ロックフィッシュ | Square ターミナル導入事例

ウィスキーを​炭酸水で​割る​カクテル、​ハイボール。​いまや​あって​当たり​前かのように​居酒屋や​バーの​メニューで​見かけるが、​20年前は​人気も​知名度も​そこまでなかった。​そんな​時代に、​「つくろう​ハイボールブーム」と​いう​フレーズを​名刺に​入れた​間口一就​（まぐち・かずなり）さんが​はじめた​バーが、​銀座の​「ロックフィッシュ」だ。​ハイボールの​名店である。​食べる​ことを​こよなく​愛する​間口さんが​考え抜いた​約80種類と​いう​異例の​数の​フードメニューも、​この​お店の​大きな​魅力だ。

間口さんの​役割は​ハイボールを​つくる​こと、​フードメニューの​開発・調理には​限らない。​売り上げの​管理や​清掃など、​見えない​ところでの​仕事もたくさん​ある。​特に​悩みの​タネだったのは、​売り上げの​管理が​手書き・手計算だった​ところ。​レジ締めには​30分以上かかるのが​当たり前だった。​決済サービスを​Squareに​乗り換えた​ことで​アナログからの​脱却を​遂げた​間口さんに、​ロックフィッシュに​ついて​聞きながら、​Squareの​感想を​教えて​もらった。

業種	飲食業
業態	バー
使用しているSquareのサービス	Square ターミナル

目次

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• バーの​道、​まっしぐら
• 銀座に​飛び出した
• マニュアルの​作業に​ついに​限界が​来た
• 営業時間を​延長できて、​売り​上げが​アップ
• キャッシュレス決済比率は​3倍も​アップ。​計算ミスも​減った
• バーが​Squareで​実現した​こと

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バーの​道、​まっしぐら

中学生の​頃には​スナックの​マスターに​憧れ、​高校生になると​料理に​興味を​持ちは​じめた。​成人すると​スナックに​近しいと​感じた​バーに​通いだし、​その居心地の​よさに​惹かれた。​以来、​バーを​仕事場に​してきたと​話す間口さん。​当時観た、​トム・クルーズが​バーテンダー役を​演じた​映画『カクテル』にも​少なからず​影響されたとはにかむ。​「あれを​観たら​モテるって​思うでしょ」​冗談ながらに​いう。

なかでも​惚れ込んだ​飲み物は、​ハイボール。​20代半ばになると、​好奇心旺盛の​間口さんは​バーで​働く​傍ら、​おいしい​ハイボールの​自己研究を​はじめる。​改良を​重ねていくうちに​見えてきたのが、​今の​原型となる​氷を​入れない​ハイボールだった。

▲もともと​ハイボールは​製氷機が​作られるまで、​氷を​入れずに​飲まれていたそう。​お客さまの​9割が​注文する​「銀座ハイボール」の​ウィスキーには、​いまや​ロックフィッシュに​しか卸していないと​いう​「サントリーウイスキー角瓶 復刻版 43度」を​使用している。

同時に​ひらめいたのは、​バーで​料理を​出してみたら​どうかと​いう​こと。​当時バーで​出る​おつまみと​いえば、​チョコや​ナッツ。​それ以外の​食べ物が​ふる​まわれる​ことは​ほとんどなかった。

その​頃働いていた​バーでの​ことだ。​「サンドイッチを​出してみたいと​思い、​やってみたら、​お客さまに​喜んで​もらえたんです」と​話す。​高校生の​頃に​『お料理基本大百科』​（集英社）を​聖書のように​読み、​おいしい​お酒の​ある​ところには​おいしい​食べ物が​あるべきだと​信じていた​間口さんは、​バーで​出しやすい​食べものを​練りは​じめ、​レパートリーを​少しずつ増やしていった。

銀座に​飛び出した

30歳に​なり、​独立を​決めた。​まずは​大阪の​北浜に​出店し、​1年ほど​経つと​バーの​聖地、​銀座に​飛び込んだ。​生まれ育ちは​愛媛で、​大学からは​大阪を​拠点とし、​銀座には​それまで​1度も​行った​ことがなかった。​ところが​雑誌の​バー特集に​目を​向けると、​どの​地域よりも​バーが​多く​紹介されていたのが、​銀座だった。​どうせなら​国内屈指の​バーエリアに​お店を​かまえようと​決意した。

