東北から届く新鮮な食材を使ったイタリアンレストラン「ALMA」（恵比寿）、蒸気料理が楽しめるフレンチバル「Vapeur（ヴァプール）」（銀座）、焼き立てカヌレ専門店「KURAMAE CANNELÉ（クラマエカヌレ）」（蔵前）、揚げたてドーナツとジェラートの専門店「高尾 さんかく堂」（高尾山麓）と、都内で数々の飲食店を手掛けるCLASSIC INC.。
実は、各店舗でばらばらだった決済端末をSquareに統一し、支払い方法もオールキャッシュレスに切り替えようと動いています。今回は、前半でCLASSIC INC.代表取締役・萱場俊克さんに創業の経緯や経営において大事にしていること、Squareを導入した背景を伺ってつつ、後半では「Vapeur」の店長・中村啓太郎さんに、Square導入に伴う現場の変化について聞きました。
| 業種 | 飲食業 |
| 業態 | レストラン、テイクアウト |
| 使用しているSquareのサービス | Square ターミナル、Square スタンド、Square レストランPOSレジ、Square データ |
目次
イタリアンにフレンチ、和食にスイーツと、ジャンルが異なるだけではなく、サービス形態もテイクアウトからフルサービスまであるなど、CLASSIC INC.が手掛ける飲食店は文字通り多彩であり、どのお店も個性豊かです。そんな数々の店舗を成功させてきた秘訣を探るべく、まずはCLASSIC INC.の代表取締役である萱場俊克（かやば・としかつ）さんにお話を聞きました。
仙台から東京へ
ーーもともと仙台で飲食店を経営されていたとのことですが、東京に進出した経緯を教えてください。
萱場さん：仙台にある専門学校を中退して、18歳で飲食の世界に入りました。22歳で初めてお店の立ち上げを任され、そこから1年毎に新店舗をオープンさせていって、当時、仙台で7店舗くらいを運営していました。どのお店もけっこう当たったので、次のチャレンジということで仙台のお店を任せて、東京に出てきました。
ただ、土地勘もなく、仙台のような既存客もいない東京ではすぐに出店とはいかず……。半年くらいかけて恵比寿に物件を見つけて、仙台からスタッフを呼んで「ALMA」をオープンさせました。開業のときは仙台からもお客さまがたくさんいらして盛り上げてくれたのですが、21時以降はノーゲストという状態が半年くらい続きました。うまくいかなかったですね、最初は。でも、あるきっかけからお客さまが来てくれるようになって、年末には予約で8割くらい席が埋まるようになりました。
▲ALMAの店内
ーーそのきっかけとは……？
萱場さん：そもそも僕らに元気がなかったんですよ。来てくれたお客さまを満足させることしかできないから、そこに注力してもう一度気持ちを切り替えようってなったら、みんなに元気が戻りました。働いてる側の心の持ちようもビジネスでは重要なんですね。
「ALMA」のオープンは2007年。そこを契機に、萱場さんは東京でも次々と出店していきます。東京と仙台あわせて20店舗弱、年商20億円まで成長させたところで、所属していた会社から独立することに。銀行から5億円の融資を受け、東京の店舗を買い取ったのが、今のCLASSIC INC.につながっていきます。
▲ALMAの店頭に立つ萱場さん
本物をカジュアルに提供する
ーー仙台時代は1年に1店舗、毎回ヒットするお店を出していて、CLASSIC INC.になってからもコンスタントにコンセプトの異なるお店をオープンしています。そうしたアイデアはどこから出てくるのでしょうか。
萱場さん：いつも何店舗か、『こんなお店があったら楽しそうだな』というのを考えています。物件との出会いはタイミングなので、『この物件だったら、5つあるアイデアのうちのこれだな』という感じで、思いついたアイデアを一つずつかたちにしてきたというのはあります。
若かった頃はやりたいことが常に溢れていて、いろんなところに行って、いろんなものを見て、自分たちだったら内装をこうするな、食事をこう出すなっていつも考えてました。CLASSIC INC.のバリューが『ハイクラスのカジュアル』で、本物をカジュアルに提供するという意味があるのですが、当時はまだ言語化できていなく、でもやるからには美味しいものを出したい、内装も本物を大事にしたいというのは昔からあったかもしれません。
▲銀座にあるVapeurで提供している蒸気料理
ーーお客さまにサービスを提供するうえで大切にしていることはありますか。
萱場さん：お客さまの想像をちょっとだけ超える努力をすることに尽きますね。ものすごい感動ってなかなか生まれないですけど、ちょっと気が利いてるよね、ちょっと嬉しかったね、の積み重ねが大事だと思っています。
