「舘田珈琲焙煎所は、注文を受けてからしか焙煎しない」。舘田智さんはスペシャルティコーヒーの豆の選別と鮮度にこだわり、少量からでもつくり置きせず、挽きたてのフレッシュな豆を届けてくれます。ひと粒ひと粒、吟味された豆で淹れるコーヒーには、これまで感じたことのない発見や感動があります。
感動する豆との出会いと優れた焙煎機
私がコーヒーに対して思い描くイメージは、決していいものではありませんでした。苦い、酸っぱい、飲み過ぎると胃がもたれる……。
出身地の青森に帰郷したときに、「カフェ・デ・ジターヌ」というお店で初めてスペシャルティコーヒーに出合い、その先入観が一変したのです。これまで飲んだことのないおいしいコーヒーで、飲んだ後に心地よい余韻が残ります。冷めてもそのおいしさは変わることがありません。
「カフェ・デ・ジターヌ」は、青森市にあるスペシャルティコーヒーのお店で自家焙煎されています。オーナーの今井徹さんは南千住にある名店「カフェ・バッハ」で修業を積み、地元青森で開業されました。
今井さんの淹れるハンドドリップ、サイフォン、ネルドリップ、フレンチプレス、そのどれもが素晴らしいものでした。豆の品質と淹れ方により、コーヒーはここまでおいしくなる。それを機に、私は各地のスペシャルティコーヒーの店を探して、飲み歩くようになりました。
私の本業は、ネットマーケティングのコンサルティングでした。あるとき、京都の制御装置メーカー、ダイイチデンシの中小路社長を紹介されました。この会社では「NOVO MARKⅡ」という焙煎機を製造しています。実際に工場に足を運んでみると、機械の視覚的な美しさと焙煎されたコーヒー豆のおいしさに衝撃を受けました。
同じ時期に、ヨーロッパのメジャー商社が取り扱う最高級の生豆を、最短で仕入れるルートが見つかりました。優れた焙煎機と、素晴らしい質のコーヒー豆。このふたつの出会いが私をごく自然な形で、焙煎所開業へと導いていったのです。
厳密なハンドピックによる検品でより高品質に
舘田珈琲焙煎所の特徴のひとつに、ハンドピックによる生豆の検品があります。
高品質なスペシャルティコーヒーの生豆といっても、ひと粒ひと粒をよく観察してみると、欠点豆が見つかることがあります。虫食い豆、カビ豆、発酵の進んだ豆、割れや欠けた豆、まれに小石や雑穀が混じっていることもあります。
そこで私の店では、豆をトレイの上に均等に並べて確認していきます。豆には表と裏があるので、トレイ内の豆をひっくり返してチェック。１トレイにつきこれを約3回繰り返します。さらに、焙煎が終わった後、最後に１回のハンドピックを欠かしません。
こうした厳密なハンドピックを実施するのは、わずかな欠点豆の混入がコーヒー豆の風味に大きく影響してしまうからです。欠点豆を綺麗に取り除くと、焙煎している時点の薫りも豊かになります。美味しいコーヒー豆ができそうだなと嬉しくなる瞬間です。
新鮮な豆はお湯を注ぐと球体状にふくらむ
舘田珈琲焙煎所のもうひとつの特徴は、焙煎した豆の鮮度です。
取り扱う豆は約25種類、ブレンドは5種類を用意していて、焙煎はオーダーが来てから行ないます。たとえばコロンビア産は３種類ありますが、とくに人気があるのはマイルド系で一番グレードの高いナリーニョのラ・ウニオン地区の豆です。
1回の焙煎にかかる時間は、冷却も含めて約10分。お店に直接豆を購入しに来ていただいたお客様には、コーヒー一杯を淹れてちょうど飲み終わるぐらいの時間です。抽出法はサイフォンかハンドドリップのいずれかを選んでもらうことができます。
袋には賞味期限と共に、焙煎日を明記しています。粉の場合は挽いてから2週間ほど飲み頃のピークが保持され、長くても1カ月ほどで飲み切ると最後までおいしくいただけると思います。
鮮度のいいコーヒーは、ドリップした時の豆のふくらみでわかります。86度に設定したお湯を少し入れて豆を蒸らすと、豆の表面が盛り上がってくるのです。盛り上がりが球体のようにふくれ上がるのが新鮮さの証拠。焙煎して間もない新鮮な豆を挽くと、実に美味しそうなコーヒーの豊かな香りが漂うのがわかっていただけるのではないでしょうか。
和のテイストのカフェで多様な淹れ方を知る
このお店は元々手打ち蕎麦屋でしたが、居抜きで入ったため、内装はそのままで使っています。壁は薄緑色の漆喰。天井は琉球畳と和のテイストがそのまま残っています。
焙煎機を稼働させてまもなく、時折、近所の方が中をのぞき込んで、「カフェはいつオープンするの?」と聞いてくるようになりました。当時、焙煎所は私ひとりでしたので、一般営業するつもりはなかったのですが、まずは月曜日だけ、カフェとしての営業を始めることにしました。
私自身、コーヒーの専門家ではないので豆のうんちくを語ることはできませんが、そのぶん気軽にスペシャルティコーヒーを楽しんでいただけたらと思います。
カフェ営業を始めるにあたり、決済は一番スマートでシンプルな「Square」を導入することにしました。ウェブとの連動ができて、商品単品の売り上げ管理もできます。
取り扱っている商品でも、あえて販売しないものがあります。ウェブで公開・非公開をすぐ切り替えられるのも使いやすいと思います。
将来的にはこの場所をショーケースやラボとして、いろいろな飲み方を提案できる場にしていきたい。エスプレッソやフレンチプレスも選択肢のひとつです。ひとつの豆で多様な楽しみ方があるということを、多くの方はまだ知りません。ここで飲んでいただいて、好みの豆や飲み方を知り、選んでもらうきっかけを作ってもらえたらと思います。
おいしいコーヒーには、はっとする楽しい瞬間があります。発見や感動がある。人の手が加えられることで毎回味が変わっていくのが大きな魅力。ここでその楽しい瞬間を知ってもらう機会をつくっていければ、コーヒーの愉しさと味の深さがわかっていただけるはずです。
新富町 / 舘田珈琲焙煎所
東京都中央区湊3-13-15
本記事はLove Your Coffee ~ストーリーと共に味わう一杯のコーヒー~ の掲載記事を転載したものです。
Square編集部はお店の知らせざる想いを応援します。