【商いの​コト】スペシャルティコーヒーを​味わう​文化を​つくる​--UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO

つなぐ加盟店 vol.79 UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO 松原大地さん

気軽に​入れる​カフェも​増え、​コンビニでも​挽きたての​コーヒーを​手に​する​ことができるようになった。​さまざまな​地域で​個人店も​見かけるようになり、​飲む​コーヒーの​バリエーションも​広がったように​感じる。

そんななか、​本当に​美味しい​コーヒーを​飲む​ことを​文化と​して​定着させようと​地道に、​そして​着実に​活動しているのが​「UNLIMITED COFFEE BAR」の​松原さん。

お話を​伺う​ため、​東京スカイツリー駅から​徒歩1分の​店舗​「UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO」へと​向かった。

自転車から​コーヒーへ

広い​交差点に​面した​青い​ビルが​「UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO」の​目印。

扉を​開けると​木材を​多く​使った​店内に​西日が​さしていて、​ゆったりした​空気が​流れている。

待ち合わせの​時間より​ちょっと​早めに​到着したので、​カウンターで​カフェラテを​注文。​メニューには​コーヒーカクテルなども​並んでいて、​さまざまな​コーヒーの​飲み方を​提案している​お店だと​いう​ことが​伝わってくる。

店内を​ゆっくり眺めていると、​スタッフの​方が​エスプレッソの​入った​コーヒー カップを​持て​来てくれた。

「注ぎたての​触感を​楽しんでいただきたいので、​こちらで​ミルクを​入れますね」と、​目の前で​泡立てたミルクを​カップに​注いでいく。

カップの​中が​だんだんと​満たされていって、​ラテアートが​表れる。​ふわふわの​ミルクを​口に​すると、​しっかりと​した​苦味と​いう​よりも​柔らかな​香りが​広がる。

美味しい​カフェラテを​いただきながら​一​息ついて​2階に​上がると、​代表の​松原さんが​出迎えてくれた。

「1階は​コーヒーバー、​2階は​バリスタトレーニングラボと​なっており、​バリスタを​育成する​スクールを​開催しています」

爽やかな​雰囲気の​松原さん。​コーヒーとの​出会いを​尋ねると、​意外な​ところから​話がはじまった。

「平日は​都内で​メッセンジャーと​して​バイトしながら、​週末は​自転車の​ロードレースに​出るって​いう​生活を​していました。​ツール・ド・フランスが​夢で、​実業団に​所属していたんです。​当時は​レース前に​とり​あえず​カフェインを​摂ろうと​缶コーヒーを​飲んでいた​程度でしたね」

同僚に​コーヒー​好きが​いて、​エスプレッソマシンの​置いてある​店へと​通うように。​バリスタの​つくる​カプチーノや​エスプレッソを​飲むようになったのが、​コーヒーの​世界への​第一歩だった。

「まあ、​いろいろハマる​癖が​ありまして。​70万円くらい​貯金を​はたいて​グラインダーと​エスプレッソマシンを​ボロアパートに​設置しました。​自分で​エスプレッソを​つくる​ことに​ハマってしまったんです」

「特に​ラテアートが​おもしろくて。​エスプレッソに​泡立てたミルクを​注いで、​自分の​技術だけで​ハートとか​リーフを​描くって​いうのが​とてもかっこいいと​思って。​スポーツと​一緒で、​練習を​重ねる​ほどできる​絵柄が​増えていくんですよ」

20代前半の​松原さんは、​メッセンジャーを​続けながらレースにも​参加。​転倒して​大怪我を​した​ことなどを​きっかけに、​次の​道を​考えるようになったそう。

「自転車の​世界って​マイナーで​厳しいんです。​これ1本で​40代、​50代まで​ずっと​やっていくのは​難しい。​別の​仕事を​考えた​とき、​コーヒーの​世界に​入ってみるのも​おもしろいと​思って、​マシンを​輸入している​会社に​入社する​ことにしました」

バリスタが​育つ​環境が​ない

エスプレッソマシンなどの​営業を​担当する​ことになった​松原さん。

新しく​できる​カフェに​顔を​出していると、​従業員に​エスプレッソや​カプチーノの​つくり方を​教えて​ほしいと​頼まれるようになった。

「オープン1週間前に​2、​3時間で​お店の​人に​教えるんです。​教えは​するんですけど、​焼け石に​水と​いうか。​やはり​技術を​習得するには​時間が​かかる​もので。​そんな​状態でも​ふつうに​オープンして​お店が​成り​立つ、​お客さまも​そこまでの​クオリティを​求めていない​時代だったんですね」

働きながら勉強して、​バリスタ世界大会の​審査員と​しても​活動していた。​海外の​バリスタと​話を​している​うちに、​コーヒー先進国と​呼ばれる​国では、​コーヒースクールに​通って​技術を​身に​つける​ことが​バリスタになる​第一歩なんだと​いう​ことを​耳に​した。

「衝撃でした。​当時日本には​学べる​場所が​なかったんです。​バリスタが​学べる​環境を​つくらないと、​世界に​追いつきようがない。​そう​考えるようになって​独立したのが、​2013年の​ことです」

ちょうど​日本では​ブルーボトルコーヒーなど​海外の​コーヒーショップが​進出し、​サードウェーブと​いう​言葉が​使われだした​時期。

バリスタを​育成する​スクール事業で​独立を​する。​周りに​事例が​ない​ことを​するのに、​不安は​なかったんだろうか。

「自分たちで​お店を​やると​いう​選択肢も​ありました。​でも​教える​側に​回って​バリスタを​育てた​ほうが​何十倍、​何千倍の​速さで​美味しい​コーヒーを​知って​もらえるんじゃないかと​考えて」

