では、スタッフがSquare データでその日の売上を確認し、スプレッドシートに入力する流れだ。
浦さんが特に見ているのが、セットメニューごとの販売数である。同店では複数のセットを用意しており、どの店舗で、どの価格帯のセットがどれだけ出ているかを日々確認している。高単価のセットがどのくらい選ばれているかを見ることは、客単価を上げるための動きを考えるうえでも役立っているという。
「うちはセットが5種類ぐらいあるんですが、100gセットがどれくらい出たか、200gセットがどれくらい出たかを毎日見ています。Squareは、期間を指定すればすぐに数字が見られるので、そこはすごく使いやすいですね」
本部では各店舗から上がってくる売上の動向を見ながら、マーケティング施策にもつなげている。施策を行ったあと、翌週の売上がどう変わったかを確認することで、次にどの施策を打つかを考える手がかりにしているそうだ。
「最初は集客に苦労しましたが、売上を確認し、それに合わせたマーケティング施策を試す、というのを毎日繰り返しました。今は正攻法が見つかって、マーケティング戦略は確立されつつあります」
日々の売上や販売数を見ながら、必要なタイミングで次の手を考える。店舗が増えていくなかで、より正確に現場を把握し判断をするためにも、Square データが役立っているようだ。
導入のご相談は営業チームまで
イベントや複数店舗への決済端末・POSレジの導入をご検討中なら、Squareの営業チームがご要望を伺います。端末の選定から利用開始までを丁寧にサポート。組織固有の課題に合わせた最適なソリューションを提供します。
「熱量」で広げるWAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-のこれから
16店舗まで広がった現在も、浦さんの視線はその先に向いている。すでに歌舞伎町、浅草、福岡・天神、沖縄で新たな出店が決まっており、2027年5月までに30店舗を目指しているという。
さらに、今後の成長の可能性を海外にも見出している。シドニーへの出店も決まっており、現地でもSquareを利用する予定だ。
「日本国内は、30から40店舗ぐらいまでがひとつの目処だと思っているんです。なので、一旦海外にも目を向けて、このスタイルと味が通用するとなれば、マーケットはもっと広がっていくと思います」
浦さんが大切にしているのは、「熱量」だ。スキルや経験だけでなく、店を良くしたい、お客さまに喜んでいただきたい、目標を達成したい、という熱い想いを持って働けるかどうか。その熱量が、日々の接客や売上にもつながっていくと考えている。
「飲食は、ひたすら熱量だと思っています。熱量があれば、売上もついてきます。まずは、すき焼きというカテゴリーでナンバーワンの存在になりたいと思っていますし、いつか日本中の誰もが知っているような飲食ブランドをつくるのが夢なんです」
和牛すき焼きを、訪日客が気軽に楽しめる体験にすること。店舗が増えても、味や接客の質を守ること。そして、日本だけでなく海外にもその体験を届けていくこと。WAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-の挑戦は、ここからさらに広がっていく。
「ほとんどの店舗がカウンター席中心のスタイルなので、会計は結構肝になります。Squareは操作性もいいですし、最小工数で会計が完了するイメージで、非常に助かっています」 ー 株式会社GOKU 代表 浦 昂大さん
Squareで実現できたこと
店舗の立ち上げ時にも導入しやすい決済環境
WAGYU SUKIYAKI 極 -GOKU-がSquareを評価している点のひとつが、使い始めるまでのスピードだ。申し込みから利用開始までが早く、月額費用もかからないため、新たな店舗を立ち上げる際にも導入しやすい。出店スピードを重視する業界にとって、必要なタイミングで決済環境を整えられることは大きな利点だ。
少人数・高回転の現場に合うスムーズな会計
東銀座築地店では、食事を終えたお客さまが退店前に会計カウンターへ向かい、スタッフがSquare スタンドで会計する流れを採用している。会計にかかる時間は1組あたり2〜3分ほど。平均滞在時間が約45分という店舗運営のなかで、会計をスムーズに進められることは、少人数で店を回すうえでも役立っている。
Square データによる売上確認と、次の施策への活用
Squareを利用している店舗では、スタッフがSquare データでその日の売上やセット別の販売数を確認している。浦さんが特に注視しているのは、セットメニューごとの販売数だ。どの店舗で、どの価格帯のセットがどれだけ選ばれているかを把握することで、客単価を上げるための動きや、マーケティング施策を考える手がかりになっている。
記事に掲載されている店舗情報 (商品内容、価格、営業時間など) は2026年6月時点のものです。