ビジネスの運営を継続させていくには、利益を上げ続ける必要があります。いくら多く売れても赤字だと商売になりません。このとき意識したいのが原価率、つまり商品・サービスを売り上げるためにかかったコストの割合です。原価率は、低いほど利益の向上につながります。原価率をどのように設定して運営するかは、店舗運営の核となる重要な経営戦略の一つといえるのです。
本記事では、飲食店や小売店が経営を持続的に発展させるための原価率について、基本的な考え方と計算方法、原価率が高い場合の改善方法について解説します。
目次
- 原価率が重要なわけ
・原価率とは
・利益を増やすには原価率を低く抑える
・適正な原価率は
・人件費にも考慮する - 原価率の計算方法
・売上原価、原価率の計算例 - 原価率の改善方法（1）商品の工夫
・仕入先を見直す
・仕入量を見直す
・販売価格を見直す - 原価率の改善方法（2）売り方の工夫
・店のコンセプトを見直す
・原価率の低い商品・メニューを多く売る
・原価率の低い商品とセットで売る - 原価率の改善方法（3）管理の工夫
・在庫管理を見直す
・ロス（不良品）を減らす
・オーバーポーションを減らす
原価率が重要なわけ
はじめに、原価率の概要、原価率が経営に与える影響、適正な原価率の目安について、考え方を整理しておきましょう。
原価率とは
商品・サービスを提供する際に必要となった直接的な費用を「原価」といいます。この原価が売り上げに対してどのくらいの割合を示すのかを表したものが「原価率」です。製造業や飲食店であれば原材料、小売店であれば仕入れ品などが挙げられるでしょう。このような材料費のほか、機材や電力、人件費、外注費など、商品・サービスを提供するために直接かかった経費を含む場合もあります。一方、広告宣伝費や運搬費などは原価に含みません。
利益を増やすには原価率を低く抑える
原価率が高いと、売り上げた金額から差し引かれる経費が大きくなり、残った利益は少なくなります。利益を出すためには原価率を低く抑える必要があるといえるでしょう。しかし、利益を増やしたいからといって原価率を極端に低くしてしまうと、今度は商品・サービスの質が下がり、逆に売り上げへ影響を与えてしまいます。原価率は適切な割合にする必要があります。商品・サービスの内容に対する経費の割合が適正か、原価率で定期的に確認しましょう。主な見直しのタイミングは、原材料などの仕入れ価格が変わったとき、個別の設備や光熱費など原価に影響を与える経費が変わったときです。そのほか、月次の売り上げを集計するときに計算すると、原価率から利益の動向を押さえておくことができます。
適正な原価率は
原価率がどのくらいであれば適切なのかは、業種や業態によって異なります。このため、一律に何％がよいとはいえません。それぞれの経営状況に応じて割り出していくものですが、目安となるものには経済産業省がまとめる業種別の統計があります。経済産業省の企業活動基本調査には、主要産業別に売上額や売上原価がまとめられています。2020年度の実績（2021年企業活動基本調査速報）をみると、製造業で80.9％、小売業で71.2％、サービス業で60.9％から74.2％、飲食業で51.4％となっています。
業種別にみると、飲食業の原価率がかなり低いことがわかります。飲食業は、予測不可能な注文を見込みながら料理をつくり提供するために待機しなければならず、比較的人件費の比率が高くなります。このため、飲食業の場合、人件費を除く食材などの原価率については、25％から30%程度を目安にするとよいともいわれています。
参考：経済産業省企業活動基本調査 2021年企業活動基本調査速報－2020年度実績－
人件費にも考慮する
前項でみてきたように、原価の中に人件費をどう折り込むかも考慮しておく必要があります。商品・サービスごとに固有でかかる人件費がわからない場合、店舗全体の売り上げに対して、原材料と人件費がどのくらいかかっているかをみておきましょう。