あるテナントに入っている店舗があるのですが、そこは入りたいと言ったら入れるようなところではなく、「ALMA」のお客さまが縁をつなげてくれたんですね。スタッフが楽しそうに働いていて、そのお客さまに良い接客をしてくれて、料理人が美味しい料理を出してくれたからこそ、実現したことです。
コミュニティの力を信じる
ーー取締役や店長の中には、仙台時代からの20年来の仲間もいると聞きました。組織が大きくなったことで変化したことや、会社づくりで意識していることはありますか。
萱場さん：今、大学に通っていて、経営者として経験してきたものと大学でいちから学んだものを、組み合わせてかたちにしているところなんですね。今までなかったパーパスやバリュー、ビジョンを作ったり、会社がどこに向かっているのかを中長期計画にして社員と共有したりしています。
中長期計画には本社としての出店計画に加えて、各店舗で働いている社員がやりたい事業も入っています。
飲食店って独立してなんぼっていうところがあると思いますが、僕はコミュニティの力を信じているんです。ホールディングスのビジョンに『誰もが自分らしく輝ける、コミュニティの創造』を掲げているのですが、独立せずにこのCLASSICの財産を使って社内でキャリアを築き上げていく道を用意しています。なので、離れずに続けてくれている社員が多いのかなと思います。
あとは『スケルトン経営』といって、僕が何に領収書を切っているのかも、誰がいくらの給料をもらっているのかも共有しているくらい、極端に情報開示しているんですね。会社って作ったらもう自分のものでなく、みんなの共有物になると思うので、そこをやり続けています。
ーー繁盛店を作り続けてきた成功の裏にはどのような秘訣があるのでしょうか。
萱場さん：挑戦し続けることが絶対です。僕らのパーパスである『オモシロイを創造する』にゴールはないんですよ。お店を出したあとも、商品、サービス、すべてにおいて、常に面白いことを考えて、常識を疑って、批判的思考で考えることを大事にしています。
ーー会社を経営するうえで大切にしている考えはありますか。
萱場さん：『管理はしないけど、マネージメントはする』です。『管理』は指示を出すことで、『マネージメント』は足りない部分をサポートすることだと捉えてます。人に任せるのは簡単ですけど、その人の技量とか能力とか、人間性を見て、管理はしないですけど、マネージメントはしています。
Squareを導入した狙い
ーー蔵前にある「KURAMAE CANNELÉ（クラマエカヌレ）」は2023年1月のオープン当初からSquareの決済端末とレストランPOSレジを導入しています。この店舗をきっかけに、「高尾 さんかく堂」「ALMA」「Vapeur」などでもSquareを導入していますが、その背景を教えてください。
萱場さん：ちょっと用事があってクラマエカヌレに行ったところ、取締役の姫野が熱くSquareの良さを語るんですよ。その説明を聞いて1、2分で決めました。前から端末を統一したいというのはあったのですが、なかなかできていなかったので。
Squareで一番よかったのが、グラフ化されているところです。数字が見える化されていることで、直感的に意思決定できます。会計事務所などにもグラフ化してくれるよう求めているのですが、なかなかできない。それがSquareならできる。これこそ求めているものでした。
クラマエカヌレの導入事例について詳しくはこちらで読めます。
▲Squareの管理画面に表示される売上サマリーのイメージ
ーー全社的にオールキャッシュレスにしていく意向だと聞きました。その背景について教えてください。
萱場さん：まず、レジ締めが大変というのがあります。ぼく自身も経験してきましたので。レジ締めがなくなる、そして社会全体がキャッシュレスに向かっているのなら早いうちから切り替えたほうがいいなと。
キャッシュレス決済の手数料については考えていないわけではありません。ただ、Squareの良さってすぐに振り込まれるところですよね。飲食店はキャッシュフローがいつも苦しいんです。入金が早いってだけでも全然違います。その分、手数料のコストはぼくらが違うところで吸収すればいいと思っています。
誰でもできることはDXを活用して自動化に切り替えて、スタッフたちには本当に人間がやるべき仕事にエネルギーを費やしてほしいので、あまりそこにかかるコストを大きな負担だとは思っていないです。
今後の展望として、お店をただたくさん出していくのだけでなく、この会社の中身も変えていきたいんですよね、より良い方向に。たまには失敗するかもしれませんが、デジタルも取り入れながら、本当に自分がすべき仕事に集中できる環境に会社をバージョンアップしていきたいですね。外側も内側も両方強くしていきたいというビジョンがあるので、長期的にはそこに向かっていきたいです。
