2021年、地上15階・地下2階建ての大型複合施設「KABUTO ONE（カブトワン）」が日本橋兜町の新たなランドマークとして誕生した。江戸時代は軍事上の拠点として、明治時代以降は金融の中心として発展してきたこの街が、再び動き出そうとしている。
「あきない兜町」と題し、変わりゆく兜町で商いをはじめたSquare 加盟店を紹介するシリーズ。今回はKABUTO ONEに入居するコミュニティカフェ「KNAG（ナグ）」にお店のコンセプトや、Squareの活用方法を教えてもらった。
| 業種 | 飲食業 |
| 業態 | カフェ |
| 利用しているSquareのサービス | Square レジスター、Square ターミナル、Square リーダー、Square POSレジ、Square データ |
兜町の表情を豊かにする
1階の角地に位置し、両サイドから自然光がたっぷりと注ぎ込む開放感あふれるKNAGの店内には、大きなテーブル席や外を眺められるカウンター席もあれば、奥にはコンセント付きの1人席や、間仕切りを閉めればレンタルルームとしても使えるコーナーもあったりと、さまざまな用途を想定した席が用意されている。
店長の山際優花（やまぎわ・ゆか）さんは、「街の表情を豊かにする、というのがコンセプトのお店です。朝昼晩と色んな人に来てもらい、色んな人の日常に寄り添うような、そんな思いでお店をやっています」と話す。
KNAGを運営する株式会社WAT（以降、WAT）は、大崎にある「CAFE & HALL ours（カフェアンドホール アワーズ）」やひばりが丘団地内にある「COMMA,COFFEE（コンマコーヒー）」をはじめ、さまざまな街でコミュニティの中心となる場作りに携わり、運営を担っている企業だ。KNAGも「兜町・茅場町再活性化プロジェクト」に取り組む平和不動産との協業である。
“KNAG”はデンマーク語でコート掛けを意味する言葉だそうだ。コートを脱いで深く腰掛けて、ゆっくりしてほしい。そんな気持ちが込められている。
「実は“凪ぐ”と書くこともできるんです。風通しの良い、吹き抜けた開放的な空間という意味もあります」
その言葉の通り、高い天井の広々とした店内は気持ちが良く、さらに平日は朝8時から夜10時まで営業していることから、兜町で働く人、近辺に住んでいる人がいつでもふらっと立ち寄りやすい。
「毎朝KNAGでコーヒーを飲んでから出勤するみたいな、生活の一部にKNAGを取り入れてくれてるお客さまが多いような気がします」
オペレーションをコンパクトにすることで、接客にゆとりを
コーヒーは蔵前にある「Coffee Wrights（コーヒーライツ）」のオリジナルブレンドを使用。パンやスイーツ、デリは同じく蔵前にあるグローサリーショップ「Marked（マークト）」で製造したものを提供している。Coffee WrightsとMarkedはどちらもWATが手掛けているお店だ。KNAGが作って欲しい商品をMarkedに提案し、意見交換をしながら一緒にレシピ開発をすることもあるそうだ。
WATでコミュニティビルダーを務める吉武美紀さん（よしたけ・みき）は、「できるだけ自社で一気通貫できる体制作りをしています」と話す。
▲店長の山際さん（左）とコミュニティビルダーの吉武さん（右）
「あとは、実際のカフェの現場では、できるだけお客さまと話すことに時間を使ってほしいという考えが全社的にあります。なので、餅は餅屋じゃないですけど、作るのは作る専門の人たちが作る場所で作って、店舗では最低限の加熱や盛りつけだけをすれば提供できる体制にすることで、浮いたオペレーションの分を積極的にコミュニケーションに使ってほしいというかたちで全体の仕組みづくりをしています。この仕組みがKNAGには一番反映されていると思います」（吉武さん）
「やっぱりコミュニティカフェと言ってるので、リソースを接客に使うようにしています」（山際さん）
「お客さまがカウンターに注文を取りに来たり、食器を返しに来たりするタイミングで、『ありがとうございます』や『お味はいかがでしたか？』とお話をしたり、レジでも朝は比較的ゆったりしているので『今日はお仕事ですか？』みたいな会話をしたり、会話を楽しむことをスタッフみんなに伝えています」（山際さん）
こうしたお客さまとのちょっとした会話が積み重なり、今では顔と名前を覚えている常連客が30人以上はいると山際さんは話す。
オールキャッシュレスで負担軽減
