CLASSIC INC. | Square導入事例

東北から​届く​新鮮な​食材を​使った​イタリアンレストラン​「ALMA」​（恵比寿）、​蒸気料理が​楽しめる​フレンチバル​「Vapeur​（ヴァプール）」​（銀座）、​焼き立て​カヌレ専門店​「KURAMAE CANNELÉ​（クラマエカヌレ）」​（蔵前）、​揚げたて​ドーナツと​ジェラートの​専門店​「高尾 さんかく​堂」​（高尾山麓）と、​都内で​数々の​飲食店を​手掛ける​CLASSIC INC.。

実は、​各店舗でばらばらだった​決済端末を​Squareに​統一し、​支払い​方法も​オールキャッシュレスに​切り替えようと​動いています。​今回は、​前半で​CLASSIC INC.代表取締役・萱場俊克さんに​創業の​経緯や​経営に​おいて​大事に​している​こと、​Squareを​導入した​背景を​伺って​つつ、​後半では​「Vapeur」の​店長・中村啓太郎さんに、​Square導入に​伴う​現場の​変化に​ついて​聞きました。

業種	飲食業
業態	レストラン、テイクアウト
使用しているSquareのサービス	Square ターミナル、Square スタンド、Square レストランPOSレジ、Square データ

目次

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• 仙台から​東京へ
• 本物を​カジュアルに​提供する
• コミュニティの​力を​信じる
• Squareを​導入した​狙い
• Vapeurに​聞く​Square導入の​効果
• Squareが​実現した​こと

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イタリアンに​フレンチ、​和食に​スイーツと、​ジャンルが​異なるだけではなく、​サービス形態も​テイクアウトから​フルサービスまであるなど、​CLASSIC INC.が​手掛ける​飲食店は​文字通り​多彩で​あり、​どの​お店も​個性豊かです。​そんな​数々の​店舗を​成功させてきた​秘訣を​探るべく、​まずは​CLASSIC INC.の​代表取締役である​萱場俊克​（かやば・としかつ）さんに​お話を​聞きました。

仙台から​東京へ

ーーもともと​仙台で​飲食店を​経営されていたとの​ことですが、​東京に​進出した​経緯を​教えてください。

萱場さん​：仙台に​ある​専門学校を​中退して、​18歳で​飲食の​世界に​入りました。​22歳で​初めてお店の​立ち上げを​任され、​そこから​1年毎に​新店舗を​オープンさせていって、​当時、​仙台で​7店舗くらいを​運営していました。​どの​お店もけっこう​当たったので、​次の​チャレンジと​いう​ことで​仙台の​お店を​任せて、​東京に​出てきました。

ただ、​土地勘もなく、​仙台のような​既存客も​いない​東京では​すぐに​出店とは​いかず……。​半年くらい​かけて​恵比寿に​物件を​見つけて、​仙台から​スタッフを​呼んで​「ALMA」を​オープンさせました。​開業の​ときは​仙台からも​お客さまが​たく​さん​いらして​盛り上げてくれたのですが、​21時以降は​ノーゲストと​いう​状態が​半年くらい​続きました。​うまく​いかなかったですね、​最初は。​でも、​ある​きっかけから​お客さまが​来てくれるようになって、​年末には​予約で​8割くらい席が​埋まるようになりました。

▲ALMAの​店内

ーー​そのきっかけとは……？

萱場さん：そもそも​僕らに​元気が​なかったんですよ。​来てくれた​お客さまを​満足させる​ことしかできないから、​そこに​注力して​もう​一度​気持ちを​切り​替えようってなったら、​みんなに​元気が​戻りました。​働いてる​側の​心の​持ちようも​ビジネスでは​重要なんですね。

「ALMA」の​オープンは​2007年。​そこを​契機に、​萱場さんは​東京でも​次々と​出店していきます。​東京と​仙台​あわせて​20店舗弱、​年商20億円まで​成長させた​ところで、​所属していた​会社から​独立する​ことに。​銀行から​5億円の​融資を​受け、​東京の​店舗を​買い​取ったのが、​今の​CLASSIC INC.に​つながって​いきます。

▲ALMAの​店頭に​立つ萱場さん

本物を​カジュアルに​提供する

ーー仙台時代は​1年に​1店舗、​毎回​ヒットする​お店を​出していて、​CLASSIC INC.に​なってからも​コンスタントに​コンセプトの​異なる​お店を​オープンしています。​そうした​アイデアは​どこから​出てくるのでしょうか。