ーーご同席いただいている取締役兼CFOの鈴木伸雄さんから見て、Square導入後はどのような点が変化しましたか。
鈴木さん：やはりキャッシュフローですね。今までは1カ月に1回だけだった入金が、1週間に1回になったのはかなり違います。
毎月PL（損益計算書）を出すのですが、なにか数字でおかしいなと思うところがあったらSquareの管理画面にログインして、原因を突き止めて、それをもとに責任者と対策などを話します。数字がずらっと羅列されているものに慣れてきてたのですが、Squareだとすごくシンプルに削ぎ落とされてグラフ化されていて、そこには感動しました。
Squareの導入がキャッシュフローの改善や数字の見える化につながったと話してくれた、萱場さんと鈴木さん。次は、銀座にある「Vapeur」の店長・中村啓太郎さんにSquareを導入したことでオペレーションにどのような変化があったのかについて伺います。
Vapeurに聞くSquare導入の効果
▲「Vapeur」の店長・中村啓太郎さん
銀座コリドー街にあるフレンチバル「Vapeur（ヴァプール）」。フランス語で蒸気を意味する店名の通り、特製の蒸し器で調理した『蒸気料理』が名物のお店です。コンセプトは、『銀座で気軽に本物が味わえる店』。開業した2008年頃、カジュアルにフレンチを楽しめる場が銀座には少なかったことから、このコンセプトに行き着いたそうです。
▲Vapeurのキッチンに設置された特製の蒸し器
VapeurがSquareを導入したのが、2024年6月。ほぼ同じタイミングでオールキャッシュレスにも移行しています。店長で、CLASSIC INC.のトップシェフのひとりでもある中村啓太郎さんに、オールキャッシュレスへの移行とSquare導入による変化について聞いてみました。
ーーオールキャッシュレスに以降する前はどのようなかたちでお会計をしていたのでしょうか。
中村さん：昔は、スタッフがお釣りの入ったポーチを持ってその場でお会計して、ある程度時間が経ったらポーチ内の現金をレジで回収するというかたちでした。現金決済が2割程度にまで減ってきてたので、数年前からお釣りのポーチをスタッフが持ち歩くことはなくなりました。
ーー7月からオールキャッシュレスに移行していますが、お客さまの反応はいかがでしょうか。
中村さん：全社を通してキャッシュレスに移行していこうという意向があるなか、Vapeurは一番懸念があったお店です。オープンして今年で16年目になりますが、スタンディングバーは長年キャッシュオンのスタイルでやってきたので、結構現金を使われるお客さまが多かったんです。それもあって、移行期間中の今でも、1日で数件ほどは現金を希望されるお客さまがいらっしゃいます。
ーーVapeurは手前がスタンディングバーで、奥が着席のダイニングと、サービス形態が異なりますよね。それぞれどのようなお客さまが多いのでしょうか。
中村さん：幅広い使い方ができるのが、このお店の特徴だと思います。着席するダイニングの方は、ご予約いただくケースが多く、特に金曜日は予約で満席になりますね。ダイニングは24席あり、金曜日だと最低で3回転はします。
▲奥にあるダイニング
スタンディングはふらっと気軽に立ち寄る方がとても多く、待ち合わせや0次会でのご利用もありますし、22時から終電までは2軒目、3軒目のご利用というケースも多いです。スタンディングは1カ月で700人から800人程度でしょうか。ダイニングは伝票で管理できるのですが、スタンディングの方は伝票での管理が難しくって。というのも、最初はおひとりでいらしたけど途中で友人が合流することもあるので、実はスタッフがバードウォッチング用のカウンターを持ってカチカチと数えています。
▲手前にあるスタンディングバー
ーーSquare導入後、オペレーションに変化はありましたか？
中村さん：決済が早くなりましたね。Square ターミナルをハンディとして持ち歩いて、その場で決済ができるようになったのが、まず早くなった理由の一つです。
もう一つは、決済端末の台数が増えて、端末待ちというのがなくなったことです。それまでは他社のものですが、カードリーダーが1台しかなかったので、同時に何件もお会計が入るとお待たせしてしまっていました。特に終電間近など、お帰りになるタイミングがみなさん一緒だったりすると、結構お待たせしていたタイミングがありました。もう1台増設するという考えもありましたが、弊社の姫野からクラマエカヌレでSquareを導入したメリットを聞いていたので、増設よりも、Squareに切り替えることにして、今はSquare ターミナルを2台、Square リーダーを1台の合計3台を使っています。