KNAGではオープン当初からオールキャッシュレスを導入している。完全キャッシュレスなのは、WATが運営する飲食店のなかでも数少ない。
「会社として、釣り銭の準備やレジ締めの負担など、現金を店舗で扱うのはデメリットのほうが大きいと考えているので、現金をなくしたいという思いはずっとありました。KNAGができるタイミングでキャッシュレスに舵を切ってみたところ、特に問題はなかったですね」（吉武さん）
近隣にキャッシュレス決済を扱う店舗が多いこともあり、オールキャッシュレスも自然と受け入れられた。クレジットカードを利用するお客さまが一番多く、その次が交通系ICとQRコード決済だ。
現金を扱わないことで、オペレーション面の負担はかなり軽減されているという。
「お店側としてはすごい楽ですね。防犯面もそうですけど、銀行に行ったりする手間がない分、その時間をコミュニケーションに充てられます。あとは、決済がコンパクトでスムーズに進むのがいいですね」（山際さん）
KNAGが使っているのは、SquareのPOSレジシステムとキャッシュレス決済端末である。受け付けたキャッシュレス決済の情報が自動的にPOSレジ内に蓄積されるため、レジ締め作業は至ってシンプル。POSレジに表示される売上金額を日報に記入するだけだ。キャッシュドロワー内の現金と伝票の金額が合わないことに慌てなくてもいい。
Square レジスターで決済がより快適に
決済端末にはSquare レジスターとSquare ターミナル（※）を使っている。Square レジスターには、注文を入力するスタッフ向けのタッチスクリーンと、注文内容をお客さまに向けて表示するカスタマーディスプレイの2つの画面が搭載されている。
※Square ターミナルはテイクアウト用の窓口で利用している
「選んでる商品をお客さまが画面から確認できるので、間違いが少ないですね。もし、間違ったとしてもお客さま側ですぐに気付けるので、導入して1週間でレジミスが結構減ったと思います」（山際さん）
お客さま側に向いたカスタマーディスプレイには決済端末としての機能も備わっている。クレジットカードや交通系ICなどの選択肢から、希望する決済方法を選び、タッチ決済ならディスプレイの上部にカードやスマートフォンを近づけるだけ、ICチップがついたカードなら下部にあるスロットに差し込むだけで、決済ができる。
ディスプレイを自分で操作することに最初は慣れないお客さまもいるが、操作方法を伝えるのも会話を増やす意味ではKNAGのコンセプトに合っているという。
それまではタブレット端末に注文を入力し、決済はSquare リーダーで受け付けていたが、Square レジスターにはPOSレジが搭載済みなので、POSレジ操作も決済受付も1つの端末で済む。
「画面が大きくなったので選ぶのに迷わないですし、お会計もスムーズなので、使いやすくてすごく良いと思います。レジ締め作業もレジ開け作業も、画面を開くだけって感じです」（山際さん）
カスタマーディスプレイは取り外せて、レジカウンターの形状に合わせて置き方を色々工夫できる。KNAGでも1台は本体にはめ込んだまま、もう1台は取り外して使っている。
▲高低差があるレジカウンターではカスタマーディスプレイを取り外して使用している
全店舗Squareで統一、どの店舗でも操作に迷わない
売り上げや商品の売れ行きはSquare レジスター上でも確認できるが、山際さんと吉武さんはパソコンからSquareの管理画面にログインし、データをチェックすることもある。
山際さんは曜日や時間帯ごとの売上データを見て、仕入れなどに生かしている。吉武さんはキャンペーン期間中の商品の売れ行きなどを確認しているそうだ。
Squareを導入しているのはKNAGだけではない。WATが運営する店舗では、経理上の管理を一元化するために、POSレジや決済端末はすべてSquareで統一している。Squareに統一するメリットは他にもある。人手が足りない店舗にヘルプに行く際にも、同じPOSレジや決済端末なら、操作にまごつくことはない。
ちなみに1日の売上金額や店舗の様子は、ビジネス用メッセージアプリのSlackを活用して全社で共有しているという。
店舗ごとに売上目標を設けているのかどうかを尋ねたところ、意外な答えが返ってきた。
「売り上げも重要ではありますが、内側の数字が整っていることに重きをおいた考え方が強いです。ちゃんと必要な利益が出ているのか、原材料費と人件費のバランスが取れているのか、全体の数字というよりも、健全な状態で運営されているかどうかを見ています」（吉武さん）
