日本語では「酒場」と訳されるバー（Bar）。色んな種類のお酒が試せるショットバー（ボトルキープなどをせず、お酒をグラスで一杯ずつ提供するタイプのバーを指す和製英語）、店内にジャズが流れるジャズバー、ビリヤードができるプールバー、ペンギンを見ながらお酒が飲めるペンギンバーなど、街を見渡せば、さまざまなタイプのバーを目にするのではないでしょうか。
お酒を出すという点では他店との差別化が図りにくい分、独自のサービス内容やコンセプトを元にしたブランディングが各バーには求められます。他にはない魅力でお客様の「お気に入りのバー」や「行きつけのバー」になって常連客を増やすことが売り上げアップを導き、また新規のお客様への口コミにも繋がります。
とはいえ、バーの基本的な目的がお酒の提供ということもあり、全てのお客様を集客ターゲットにするわけにはいきません。これからバーを開業したいと思っている経営者は、お店のコンセプトをはっきりさせ、どんなお客様に来て欲しいかを明確にした上で、確実に集客を狙える店づくりに取り組むことが重要です。
一方で、他店には無いユニークなサービスや魅力を揃えることがそのまま集客に直結するとは限りません。今回は、集客や売り上げを左右するともいわれる店舗開業・経営に大切な立地について、バーの物件選びと併せてお話しします。
人通りの調査
バーを開きたい地域について理解を深めましょう。人口に関する資料や世帯の居住状況は、市区町村から手に入る統計資料などで調べることができますが、実際に開業した後、どのようなお客様にどれくらいの頻度で来店してもらえるかを予測することができません。
そこで、バーを開店する候補地に立ち、前を通る人々の動きを観察しましょう。調査は昼間と夜間の両方に行うことをおすすめします。人通りの多い少ないや、どれくらいのお客様が飲食店を探しているのかは時間帯によって異なります。仕事帰りのお客様に宴会場として利用して欲しいのか、食事を済ませたお客様にお酒を提供するのをメインにしたいのか、お店のコンセプトに合わせて集客したいお客様を絞って通行人の動向を観察してみましょう。
街に立ってみて初めて気づくことも多いかと思います。例えば、当初は18時開店で食事も提供するバーの開業を考えていたところ、近くの事業所の終業時刻に合わせて17時過ぎから人通りが増えることが分かったとします。仕事帰りに立ち寄れる飲食店を探しているお客様も集客ターゲットに含める場合、開店時間を30分早めることも検討できるのではないでしょうか。
お店の立地を決めるということは、見込める集客数を知ることだけでなく、営業時間の見直しなど、集客の戦略にも影響があるのです。
更なる新規顧客とリピーターの獲得を
おすすめマーケティング手法をチェック入りやすさ＝良い立地とは限らない？
街の通行人の動向やバーを開く候補地周辺の人通りがだいたい分かってきたら、実際にバーをオープンした時、どのようにお店が道行く人の目に映るかを想像してみましょう。開業したばかりのバーは、知名度も口コミもゼロに近い状態からのスタートなので、お店の存在感をどうアピールできるかは特に意識する必要があります。
スポーツバーなど、賑やかな雰囲気の中でお酒が飲めるようなバーは集客ターゲットの幅が広いので、お店の入りやすさを重視した立地が好ましいです。例えば、駅から近いビルの一階の角にお店があると、複数方面から来る通行人からも見つけやすく入りやすいのではないでしょうか。
しかし、入りやすいお店が必ずしもバーにとって良い立地であるとは限りません。前述の通り、それぞれのバーにはコンセプトがあり集客ターゲットも異なります。お客様がバーに求めるサービスや雰囲気もそれぞれ異なるのは自然のことです。
例えば、食事は他の場所で済ませており、バーで静かにお酒を飲みながら終電までの時間を過ごしたいというお客様にとって、スポーツバーは必ずしも最善の選択肢ではないかもしれません。なるべく人に知られていない場所で静かに飲むことができるバーを行きつけにしたいと思っているかもしれません。このようなお客様を集客ターゲットにする場合、見つけにくい場所にあっても夜景が見えたり街の喧騒から隔離されたような落ち着いた空間は、魅力的で「好立地」といえます。