▲Square ターミナルでオーダーを取る様子
あとは、タッチ決済ができるようになったのも影響しています。今までの端末だと、カードをお預かりして、端末に差し込んで、お客さまに暗証番号を打ち込んでいただくというオペレーションでしたが、今ではSquareの端末を持っていってその場でタッチをしていただければいいので、その分、決済のスピードがすごく早くなっています。
ーーSquare導入にあたって、苦労した点はありますか。
中村さん：Vapeurは多分いちばん商品数が多い店舗なんです。一つのカクテルに対して割り方が何種類もあったり、お酒も何十種類もあったりと……。導入前の商品登録は、Squareのマンツーマンサポートに手伝ってもらいました。導入したばかりの頃は、「このウィスキー、割り方入ってないです」とスタッフに言われることもありましたが、そういう細かな調整もSquareのサポートに頼っています。
※Squareではマンツーマンの導入サポートを提供しています。詳しくはこちらまでお問い合わせください。売上規模によっては対応できない場合がございます。
▲Vapeurが導入しているSquare レストランPOSレジでは客席のレイアウトを登録できる
ーーキャッシュレスのメリットについて教えてください。
中村さん：銀行に行く頻度が減りますし、データなので不正が起きようがないです。あとは盗難の危険性がないとか、リスクヘッジの部分でもキャッシュレスにしていきたいです。現金がある日はレジ締めに人手もかかってしまうので、なるべくそれも減らしたいというのがあります。
長い目で見ると、人件費のコストダウンになると思います。1店舗だけでは影響は少ないかもしれませんが、全社で考えるとコストダウンだけでなく、健全な働き方にもつながっていくと思います。あとは、銀行にいかなければいけない、レジ締めに時間がかかるというのがなくなることで、仕込みに注力できたりするので、長期的には商品力を上げることにもなるのではないかと思います。
Squareが実現したこと
キャッシュフローの改善
Squareの入金サイクルは、利用する銀行によって異なり、翌営業日か週1回のタイミングで決済金額が振り込まれます。Squareに切り替えることによって、CLASSIC INC.ではこれまで月1回入金だったところが週1回になりました。仕入れ、家賃、人件費と、出費が多い飲食業界では、入金サイクルが早まったことがキャッシュフローの改善につながっています。
数字の見える化による意思決定のサポート
Squareの管理画面には各店舗の売り上げに関する情報が自動的に蓄積され、時間帯別売上、曜日別売上、商品別売上などが数字だけでなく、グラフでも一覧できるようになっています。各種数字が自動的にグラフ化されていることで、経営課題が見つけやすく、本社・店舗の両方でCLASSIC INC.の意思決定のスピードアップに役立っています。
決済スピードの改善
銀座コリドー街にあるVapeurは、気軽に立ち寄れるスタンディングバーとゆっくり食事を楽しむダイニングの両方の機能を兼ね備えたフレンチバルです。スタンディングバーでは、スタッフが2台のSquare ターミナルを活用してお会計をしています。Square ターミナルは注文を受け付けるハンディとしての機能、キャッシュレス決済機能、レシートプリンター機能を搭載した1台3役の決済端末です。これ1台あれば、注文を入力してキッチンに送信し、合わせてその場で代金の支払いを受けることもできます。希望するお客さまにはレシートや領収書の発行も可能です。以前はハンディと決済端末がそれぞれ別でしたが、オールインワンのSquare ターミナルに切り替えたことによって、お会計にかかる時間が全体的に減っています。
導入サポートによる円滑な乗り換え
POSレジや決済端末の切り替えで気になるのが、現場で働くスタッフへの負担です。特に、CLASSIC INC.の経営するお店はそれぞれメニューやサービス形態が異なるため、店舗毎のフォローが必要です。Squareでは導入サポート（※）を提供しており、メニュー登録からサービス形態に合った決済端末の選定まで、スムーズな乗り換えをお手伝いしています。
※売上規模によっては対応できない場合がございます。
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記事に掲載されている店舗情報 (商品内容、価格、営業時間など) は2024年7月時点のものです。