「最初に​来た​ときは​まったく​知らない​街で、​知り合いも​誰もいなかったので、​何が​なんだか​わかりませんでした。​自分の​つけている​値段と​銀座の​値段は​まったく​違うと​いう​ところから​学びましたね。

安かろうは​通じない​街です。​高すぎても​ダメですし、​きちんと​した​値段を​はっきり出さないと​いけません。​たくさんの​ところを​見ている​お客さまが​多いので、​その中で​負けないようにしています」

生き残る​ことが​シビアな​街にも​思える。​そのなかで​ファンを​獲得していくには、​高級と​いう​銀座の​イメージに​無理やり寄せる​よりも、​自分が​信じたと​おりに​店を​つくる​ことが​大切の​ようだ。​実際に​ロックフィッシュでは​そうした​ことで、​お客さまも​増えたと​いう。

間口さんの​お店の​特徴は、​研究を​重ねた”氷なし”の​ハイボールと、​おいしさを​追求した​食べ物を​出す​こと。​常連の​お客さまは​間口さんの​ことを​「まぐちゃん」と​呼び、​バーで​ありながらも​酒場のような​親しみやすさと​あたたかさが​ロックフィッシュには​ある。

▲冷凍庫で​冷やした​グラスに、​冷蔵庫で​冷やした​ウィスキーと​ソーダを​そそぎ、​レモンピールで​仕上げる。​氷は​使わない。​簡単そうに​聞こえてなかなか​再現できないのは、​これまで​1万杯は​つくってきた​哲学を​もとに​注がれているからだ。

アナログな​手作業に​ついに​限界が​来た

間口さんが​第一に​考えているのは​「お客さまに​楽しんで​飲んで​もらう​こと」。​そのためにも、​ハイボールと​食べ物を​毎回​変わらない​質で​出す​ことを​徹底している。​店の​根本となる​部分を​優先している​うちに、​後回しに​なっていたのが​売上管理の​部分だ。

POSレジが​ない​ため、​売上内容は​すべて​手書き伝票に​記載。​支払いは​お客さまの​希望に​合わせて、​現金か​クレジットカードで​受け付ける。​どちらの​方法で​受け付けたかを​B6サイズの​ノートに​書いて、​ようやく​会計業務が​終了。

1日の​終わりには、​手書き伝票に​書かれた​売上額を​一つ​ずつ足し、​そこから​クレジットカード決済額を​差し引き、​営業前と​営業終了後の​レジの​差額を​確認していた。​レジ締めには​最低でも​30分は​かかっていた。​2日に​1回は​レジの​差額が​合わないと​いう​事態に​追われ、​一から​数え直すと​いう​作業は​もは​や日常茶飯事だった。

この​作業がはじまるのは​閉店後の​夜10時半。​翌日の​営業に​向けて​掃除も……と​作業を​進めていると、​深夜を​過ぎる​ことも​よく​あったと​いう。​それまでは​アナログな​やりかたに​慣れている​スタッフと​なんとか​一緒に​やってきたが、​「新しい​体制になるときに、​やっぱり​みんなが​わかりやすく、​楽しんで​働ける​場所に​したいと​思ったんです」と​間口さん。​そうして​新たな​決済サービスを​検討しは​じめた。

営業時間を​延長できて、​売り上げも​アップ

以前の​決済端末から​乗り換える​形で​導入したのが、​Square ターミナル。​POSレジと​レシートプリンターが​搭載され、​スマートフォンのように​操作できる​タッチスクリーン式の​端末だ。

決済を​受け付けられるのは​もちろん、​端末からは​リアルタイムで​売り上げの​チェックもできる。​1日の​売上額を​見るには、​「レポート」の​箇所を​確認するだけ。​各決済方法の​内訳も​表示される。

それまでの​端末では​キャッシュレス決済は​受け付けられても、​1日の​売り上げは​パソコンからしか​確認できず、​そこまでの​時間が​なかなか​確保できなかった​そうだ。​Squareに​して​変わった​ことに​ついて、​こう​語る。

「Squareの​端末​一つで​レジと​して​機能するって​いうんですかね。​あれが​うれしくて。​売り上げの​集計もできるので、​端末1台で​一連の​作業が​終わるのも​魅力です」