萱場さん​：いつも​何店舗か、​『こんな​お店が​あったら​楽しそうだな』と​いうのを​考えています。​物件との​出会いは​タイミングなので、​『この​物件だったら、​5つ​ある​アイデアの​うちの​これだな』と​いう​感じで、​思いついた​アイデアを​一つ​ずつかたちに​してきたと​いうのは​あります。

若かった​頃は​やりたい​ことが​常に​溢れていて、​いろんな​ところに​行って、​いろんな​ものを​見て、​自分たちだったら​内装を​こうするな、​食事を​こう出すなっていつも​考えてました。​CLASSIC INC.の​バリューが​『ハイクラスの​カジュアル』で、​本物を​カジュアルに​提供すると​いう​意味が​あるのですが、​当時は​まだ言語化できていなく、​でも​やるからには​美味しい​ものを​出したい、​内装も​本物を​大事に​したいと​いうのは​昔から​あったかもしれません。

▲銀座に​ある​Vapeurで​提供している​蒸気料理

ーー​お客さまに​サービスを​提供する​うえで​大切に​している​ことは​ありますか。

萱場さん​：​お客さまの​想像を​ちょっとだけ​超える​努力を​する​ことに​尽きますね。​もの​すごい​感動ってなかなか​生まれないですけど、​ちょっと​気が​利いてる​よね、​ちょっと​嬉しかったね、​の​積み重ねが​大事だと​思っています。

ある​テナントに​入っている​店舗が​あるのですが、​そこは​入りたいと​言ったら​入れるような​ところではなく、​「ALMA」の​お客さまが​縁を​つな​げてくれたんですね。​スタッフが​楽しそうに​働いていて、​その​お客さまに​良い​接客を​してくれて、​料理人が​美味しい​料理を​出してくれたからこそ、​実現した​ことです。

コミュニティの​力を​信じる

ーー取締役や​店長の​中には、​仙台時代からの​20年来の​仲間も​いると​聞きました。​組織が​大きくなった​ことで​変化した​ことや、​会社づくりで​意識している​ことは​ありますか。

萱場さん​：今、​大学に​通っていて、​経営者と​して​経験してきた​ものと​大学で​いちから​学んだ​ものを、​組み合わせてかたちに​している​ところなんですね。​今までなかった​パーパスや​バリュー、​ビジョンを​作ったり、​会社が​どこに​向かっているのかを​中長期計画に​して​社員と​共有したりしています。

中長期計画には​本社と​しての​出店計画に​加えて、​各店舗で​働いている​社員が​やりたい​事業も​入っています。

飲食店って​独立してなんぼって​いう​ところが​あると​思いますが、​僕は​コミュニティの​力を​信じているんです。​ホールディングスの​ビジョンに​『誰もが​自分らしく​輝ける、​コミュニティの​創造』を​掲げているのですが、​独立せずに​この​CLASSICの​財産を​使って​社内で​キャリアを​築き上げていく​道を​用意しています。​なので、​離れずに​続けてくれている​社員が​多いのかなと​思います。

あとは​『スケルトン経営』と​いって、​僕が​何に​領収書を​切っているのかも、​誰が​いくらの​給料を​もらっているのかも​共有している​くらい、​極端に​情報開示しているんですね。​会社って​作ったら​もう​自分の​ものでなく、​みんなの​共有物になると​思うので、​そこを​やり続けています。

ーー繁盛店を​作り続けてきた​成功の​裏には​どのような​秘訣が​あるのでしょうか。

萱場さん​：挑戦し続ける​ことが​絶対です。​僕らの​パーパスである​『オモシロイを​創造する』に​ゴールは​ないんですよ。​お店を​出した​あとも、​商品、​サービス、​すべてに​おいて、​常に​面白い​ことを​考えて、​常識を​疑って、​批判的​思考で​考える​ことを​大事に​しています。

ーー会社を​経営する​うえで​大切に​している​考えは​ありますか。

萱場さん​：『管理は​しないけど、​マネージメントは​する』です。​『管理』は​指示を​出す​ことで、​『マネージメント』は​足りない​部分を​サポートする​ことだと​捉えてます。​人に​任せるのは​簡単ですけど、​その人の​技量とか​能力とか、​人間性を​見て、​管理は​しないですけど、​マネージメントは​しています。

Squareを​導入した​狙い

ーー蔵前に​ある​「KURAMAE CANNELÉ​（クラマエカヌレ）」は​2023年1月の​オープン当初から​Squareの​決済端末と​レストランPOSレジを​導入しています。​この​店舗を​きっかけに、​「高尾 さんかく​堂」​「ALMA」​「Vapeur」などでも​Squareを​導入していますが、​その背景を​教えてください。