集客ターゲットをあまりにも狭く絞ってしまうと、お店にとっては客入りが少なくなり効率良く売り上げを上げられないのでデメリットと感じるかもしれませんが、隠れ家的なバーを好むお客様にとっては行きつけのバーにしやすく、貴重なリピーター客獲得のチャンスです。大切な顧客としてサービスを徹底すれば、定期的な来店や客単価アップが期待できるのではないでしょうか。
バーの立地を考えるときは、常に経営者の「どんなお店にしたいか」や「どのようなお客様に来て欲しいか」と照らし合わせながら、オープンしたお店が街の風景にどのように当てはまり、通行人の目にどのように映るかを想像することが大切です。
物件選びは慎重に
次に、物件選びです。今回は、バーを含めた飲食店開業では一般的な賃貸の場合についてお話します。
店舗物件は、交通アクセスの良さ、築年数、広さ、家賃など、さまざまな要素を考慮して決めるものですが、これまで述べて来た人通りやコンセプトにあった立地も併せて意識しながら物件を選ぶことを忘れないようにしましょう。
例えば、スポーツを観ながら大勢で賑やかに食べたり飲んだりできるスポーツバーの場合、観戦を目的とするお客様や、食事を目的とするお客様など、来店目的が異なってもなるべく幅広い客層が来店できるように「入りやすさ」を意識した物件が好ましいです。店内の楽しい雰囲気が伝わるように、ガラスを多めに使ったり、入り口が分かりやすい物件を探してみましょう。
隠れ家的バーであれば、必ずしも広さは重要ではないかもしれません。経営者一人でお店を回していたり従業員が少ない場合は、広すぎる物件を借りても人手が足りず無駄になってしまいます。照明や音響の配置など、雰囲気が演出しやすいような間取りかどうかなどに着目するといいでしょう。
スケルトン物件と居抜き物件
店舗物件を探していると直面する選択肢が、スケルトン物件と居抜き物件です。
前者は、店の内装や設備が一切ない物件のことで、水道、ガス、電気などの基礎工事から、厨房の設置、機材の購入などバーに必要な改装と備品の準備を全て自己負担する必要があります。莫大なお金と時間がかかることから、すぐにバーを開業したい人には不向きかもしれません。しかし、店作りを一から始めるという意味では、予算の都合はありますが比較的自由が許されるかもしれません。
一方、居抜き物件とは、以前借りていたテナントが営業していたままの状態を残した物件を指します。店作りという意味では、前者に比べて自由が少ないかもしれませんが、水まわりや電気などの基本的な工事をする必要がなく、場合によっては家具や食器まで残っていることもあるので、初期費用と準備時間を大幅に抑えることができます。居抜き物件を紹介している不動産も多く、条件にあった居抜き物件が探しやすくなっているようです。
しかし、以前営業していた店舗が賃貸情報に出されているということは、何かしらの理由で閉店したということでもあります。なるべくどのような事情で閉店したのかを調べておくことをおすすめします。どんなに魅力的な内装でも、駅からすごく遠かったり入り口が分かりづらかったりすると、十分な集客が見込めずいつの間にか閉店に追い込まれた、なんてこともあるかもしれません。
また、以前の店舗で使用していた機材などをそのまま引き受ける場合、前テナントから買い取る必要がある場合もあります。その際、買い取る機材に故障が無いかなど事前によく確認した上で引き取りましょう。
店舗退去時の物件引き渡しに関するルールもきちんと確認しておきましょう。大家さんによっては、スケルトン返し（躯体の状態に戻すこと）を条件とすることもあります。スケルトン物件を借りるにしても、居抜き物件を借りるにしても、原状回復の必要性や条件を事前にしっかり確認しておくことが重要です。
バーはお店のコンセプトを反映しやすい業種です。ターゲットのお客様に長く通ってもらえるような店舗を目指して、コンセプトに合わせた立地や物件を念入りに選びましょう。
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執筆は2017年6月26日時点の情報を参照しています。