Square ターミナルには​現金決済も​記録できる​ため、​手書きに​よる​記録ミスも​減り、​最後に​売り上げを​手計算する​必要もなくなった。​レジ​締めが​一瞬で​終わる​代わりに​営業時間も​延長できた。

「今と​比べると​レジ締めには​30倍も​40倍も​手間が​かかっていましたから、​本当に​楽に​なりました。​時短に​なりましたね。​空いた​時間を​ほかの​仕事にも回せるし、​店も​以前より​30分長く​開けられるようになり、​売り上げも​1割は​上がりました」

キャッシュレス決済比率は​3倍も​アップ。​計算ミスも​減った

Square ターミナルに​なってから、​テーブル会計もしやすくなった。

以前の​端末も​無線で​使えた​ためテーブル会計もしようと​思えばできたが、​小型で、​会計金額の​表示も​小さく、​見にくかった。​お客さまに​とって​わかりにくいかも……と​いう​不安から、​カード決済の​場合、​カードを​預かり、​バーの​後ろで​決済を​受け付けていた。

Square ターミナルは​無線で​持ち​運べるのは​もちろん、​会計金額と​「カードを​挿入、​タップ、​または​スワイプしてください」と​いう​案内が​スクリーンに​表示される​ため、​お客さまに​とっても​わかりやすく、​何の​不安もなく​テーブル会計に​切り替えられた​そうだ。

テーブル会計を​するようになってからは​「カードでも​払えるんだ」と​気づく​お客さまが​増え、​2割だった​キャッシュレス決済比率は​3倍以上にも​膨れ上がり、​今だと​7割ほどが​カード決済を​希望すると​いう。

「今の​気持ちと​しては​100%キャッシュレスに​移行したい​くらいですね。​現金の​扱いが​減ると、​釣り銭を​間違える​確率も​下がってきますからね」

デジタル化で​どれだけ作業負担が​減るかを​実感した​ロックフィッシュの​次なる​ステップは、​勤怠管理の​デジタル化、​それから​キッチンプリンターの​導入だ。​人数の​少ない​小さな​店ほど、​効率化は​喫緊の​課題である。​変わらない​質と、​安定的に​楽しめる​空間を​毎日​提供する​うえで、​デジタル化が​果たす役割は​大きそうだ。

「今と​比べると​レジ締めには​30倍も​40倍も​手間が​かかっていましたから、​本当に​楽に​なりました。​時短に​なりましたね。​空いた​時間を​ほかの​仕事にも回せるし、​店も​以前より​30分長く​開けられるようになり、​売り上げも​1割は​上がりました」ーロックフィッシュ　店主　間口一就さま

バーが​Squareで​実現した​こと

レジ締めの​時間を​短縮し、​営業時間を​延長できた

Square ターミナルなら、​「レポート」の​箇所を​タップするだけで​1日の​売り上げは​もちろん、​キャッシュレス決済と​現金決済の​内訳が​わかる​ため、​伝票を​1枚ずつ​見ながら​1日の​売り上げを​手計算する​作業が​丸ごとなくなりました。​レジ締めの​時間を​30分以上​削減できた​ことから、​今では​その時間を​営業に​あてる​ことができ、​売り上げも​1割アップしたと​いいます。

記録ミスが​減った

以前までの​端末では​キャッシュレス決済しか​記録できなかった​ため、​現金での​売り上げは​伝票に​書き留めていました。​Square ターミナルなら​現金決済も​記録できる​ため、​手書きに​よる​記録ミスや​計算ミスなども​減りました。

テーブル会計が​できるようになった

Square ターミナルは​スクリーン上に​会計金額と​「カードを​挿入、​タップ、​または​スワイプしてください」と​いった​案内が​表示される​ため、​お客さまには​いくらで、​何を​したら​いいかが​わかりやすく、​躊躇なく​テーブル会計を​はじめる​ことができました。​テーブル会計を​はじめると​「カードで​払えるんだ」と​気づく​お客さまが​増え、​以前までは​2割ほどだった​キャッシュレス決済比率が、​7割ほどに​膨れ上がったそうです。​さらに​現金の​扱いが​減る​ことに​よって、​現金の​数え間​違えも​減り、​レジ締めの​短縮に​貢献していると​いいます。

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記事に​掲載されている​店舗情報 (商品内容、​価格、​営業時間など​) は​2024年4月時点の​ものです。