萱場さん​：​ちょっと​用事が​あって​クラマエカヌレに​行った​ところ、​取締役の​姫野が​熱く​Squareの​良さを​語るんですよ。​その説明を​聞いて1、​2分で​決めました。​前から​端末を​統一したいと​いうのは​あったのですが、​なかなかできていなかったので。

Squareで​一番よかったのが、​グラフ化されている​ところです。​数字が​見える​化されている​ことで、​直感的に​意思決定できます。​会計事務所などにも​グラフ化してくれるよう​求めているのですが、​なかなかできない。​それが​Squareならできる。​これこそ​求めている​ものでした。

クラマエカヌレの​導入事例に​ついて​詳しくは​こちらで​読めます。

▲Squareの​管理画面に​表示される​売上サマリーの​イメージ

ーー全社的に​オールキャッシュレスに​していく​意向だと​聞きました。​その背景に​ついて​教えてください。

萱場さん​：まず、​レジ​締めが​大変と​いうのが​あります。​ぼく​自身も​経験してきましたので。​レジ​締めがなくなる、​そして​社会全体が​キャッシュレスに​向かっているのなら​早いうちから​切り​替えた​ほうが​いいなと。

キャッシュレス決済の​手数料に​ついては​考えていないわけでは​ありません。​ただ、​Squareの​良さって​すぐに​振り込まれる​ところですよね。​飲食店は​キャッシュフローが​いつも​苦しいんです。​入金が​早いってだけでも​全然​違います。​その分、​手数料の​コストは​ぼくらが​違う​ところで​吸収すれば​いいと​思っています。

誰でもできる​ことは​DXを​活用して​自動化に​切り替えて、​スタッフたちには​本当に​人間が​やるべき仕事に​エネルギーを​費やして​ほしいので、​あまり​そこに​かかる​コストを​大きな​負担だとは​思っていないです。

今後の​展望と​して、​お店を​ただたくさん出していくのだけでなく、​この​会社の​中身も​変えていきたいんですよね、​より​良い​方向に。​たまには​失敗するかもしれませんが、​デジタルも​取り入れながら、​本当に​自分が​すべき​仕事に​集中できる​環境に​会社を​バージョンアップしていきたいですね。​外側も​内側も​両方強く​していきたいと​いう​ビジョンが​あるので、​長期的には​そこに​向かっていきたいです。

ーーご同席いただ​いている​取締役兼CFOの​鈴木伸雄さんから​見て、​Square導入後は​どのような​点が​変化しましたか。

鈴木さん​：やはり​キャッシュフローですね。​今までは​1カ月に​1回だけだった​入金が、​1週間に​1回に​なったのは​かなり​違います。

毎月​PL​（損益計算書）を​出すのですが、​なにか数字で​おかしいなと​思う​ところが​あったら​Squareの​管理画面に​ログインして、​原因を​突き止めて、​それを​もとに​責任者と​対策などを​話します。​数字が​ずらっと​羅列されている​ものに​慣れてきてたのですが、​Squareだと​すごく​シンプルに​削ぎ落と​されてグラフ化されていて、​そこには​感動しました。

Squareの​導入が​キャッシュフローの​改善や​数字の​見える​化に​つながったと​話してくれた、​萱場さんと​鈴木さん。​次は、​銀座に​ある​「Vapeur」の​店長・中村啓太郎さんに​Squareを​導入した​ことで​オペレーションに​どのような​変化が​あったのかに​ついて​伺います。

Vapeurに​聞く​Square導入の​効果

▲​「Vapeur」の​店長・中村啓太郎さん

銀座コリドー街に​ある​フレンチバル​「Vapeur​（ヴァプール）」。​フランス語で​蒸気を​意味する​店名の​通り、​特製の​蒸し器で​調理した​『蒸気料理』が​名物の​お店です。​コンセプトは、​『銀座で​気軽に​本物が​味わえる​店』。​開業した​2008年頃、​カジュアルに​フレンチを​楽しめる​場が​銀座には​少なかった​ことから、​この​コンセプトに​行き着いたそうです。

▲Vapeurの​キッチンに​設置された​特製の​蒸し器

Vapeurが​Squareを​導入したのが、​2024年6月。​ほぼ同じ​タイミングで​オールキャッシュレスにも​移行しています。​店長で、​CLASSIC INC.の​トップシェフの​ひとりでもある​中村啓太郎さんに、​オールキャッシュレスへの​移行と​Square導入に​よる​変化に​ついて​聞いてみました。

