カフェや喫茶店、珈琲店など、コーヒーや紅茶などの飲み物と軽食を提供するこれらのお店は休憩や待ち合わせ、勉強などをする場所として人々の生活に根付いています。今回はコーヒーや紅茶のルーツを紐解きながら、常連客を増やすヒントをお伝えします。
喫茶店の代表メニュー「コーヒー」の起源は
カフェや喫茶店の代表的なメニューである、コーヒーと紅茶。まずはこの2つの飲み物の歴史をみてみましょう。
コーヒーの起源は13世紀にまで遡り、その発見にはいくつかの説があります。エチオピアの羊飼いが発見した説と、イスラム教徒のシーク・オマールが発見したという二つの説が有名ですが、ハッキリとは分かっていません。コーヒーはその後アラブを中心に広まり、16世紀にはトルコに世界初のコーヒー店がオープンし、その後17世紀には欧州各地にコーヒーが伝わります。
19世紀に入ると、出島に出入りしていたオランダ商人から日本にコーヒー文化が伝わり、1888年には上野に初の喫茶店「可否茶館」がオープンします。一部の人にとっての特別な飲み物だったコーヒーは、今では専門店以外でも自動販売機、コンビニなど様々な場所で手に入り、日本人の生活に馴染んでいます。
全日本コーヒー協会の統計資料からは、国内でのコーヒー消費量が年々増えていることが分かります。特に2013年から2016年の4年間は毎年最高記録を更新しています。その増加の背景にはハンドドリップでコーヒーを楽しむ人が増えていると協会では推測しています。また、注目すべき点としてコーヒー製品の輸入が減っている点です。輸入製品より国内で加工された鮮度の高い製品のほうが今の消費者は好むようです。
喫茶店の代表メニュー「紅茶」の起源は
紅茶の起源はお茶の起源でもあります。紅茶、緑茶、ウーロン茶などは全て同じツバキ科の常緑樹の葉から作られています。中国では2,000年以上前からこの葉を摘んで飲用していたようです。コーヒーの普及と同様、17世紀に欧州に中国からお茶が伝わりました。当初紅茶は中国から輸入する希少な存在でしたが、その後イギリスの植民地であるインドやスリランカで栽培が成功し、大量に生産されるようになります。
ちなみに日本紅茶協会は11月1日を「紅茶の日」と定めています。海難でロシアに漂着した日本人数名が1791年11月に女帝エカテリーナに謁見し、その際に日本人として初めて紅茶を口にしたのではないかと言われています。
日本国内に紅茶が入ってきたのはそれより約100年ほど遅れた1887年のことです。ただ、飲み物としてはすぐ広まらず、外国から紅茶の生産を学び、織物と並ぶ日本を代表する輸出品でした。前述の日本初の喫茶店「可否茶館」でも紅茶はメニューにありましたが、あくまでもハイカラで高級な飲み物でした。ティーバッグやペットボトル飲料として一般に広まったのは1971年に紅茶の輸入が自由化されて以降です。女帝のお茶会から200年経って、ようやく日本で紅茶が普及します。自由化を機に日本での紅茶生産量は一気に減少し、紅茶は輸入するものになりました。
喫茶店が好きなのは愛知県？
喫茶店といえば名古屋のモーニングをイメージする人も多いのではないでしょうか。総務省統計局が発表しているデータによると、人口千人あたり喫茶店数が一番多いのは実は高知県だとわかります。二番目は岐阜県、三番目が愛知県です。
経営形態では、法人経営の喫茶店が最も多いのは東京で、半数以上を占めます。中でも新宿区、千代田区、渋谷区、港区は法人経営の喫茶店が7割以上です。一方、和歌山では9割以上の喫茶店が個人経営の店です。
喫茶店やカフェのオープンを考えているのなら、周囲にチェーン店が多いのか、個人経営の店が多いのか、事前の下調べは欠かせません。
ターゲットを絞った店作り
チェーン店や個人経営の喫茶店はもちろんのこと、最近では喫茶スペースを併設したパン屋さんや雑貨屋さんなど、喫茶店やカフェにとってライバルになる存在は増えるばかりです。
できるだけ色んな人にたくさん来て欲しい一方、特色のある店舗づくりをしないと集客は難しいかもしれません。例えば、学生街なら学生割引サービスにボリュームたっぷりのランチメニューを用意したり、ビジネス街なら出勤時間に合わせてテイクアウト用のコーヒーやサンドイッチを売り出したり、私立小学校の近くなら送迎の合間に立ち寄る保護者向けにケーキとお茶のお得なセットメニューを作ったり、立地に応じた営業時間とメニューの準備が必要です。
ただ、これだけでは頻繁に足を運んでくれる常連客を作るまでにはいかないかもしれません。例えば、「名曲喫茶」と呼ばれるクラシック音楽を聴ける喫茶店は、現在またじわじわと若者に人気が出ているそうです。このように飲食のメニューに加えて、「ジャズが聴ける店」や「鉄道模型がたくさんある店」、「カメラ好きが集まる店」など、何か一つのテーマに特化することで愛好者が集まるお店に育つかもしれません。
従業員が常連を連れてくる
常連客の存在に従業員は欠かせません。注文を聞くときや会計のとき、来店の頻度が増えるに従って従業員と会話する機会も増えます。その際にどんな仕事をしている人なのか、どうして頻繁に来てくれるのか、お客様の情報を上手に聞き出すのも従業員の仕事です。
学生街に位置しているなら、同じ年代の学生をアルバイトに雇うのが良いかもれしれません。特定の分野に特化したお店なら、その分野に詳しい従業員がいるだけで、お客様は居心地が良いお店だと感じるかもしれません。
どの従業員がシフトに入っても同じクオリティでサービスができるようにマニュアルの準備や、従業員同士での情報共有は欠かせません。
参考：従業員と管理する上手なシフトの作り方
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常連客との距離は付かず離れず
毎日のように来てくれる常連客と親しくなることは大切ですが、相手がサービスを受けに来たお客様であることを忘れてはいけません。お喋りを楽しみたい時もあれば、一人でゆっくりしたい時もあるはずです。お客様の表情や入店時の反応を見て、適度な距離感で接客をしてくれるお店にお客様はもう一度来たいと思うはずです。
ネット上の口コミをチェックすることも大切ですが、目の間に居る常連客にもお店をどう思っているのか率直に聞いてみてはどうでしょうか。常連客はお店の変化を客観的な目で見ています。思ってもみなかった点を指摘してくれるかもしれません。常連客からもらったコメントは記録し、貴重な意見であることを伝えましょう。苦言だったとしても、お店の成長を想ってのコメントのはずです。
いつも来てくれるお礼に新メニューを試してもらったり、常連客限定の裏メニューを作ってみるのもいいかもしれません。付かず離れずの距離を保つことで、長期間に渡って足を運んでくれるお客様を確保しましょう。
お客様の情報管理にはSquareの顧客リストを活用することで、支払情報だけでなくお客様のコーヒーの好みなどの情報も記録できます。また、常連客にはプリペイド式のギフトカードを勧めてみてはいかがでしょうか。一定額をチャージしておけば、現金を持たずにお店に来ることもできます。
執筆は2017年5月31日時点の情報を参照しています。
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