飲食業の場合、原材料となる食材（Food）と人件費（Labor）を合わせた「FLコスト」として、売り上げに対する割合（FL比率）を計算します。店舗や飲食の提供の形態により、FとLの割合も、FLコストの割合も異なります。
原価率の計算方法
では、原価率は具体的にどのように算出すればよいのでしょうか。ここからは原価率の計算方法をみていきましょう。
原価率は％で表します。値の求め方はシンプルで、売上高を100とした場合の原価の割合を求めると算出できます。計算式でいうと次のようになります。
・原価率（％）＝売上原価（製造原価）÷売上高✕100
ここでの原価は、その商品・サービスにかかった直接の費用を指します。製造業では、原材料のほかに製造中のコストも加味して計上します。その他の業種では、仕入高を基準とし、在庫を加味して計上するのが一般的です。
・製造業：商品を製造するのに必要な材料費、光熱費、在庫管理費、人件費、外注費など
・小売業：商品の仕入高、商品の評価額が下がった場合の評価損、棚卸減耗損など
・飲食業：食材の仕入高、棚卸減耗損など
売上原価、原価率の計算例
飲食サービス業の売り上げを例に原価を計算してみましょう。
・当期の売上高：100万円
・当期の仕入高：45万円
・期首の棚卸高：10万円
・期末の棚卸高：15万円
売上原価＝45＋10－15＝40万円
原価率 ＝40万円÷100万円×100＝40％
大量生産できる製造業の場合であれば、1商品にかかる原価率が高くても利益を確保できる「薄利多売」を目指せますが、飲食業の場合、来客数に応じた商品を提供する必要があるなど自動化や大量生産が難しく、人件費の比率が高くなります。このため、飲食業の売上原価は、製造業に比べ、低めの値となります。原価率は商品・サービスメニューごとに計上します。原価率の低い商品・サービスメニューで店舗全体としての売り上げを保ちつつ、原価率の高いものを投入して店舗の品質やブランド力を高めることにより経営の持続性を確保します。
年間を通じた店舗経営でも同様に考えましょう。季節によって高くなる原価率を、別の季節で低く抑えてバランスをとるなどの工夫が必要です。
原価率の改善方法（1）商品の工夫
原価が下がれば利益は増えます。最も直接的な改善方法は、仕入高の総額を下げるか、売上高を上げることです。いくつか方法を見ていきましょう。
仕入先を見直す
仕入高を下げる最も単純な方法は、仕入れ業者との交渉です。値下げをしてもらえると原価は下がります。あるいは、別の仕入先を見つけてリスクを分散させる方法もあるでしょう。ただし、小口での仕入れが多くなりすぎると発注の管理や送料など別のコストが原価に入ってくるため注意が必要です。
仕入量を見直す
相手の状況を顧みない値下げ交渉は関係の悪化につながりかねません。仕入先との交渉の際は、1回あたりの仕入れの量を多くすることで単価を下げる、継続して仕入れる期間を長くするなど、両者にメリットがある条件を提示するようにしましょう。一方で、大量の仕入れは在庫を抱えることになり、管理の手間や長期保管による原材料の劣化などのリスクがあります。仕入れの量は、過年度の同時期の売上データから動向をつかみ、こまめにコントロールする必要があるでしょう。
販売価格を見直す
極端に仕入れ値を下げると品質に問題がでて、長期的には売り上げだけでなく企業としての信用を落としてしまいます。状況に応じて販売価格を上げる方向でも見直しが必要です。価格の見直しでは、市場の動向をよくみてユーザーが受け入れられる範囲で設定しましょう。単純に値上げしたと受け取られると顧客心理が離れてしまうかもしれません。これまでにない付加価値を上乗せした商品・サービスメニューの提示などの工夫も重要になります。
原価率の改善方法（2）売り方の工夫
ここからは、商品・サービスの売り上げを伸ばしていくことにより、結果的に原価率を下げる方法をみていきましょう。
店のコンセプトを見直す
より顧客単価の高いユーザーを取り込めるような販売戦略をたてていくブランディングは、店舗全体にかかる経営方針としても重要です。他と差別化できる独自性や専門性などを打ち出し、コンセプトを絞って商品・サービスメニューを統一させていくなどの方法が考えられます。