ーーオールキャッシュレスに​以降する​前は​どのようなかたちで​お会計を​していたのでしょうか。

中村さん​：昔は、​スタッフが​お釣りの​入った​ポーチを​持って​その場で​お会計して、​ある​程度​時間が​経ったら​ポーチ内の​現金を​レジで​回収すると​いうかたちでした。​現金決済が​2割程度にまで​減ってきてたので、​数年前から​お釣りの​ポーチを​スタッフが​持ち歩く​ことはなくなりました。

ーー7月から​オールキャッシュレスに​移行していますが、​お客さまの​反応は​いかがでしょうか。

中村さん​：全社を​通して​キャッシュレスに​移行していこうと​いう​意向が​あるなか、​Vapeurは​一番​懸念が​あった​お店です。​オープンして​今年で​16年目になりますが、​スタンディングバーは​長年キャッシュオンの​スタイルで​やってきたので、​結構​現金を​使われる​お客さまが​多かったんです。​それも​あって、​移行期間中の​今でも、​1日で​数件ほどは​現金を​希望される​お客さまが​いらっしゃいます。

ーーVapeurは​手前が​スタンディングバーで、​奥が​着席の​ダイニングと、​サービス形態が​異なりますよね。​それぞれどのような​お客さまが​多いのでしょうか。

中村さん​：幅広い​使い方が​できるのが、​この​お店の​特徴だと​思います。​着席する​ダイニングの​方は、​ご予約いただく​ケースが​多く、​特に​金曜日は​予約で​満席に​なりますね。​ダイニングは​24席​あり、​金曜日だと​最低で​3回転は​します。

▲奥に​ある​ダイニング

スタンディングは​ふらっと​気軽に​立ち寄る​方が​とても​多く、​待ち合わせや​0次会での​ご利用も​ありますし、​22時から​終電までは​2軒目、​3軒目の​ご利用と​いう​ケースも​多いです。​スタンディングは​1カ月で​700人から​800人程度でしょうか。​ダイニングは​伝票で​管理できるのですが、​スタンディングの​方は​伝票での​管理が​難しくって。​と​いうのも、​最初は​おひとりで​いらしたけど​途中で​友人が​合流する​ことも​あるので、​実は​スタッフが​バードウォッチング用の​カウンターを​持って​カチカチと​数えています。

▲手前に​ある​スタンディングバー

ーーSquare導入後、​オペレーションに​変化は​ありましたか？

中村さん​：​決済が​早くなりましたね。​Square ターミナルを​ハンディと​して​持ち歩いて、​その場で​決済が​できるようになったのが、​まず​早くなった​理由の​一つです。

もう​一つは、​決済端末の​台数が​増えて、​端末待ちと​いうのが​なくなった​ことです。​それまでは​他社の​ものですが、​カードリーダーが​1台しかなかったので、​同時に​何件も​お会計が​入ると​お待たせしてしまっていました。​特に​終電間近など、​お帰りになる​タイミングが​みなさん​一緒だったりすると、​結構​お待たせしていたタイミングが​ありました。​もう​1台増設すると​いう​考えも​ありましたが、​弊社の​姫野から​クラマエカヌレで​Squareを​導入した​メリットを​聞いていたので、​増設よりも、​Squareに​切り替える​ことに​して、​今は​Square ターミナルを​2台、​Square リーダーを​1台の​合計3台を​使っています。

▲Square ターミナルで​オーダーを​取る​様子

あとは、​タッチ決済が​できるようになったのも​影響しています。​今までの​端末だと、​カードを​お預かりして、​端末に​差し込んで、​お客さまに​暗証番号を​打ち込んでいただくと​いう​オペレーションでしたが、​今では​Squareの​端末を​持って​いって​その場で​タッチを​していただければ​いいので、​その分、​決済の​スピードが​すごく​早くなっています。

ーーSquare導入に​あたって、​苦労した点は​ありますか。

中村さん​：Vapeurは​多分いちばん商品数が​多い​店舗なんです。​一つの​カクテルに​対して​割り方が​何種類も​あったり、​お酒も​何十種類も​あったりと……。​導入前の​商品登録は、​Squareの​マンツーマンサポートに​手伝って​もらいました。​導入したばかりの​頃は、​「この​ウィスキー、​割り方入ってないです」と​スタッフに​言われる​ことも​ありましたが、​そういう​細かな​調整も​Squareの​サポートに​頼っています。

