飲食店の利益を上げ、黒字経営を継続するためには、売り上げを伸ばすだけでなく、FLコストを抑えることが鍵となります。FLコストのコントロールに重要な、原価や人材の管理。今回は、FLコストの重要性とその算出方法、効果的な管理方法を解説します。
FLコストとは
FLコストとは、「F = Food(食材)」と「L = Labor(労働、労力)」、つまり食材原価と人件費を合わせたものです。食材原価には食品や飲料の費用が含まれ、人件費には給与や賞与、福利厚生費が含まれます。
飲食店として、売上高に占めるFLコストの比率（FL比率）が低いほど、利益の多い店ということになります。そのため、FLコストやFL比率は儲かる飲食店の指標といわれています。
FL比率が高い店の特徴
FL比率が高い飲食店のうち、食材原価の割合が高い店では、販売予測や在庫の管理に課題がある、または食材廃棄によるロスが多いケースが考えられます。ただ、食材原価率が高くてもテイクアウト（持ち帰り）が多い店や回転率の良い店では、売り上げ自体が高ければFL比率が多少高くても問題ありません。
人件費の割合が高い店では、お客様の少ない時間帯に従業員が多いといったシフト管理の課題、または非効率な作業をしているというトレーニングの課題、アルバイトスタッフと社員の割合が適正ではないなどの課題が挙げられます。
FLコストの計算方法
FLコストやFL比率は、以下の式で算出することができます。月ごとや週ごとだけでなく、毎日のFL比率を計算しておくことで曜日ごとの傾向を調べることも可能です。
FLコスト ＝ 食材原価 + 人件費
FL比率 ＝（食材原価 + 人件費）÷ 売上高
FL比率は一般的には60%前後が目安とされているようです。
参考：目からウロコの飲食店経営 これって常識?非常識? - 特集 -(ぐるなびPRO for 飲食店)
食材原価と人件費の割合は店舗によって異なるものですが、自社で食材を生産している企業では食材原価が抑えられる傾向があります。
FとL、どちらを削るか
一般的に、FLコストに占める人件費の割合が低く、相対的に食材原価の割合が高い飲食店は、ラーメン店や立ち食いのそば･うどん店、ファーストフード店などです。逆に、人件費が高く、食材原価が相対的に低いのはフレンチレストランや和食店、高級中華料理店などといわれています。お店のタイプによって食材原価と人件費のバランスは異なるため、お店の特徴に合わせてコスト削減に取り組む必要があります。
たとえば、ラーメン店がFLコストを下げるために考えられることは、人件費です。ラーメン店を訪れる多くのお客様はフレンチレストランと同じような接客体験を望んでいるわけではなく、手軽に美味しいラーメンを求めてやって来るのではないでしょうか。そのため、食材原価を抑えて味のレベルを下げるより、従業員の作業効率を見直し、時間帯や曜日ごとの人件費を調整するなどの方が業態に合致しているといえるでしょう。
食材原価と人件費のバランスはそのままでも、売り上げ全体を上げることで結果的にFL比率が下がります。課題が「FL比率の高さ」と「売り上げの低さ」のどちらにあるのか見直してみることが大切です。
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FLコストのマネジメント方法
実際にFLコストの適正化に向け、経営者や管理職としてどのような点に配慮すべきでしょうか。
食材編
食材原価からメニューを再評価
1ヵ月の食材原価の総額をオーダー総数で割ると、1皿あたりの食材原価の平均を算出することが可能です。メニューの中で1皿の食材原価と、平均の食材原価を比較し、原価が著しく平均を上回るメニューについては、食材または提供価格の見直しが必要な可能性があります。そのメニューの売れ行きが良いのあればなおさら、オーダーが入る度にお店全体の食材原価率を押し上げることになります。
ランチとディナーでメニューの異なるお店であれば、メニュー別に再評価してみましょう。
食材ロスを減らす
食材の大量購入による割引は魅力的ですが、消費スピードが追いつかずに鮮度が落ちれば廃棄することになり、売り上げにつなげることができません。仕入れの無駄を削減する方法として、廃棄量をチェックし季節や曜日と照らし合わせたデータを取りましょう。また、発注や調理のミスを起きにくくするシステムを充実させ、予期せぬコストの上昇を防ぎましょう。
「『もったいない』を無くす！食品ロス削減」の記事もぜひ参考にしてみてください。
人材編
複数ポジションをこなせる従業員の育成
キッチンもホールも少し人手が足りないが、1人ずつ増やすほどではない、という場合。重要な役割を果たすのが、両方のポジションのスキルを持つ人材です。こうした人材を育てる方法は「クロストレーニング」と呼ばれています。
クロストレーニングで複数のスキルを持つ人材を育て、その人材の給与を上げたとしても、新たに人を採用するよりもコストを抑えられるでしょう。
従業員の質の向上
お店を気に入り、長期的に通ってくれるロイヤルカスタマーは、飲食店にとって重要な存在です。お店に定期的に足を運んでくれるだけでなく、自発的に周囲の人に口コミで店の評判を広めてくれるなど、お店の売り上げ向上に貢献もしてくれます。従業員が良いサービスを提供し、お客様がお店を高く評価し宣伝することで、新規顧客がお店を訪れるという良い循環を生むためには、質の高い従業員の存在が不可欠です。
しっかりトレーニングされた従業員は、お客様の顔や好みを覚え、メニューに対する質問に真摯に答えます。また、追加オーダーを上手にすすめた上でキッチンと連携して顧客満足度を高めます。従業員育成のためには、トレーニングだけでなく、適正な待遇でモチベーションを向上させることも重要です。
FLコストやFL比率のマネジメントは、今日からすぐにでも取りかかれます。経営者だけでなく、FLコストを抑えることによる利益の向上が従業員にも還元される仕組みを作り、お店全体で取り組むことでより効率的に目標を達成できるでしょう。
執筆は2018年3月22日時点の情報を参照しています。当ウェブサイトからリンクした外部のウェブサイトの内容については、Squareは責任を負いません。Photography provided by, Unsplash