たとえば、売り上げが伸びていても人件費が少ない場合、誰か特定の人に大きな負担がかかっているのではないかと経営陣から指摘される。
「オペレーションを回せるのは当たり前という前提がありますが、そのなかで楽しく働けているかどうかをすごく重視している会社だと思います」（山際さん）
売上目標の代わりに、各店舗にはコンセプトに即した目標がある。KNAGなら3カ月ごとにコミュニケーションにフォーカスした目標を立て、達成具合を見ていく。
お客さまとコミュニケーションが取れているかどうか、コミュニティが形成されているかどうか、数字では追えない部分もありそうだが、具体的にはどうしているのだろうか。
「顔と名前が分かるお客さまが何人いるか、1日に何回お客さまと会話したか、イベントを実施した数や来てくれた人の数など、数字で測れるものは測りつつ、数字化できないものもあるので、そこは定性的な報告とセットにして共有をします」（吉武さん）
活気と落ち着きが共存するお店
KNAGでは、兜町で働く人や近隣に住む人が集まり、飲み物片手に街に関する情報を交換する「Neighbor’s Meetup」を定期的に開催している。肩肘張らずに参加できるイベントとして人気だそうだ。
他にも、コーヒーか紅茶が1日1杯無料になるサブスク制度を設けるなど、KNAGが兜町に関わる人たちにとって「居場所」になれるよう工夫を重ねている。
オープンから2年が経ち、今後はどのようなことにチャレンジしていきたいのだろうか。
「挑戦というか、理想としているKNAGの姿があります。ワーカーさんだったり、勉強したい人だったり、インスタに載せたい人だったり、色んな方が全部共存できるような、活気はあるけど落ち着いているお店にしたいなと。お客さまが過ごしやすく、スタッフ同士もコミュニケーションを取っていて楽しく働いている、もちろんお客さまとスタッフも楽しく会話できる、いい感じの距離で過ごせるようなお店になりたいです。コミュニケーションと空間とおいしいご飯の良いバランスが取れるお店になれたらいいな、という思いがあります」（山際さん）
お会計をすべてSquareで
決済受付、商品登録、価格設定、業務管理など、1台ですべてに対応できる「Square レジスター」。POSレジ搭載で、箱から出してすぐに使えます。お客さま用とスタッフ用の2画面が、スピーディーなお会計を実現します。
Squareが実現したこと
完全キャッシュレス店舗の運営
Squareの決済端末は、1台で各種クレジットカードブランド、交通系ICカード、iD、QUICPay、PayPayによる決済を受け付けることができます。クレジットカードをあまり利用しないお客さまでも、交通系ICカードは持っていることが多いなど、複数の決済手段に対応していることで、完全キャッシュレスでも問題なく店舗運営ができています。
オールインワンの決済端末がスムーズな決済に貢献
KNAGでは、タブレット端末とSquare リーダーを組み合わせて使っていたところから、Square レジスターに移行しました。Square レジスターにはスタッフ用のタッチスクリーン、お客さま用のカスタマーディスプレイの2つの画面が搭載されています。また、Square POSレジがすでにインストールされているので、既存のSquareアカウントにログインすれば、それまでに登録した商品データなどにすぐにアクセスできます。KNAGでもSquare レジスターへの移行はスピーディーにできたそうです。加えて、カスタマーディスプレイに注文内容が表示されることで、打ち間違えたままお会計に進むことが減るなど、Square レジスターはスムーズな決済に貢献しています。
経理業務の負担を軽減
KNAGを含め、株式会社WATが運営する飲食店では決済端末をSquareに統一しています。Squareではクレジットカードでも交通系ICでも、決済方法にかかわらず、キャッシュレス決済の売り上げを最短で翌営業日に入金しています（※）。決済システムを揃えることで、入金タイミングを揃えることができ、経理の負担軽減につながります。
※ 三井住友銀行・みずほ銀行を振込先口座にご登録の場合は、0:00 から23:59 までの決済分が決済日の翌営業日に振り込まれます。三井住友銀行とみずほ銀行以外の金融機関口座をご登録の場合は、毎週水曜日で締め、同じ週の金曜日に合算で振り込まれます。