※Squareでは​マンツーマンの​導入サポートを​提供しています。​詳しくは​こちらまで​お問い​合わせください。​売上規模に​よっては​対応できない​場合が​ございます。

▲Vapeurが​導入している​Square レストランPOSレジでは​客席の​レイアウトを​登録できる

ーーキャッシュレスの​メリットに​ついて​教えてください。

中村さん​：銀行に​行く​頻度が​減りますし、​データなので​不正が​起きようが​ないです。​あとは​盗難の​危険性が​ないとか、​リスクヘッジの​部分でも​キャッシュレスに​していきたいです。​現金が​ある​日は​レジ締めに​人手も​かかってしまうので、​なるべく​それも​減らしたいと​いうのが​あります。

長い目で​見ると、​人件費の​コストダウンになると​思います。​1店舗だけでは​影響は​少ないかもしれませんが、​全社で​考えると​コストダウンだけでなく、​健全な​働き方に​も​つながっていくと​思います。​あとは、​銀行に​いかなければいけない、​レジ締めに​時間が​かかると​いうのが​なくなる​ことで、​仕込みに​注力できたりするので、​長期的には​商品力を​上げる​ことにもなるのではないかと​思います。

Squareが​実現した​こと

キャッシュフローの​改善

Squareの​入金サイクルは、​利用する​銀行に​よって​異なり、​翌営業日か​週1回の​タイミングで​決済金額が​振り込まれます。​Squareに​切り替える​ことに​よって、​CLASSIC INC.では​これまで​月1回入金だった​ところが​週1回に​なりました。​仕入れ、​家賃、​人件費と、​出費が​多い​飲食業界では、​入金サイクルが​早まった​ことが​キャッシュフローの​改善に​つながっています。

数字の​見える​化に​よる​意思決定の​サポート

Squareの​管理画面には​各店舗の​売り上げに​関する​情報が​自動的に​蓄積され、​時間帯別売上、​曜日別売上、​商品別売上などが​数字だけでなく、​グラフでも​一覧できるようになっています。​各種数字が​自動的に​グラフ化されている​ことで、​経営課題が​見つけやすく、​本社・店舗の​両方で​CLASSIC INC.の​意思決定の​スピードアップに​役立っています。

決済スピードの​改善

銀座コリドー街に​ある​Vapeurは、​気軽に​立ち寄れる​スタンディングバーと​ゆっくり食事を​楽しむ​ダイニングの​両方の​機能を​兼ね備えた​フレンチバルです。​スタンディングバーでは、​スタッフが​2台の​Square ターミナルを​活用してお会計を​しています。​Square ターミナルは​注文を​受け付ける​ハンディと​しての​機能、​キャッシュレス決済機能、​レシートプリンター機能を​搭載した​1台3役の​決済端末です。​これ1台​あれば、​注文を​入力して​キッチンに​送信し、​合わせて​その場で​代金の​支払いを​受ける​こともできます。​希望する​お客さまには​レシートや​領収書の​発行も​可能です。​以前は​ハンディと​決済端末が​それぞれ別でしたが、​オールインワンの​Square ターミナルに​切り替えた​ことに​よって、​お会計に​かかる​時間が​全体的に​減っています。

導入サポートに​よる​円滑な​乗り換え

POSレジや​決済端末の​切り​替えで​気になるのが、​現場で​働く​スタッフへの​負担です。​特に、​CLASSIC INC.の​経営する​お店は​それぞれメニューや​サービス形態が​異なる​ため、​店舗毎の​フォローが​必要です。​Squareでは​導入サポート​（※）を​提供しており、​メニュー登録から​サービス形態に​合った​決済端末の​選定まで、​スムーズな​乗り換えを​お手伝いしています。

※売上規模に​よっては​対応できない​場合が​ございます。

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Squareの​ブログでは、​起業したい、​自分の​ビジネスを​さらに​発展させたい、と​考える​人に​向けて​情報を​発信しています。​お届けするのは​集客に​使える​アイデア、​資金運用や​税金の​知識、​最新の​キャッシュレス事情など。​また、​Square加盟店の​取材記事では、​日々​経営に​向き合う​人たちの​試行錯誤の​様子や、​乗り越えてきた壁を​垣間見る​ことができます。​Squareブログ編集チームでは、​記事を​通して​ビジネスの​立ち上げから​日々の​運営、​成長を​サポートします。

記事に​掲載されている​店舗情報 (商品内容、​価格、​営業時間など​) は​2024年7月時点の​ものです。