ワンモアドリンクで​売上拡大!​飲食店経営で​大切な​FD比率とは

飲食店経営に​おいて​FD比率の​バランスを​とる​ことは、​安定した​売り上げを​確保する​ために​重要な​要素の​ひとつです。​そこで​今回は、​FD比率とは​どのような​ものなのか、​計算の​仕方、​そして​飲食店経営に​FD比率を​活かすための​具体的な​方法に​ついて​説明します。

FD比率とは

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FD比率とは、​売り上げに​占める​「FOOD​(フード:料理)」と​「DRINK​(ドリンク:​飲料)」の​割合を​指します。

FD比率は​同じ​飲食店でも​業態に​よって​割合が​異なります。​たとえば、​ドリンクが​主な​売り上げに​なる​カフェや​バーなどでは​フードよりも​ドリンクの​比率が​高く、​食事が​メインの​レストランでは​フードの​方が​高いようです。

ただ、​あくまでも​一般的な​目安で​あり、​フードの​割合が​多いと​される​業態でも​積極的に​ドリンクを​お客様に​勧めている​場合は、​ドリンクの​比率が​高くなります。

FD比率の​求め方

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FD比率を​求める​ためには、​フードと​ドリンクごとの​売り上げを​計算する​必要が​あります。​週間や​月間で​FD比率を​求めるのも​よいですが、​毎日の​FD比率を​出す​ことで​曜日や​天気など​多角的な​視点から​売り上げの​傾向を​読み取る​ことが​可能に​なります。

FD比率の​計算式は、​以下の​式より​求める​ことができます。

FD比率 =​(フードの​売り上げ ÷ 売上高)​× 100 / (ドリンクの​売り上げ ÷ 売上高)​×100

たとえば、​一日の​売り​上げが​10万円だったとします。​フードメニューの​売り​上げが​8万円、​ドリンクメニューの​売り​上げが​2万円の​場合、​FD比率は​フードが​80%で​ドリンクが​20%と​計算できます。

FD比率から​考える​売り上げ拡大は

自店の​FD比率が​分かったとしても、​その​割合が​適当か​どうかの​判断に​困ると​いう​場合も​あるでしょう。

提供する​メニューに​よって、​考え方が​異なりますが、​フードよりも​ドリンクの​比率を​上げる​ことで​利益を​増やせると​一般的に​考えられています。​多くの​場合、​ドリンクメニューの​方が​フードメニューよりも​原価が​低いためです。​原価の​低い​ドリンクメニューの​注文数を​増やすことに​よって、​効率よく​売り上げを​伸ばせるのです。

フードメニューで​売り上げを​伸ば​すためには、​回転率を​上げるもしくは​客単価を​上げるなどの​方法が​あります。​しかしながら、​1人の​お客様が​注文できる​フードメニューは​そう簡単に​増やせないのではないでしょうか。

一方、​ディナーの​前の​食前酒や​食後の​コーヒーなど、​ドリンクメニューは​フードメニューよりも​勧めやすく、​そのため、​客単価アップと​売り上げ拡大に​つなげられます。​ぜひ、​売り上げ目標に​合わせて​FD比率目標も​設定する​ことを​オススメします。

FD比率を​飲食店経営に​生か​すためには

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実際に​設定した​FD比率目標を​どのように​お店の​運営に​活かしていけばいいのでしょうか。​今回は​ドリンクメニューの​比率を​高くする​ための​ヒントを​紹介します。

メニューや​ポップを​工夫する

ドリンクメニューの​注文数を​増や​すためには、​いかに​最初の​一杯しか​注文しない​お客様に​追加の​ドリンクを​注文して​もらえるかが​ポイントです。​お客様が​不快にならないように​アピールするのなら、​メニューや​ポップを​工夫してみては​いかがでしょうか。

たとえば、​「この​一品には​ビールが​オススメ!」や​「カレーの​お供に​ラッシーは​いかがですか?」と​いうように、​フードメニューと​一緒に​ドリンクメニューを​注文して​もらえるような​アピールを​してみるのも​よいでしょう。

また、​キャンペーンや​イベントと​して、​季節限定や​期間限定の​ドリンクメニューの​ポップなどを​作成し、​店内の​壁や​座席の​テーブルに​置いてお客様の​興味を​引く​ことも​効果が​期待できます。

裏メニューを​用意する

新規の​お客様だけでなく、​リピーターの​お客様も​来店します。​リピーターの​場合、​既存の​ドリンクメニューを​一通り試し終わっている、​毎回​注文する​ドリンクが​決まっている​人も​います。

そんな​リピーターの​お客様には、​裏メニューを​用意する​ことを​オススメします。

たとえば、​外国の​お酒や​幻と​呼ばれる​お酒、​地酒など​他店では​味わえないような​裏メニューを​用意しましょう。​ただし、​ドリンクメニューの​注文を​増やす​ことばかりに​力を​入れ過ぎて、​裏メニューに​原価が​高い​ものばかりを​用意してしまうと、​かえって​売り上げを​減らすことにもつながるので​注意しましょう。

また、​リピーターの​お客様に​「いつも​ご利用いただ​いている​お客様限定で​ご紹介しております」と​伝える​ことで、​特別な​存在である​ことを​アピールする​こともできます。

ワンモアドリンクを​提案する

ファーストドリンクしか​注文しない​お客様に​対し、​直接ドリンクを​勧める​方法と​して​「ワンモアドリンクの​提案」と​いう​方法が​あります。​これは、​スタッフが​お客様に​「もう​一杯​いかがですか?」と​いうように、​積極的に​お客様に​ドリンクメニューを​勧める​方法です。

ただし、​「ワンモアドリンクの​提案」は、​時と​してお客様の​気分を​害する​リスクも​少なからず​あります。​たとえば、​スタッフが​何度も​お客様に​提案したり、​提案する​タイミングを​間違えたりすれば、​お客様が​楽しく​食事を​している​雰囲気を​壊してしまいかねません。

コップの​残りが​4分の​1を​切ったら​オススメするなど、​提案する​タイミングや​方法を​スタッフに​きちんと​トレーニングする​必要が​あります。​大切なのは、​ワンモアドリンクを​提案する​ことの​大切さを​従業員一人​ひとりが​認識する​ことです。​また、​お客様が​何を​望んでいるかを​考えて​行動する​ホスピタリティも​必要です。

ぜひ、​売り上げだけでなく、​FD比率にも​フォーカスし、​飲食店経営に​活かしてみては​いかがでしょうか。

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執筆は​2018年5月31日​時点の​情報を​参照しています。​当ウェブサイトから​リンクした​外部の​ウェブサイトの​内容に​ついては、​Squareは​責任を​負いません。​Photography provided by, Unsplash