原価率の低い商品・メニューを多く売る
原価率は商品・サービスメニューによって異なるため、原価率の低い商品の割合を増やすことにより、利益を全体でカバーする方法も検討しましょう。
小売店でいえば、店舗内で原価率の低い商品が目立つようなデザインにする、定期的に原価率の低い商品の購入を促す販促活動を展開するなどの工夫が挙げられます。
飲食店でいえば、ほとんど注文されないメニューを廃止して扱う食材の種類を減らすことにより食材の廃棄率を下げる、できるだけ多くのメニューで同じ食材が使えるようレシピを変更するなどの工夫で原価率を低く抑える方法も有効です。
原価率の低い商品とセットで売る
原価率の高い商品が売れ残る場合、原価率の低い商品を組み合わせることで総合的に原価率を抑える方法も検討してみましょう。
小売店でいえば、商品の利活用シーンを販促のコンセプトに、原価率の低い商品群へ原価率の高い商品を混ぜ込んだセット販売を行う方法などが挙げられます。
飲食店でいえば、原価率の低いドリンク系のメニューを原価率の高いフードメニューに組み入れたセットメニューをつくり、モーニングやランチタイムなど回転率のよい時間帯に提供する、回転率の下がるディナータイムのドリンクメニューを充実させるなどの方法があります。
原価率の改善方法（3）管理の工夫
個別の商品・サービスメニューで仕入れや売り上げを工夫するほか、原材料などの管理コストを下げる改善策も欠かせません。
在庫管理を見直す
原材料も商品も、スペースや光熱費など物理的な管理コストがかかります。また、長期の保管になると品質が劣化し商品価値が下がったり廃棄処分にせざるをえない状態になったりして、結果的に原価率を押し上げる要因につながります。仕入れ在庫も商品在庫も、人手が軽減されるデータで管理し、週一、月一など定期的な在庫管理で適切な状態を保ちましょう。このとき、売上管理を連動させておくと、在庫の増減の動向が的確に把握でき、過不足ない在庫管理が可能となります。
ロス（不良品）を減らす
販売できない不良品をなくすことで原価率を下げる工夫も有効です。工程全体を見直し、注文ミスをなくすなど無駄を省く業務効率化を検討しましょう。原材料のうち実際に商品として使うことができた割合を「歩留まり率」といいます。歩留まり率が高いほど、原価は低く抑えられます。良質な原料・食材を仕入れ、余すことなく活用できる商品・メニューを開発することで、全体としての原価率を抑えることができるのです。
オーバーポーションを減らす
必要以上に追加することを「オーバーポーション」といいます。飲食業でおまけの食材をつけたり、多めに盛り付けたりするサービスが挙げられます。価格が変わらなければ原価率は高くなり、長く続けると経営全体に影響が及ぶでしょう。
またオーバーポーションは、顧客満足度を結果的に引き下げる可能性もあります。提供される量にばらつきがあるようにみえて信頼度を失う、えこひいきがあると不満や不信感につながるなどの悪影響が生じるのです。誰が提供しても同一の品質が保てるよう、レシピや提供方法の基準を統一し、マニュアルを充実させる業務の効率化や従業員の教育を行い、適切な原価率の維持に努めましょう。
原価率は、持続的に店舗運営を図るための重要な指標です。個々の商品・サービスの原価率を適切な状態に抑えることにより、原価にかかる以外の間接的な経費のコスト削減も効率的に進めていけます。原材料や食材は、世界的な流通の動向も影響し、仕入れや売り方の工夫で乗り切れる範囲を超えてくる場合も多いでしょう。在庫管理や売上管理などの日々のデータをうまく活用して業務効率化を図り、原価率の適正な維持に役立てることをおすすめします。
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執筆は2022年7月25日時点の情報を参照しています。
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