「最初は​自宅の​1階を​自分たちで​改装して、​マシンと​シンクを​置くと​いう​小規模な​ところから​スタートしました。​それなりに​勉強していたつもりでしたし、​いろいろな​情報も​入ってくる​環境が​あった。​逆に​日本で​スクールを​やらない​理由の​ほうがなかったですね」

スクールを​はじめると、​ゼロから​学びたいと​いう​人から​技術を​向上させたい​バリスタ経験者まで、​さまざまな​人が​集まってきた。​開始して​2年もすると​手狭に​なり、​探しだしたのが​今の​物件だった。

「日本の​方、​それに​海外の​方もたくさん​来てくれます。​最初は​ふらっと​入ると​思うんですよ。​そんな​ときに​スペシャルティコーヒーと​いうのが​ある​ことを​知る。​そういうきかっけを​つくるには、​うって​つけの​立地だと​思って​1階は​カフェに​しました」

今カフェで​働いているのは、​全員スクールで​学んだ​バリスタたち。​店舗を​はじめてから​4年半、​人材募集で​困った​ことはない。

「いい​原料と​ちゃんと​した​機材を​使って​バリスタが​できる​環境って、​少ないんです。​問い​合わせを​いただく​ことも​多くて、​先月までは​スペインから​来た子が​働いていました。​バリスタを​目指して​オーストラリアに​行く​人も​多いですね。​海外では​バリスタが​すごく​認められた​仕事なんです。​日本で​バリスタって​いっても、​なかなか​稼げないんですけどね」

バリスタと​いう​職種を​知っている​人は​多いけれど、​技術を​持った​職人と​しては​認識されていない​状況が​あると​いう。

「必要性が​認知されていなくて、​消費者の​方に​求められていない。​ホールの​人が​ついでに​コーヒーを​つくっているような​お店も​多いですよね。​オーストラリアなど​コーヒー先進国の​人は​みんな​コーヒーが​好きなので、​いいバリスタが​いる​店には​お客さんが​集まる。​求める​レベルが​高いんです」

美味しい​コーヒーは、​甘い

日本で​コーヒー​好きが​集まる​場所と​聞いて​思い浮かぶのが、​老舗の​喫茶店のような​場所。​そこで​出てくる​苦くて​濃い​コーヒーと、​松原さんたちが​つくる​スペシャルティコーヒーは​ちょっと​違うような​気もする。

「コーヒーを​飲む文化は​昔から​ありますよね。​苦い​コーヒーに​慣れちゃってる​人は、​スペシャルティコーヒーのような​フルーティーな​ものを​飲むと、​あれなんか​おかしい、​酸っぱい​ぞって​受け入れるのに​時間が​かかっている​ところは​あると​思います」

スペシャルティコーヒーは、​苦くなるまで​焙煎しなくても​美味しく​飲める、​質の​高い​コーヒーの​こと。​高品質な​コーヒーを​つくる​生産者が​認められ、​正当な​価格で​取り​引きされる​流れを​つくる​ために​提唱された​もの。

松原さんが​審査員を​している​バリスタの​世界大会も、​スペシャルティコーヒーを​普及させる​ためにはじまった​ものなんだそう。

とは​言え話題の​コーヒーショップに​行って​コーヒーを​口に​した​とき、​強烈な​酸味を​感じて​びっくりした​経験の​ある​人は​少なくないかもしれない。​松原さんが​考える​「美味しい​コーヒー」って​どんな​ものなんでしょう。

「審査員を​している​バリスタの​世界大会では​ルールが​あって、​それに​基づいて​評価を​していきます。​たとえば​味覚で​いうと​甘さ。​甘さが​どれだけ​あるかって​いう​ところが​大事ですね」

コーヒーで​甘さですか。

「苦いとか​酸っぱいって​いうのは​わかりやすいんですけど、​甘さは​感じにくいかもしれませんね。​焙煎前の​コーヒーには​ほとんど​甘さは​ありませんが、​焙煎する​ことで​甘みが​生まれます。​いい​原料を​適切に​焙煎・抽出すると、​かすかに​自然の​甘さが​出ます。​適度な​苦味と​酸味、​そして​甘さの​バランスが​いいと​美味しく​感じるんです」

コーヒーの​甘さを​感じてみたいと​思ったら、​技術の​ある​バリスタが​つくる​カプチーノや​カフェラテを​飲んで​みるのが​おすすめなんだそう。

「エスプレッソって​かなり​苦いイメージが​あると​思うんですけど、​私たちの​エスプレッソは​さほど​苦く​ありません。​コーヒー本来の​甘さを​出しているので​フルーティーなんです。​そこに​ちょうど​60度くらいまで​温めたミルクを​入れると、​さらに​甘さを​感じる​ことができます。​たとえば​ミルクだけを​温めた​ものと​カプチーノを​飲むと、​カプチーノの​ほうが​甘いんですよ」

美味しい​コーヒーを​飲む文化

松原さんの​話を​聞いていると、​身近なようで​奥深い​コーヒーの​ことを​知る​ことができてとても​楽しい。

スクールでは、​一緒に​コーヒーを​飲んで​味覚を​体感しながらバリスタと​しての​技術、​そして​感覚を​身に​つけていく​そうだ。​そんな​ふうに​バリスタを​育成する​場所は、​今でも​日本には​ほとんどないんだとか。

「スクールで​学んで​地方で​開業する​方も​増えています。​チェーン店の​コーヒーショップしかない​町に​スペシャルティコーヒーの​店が​できると、​けっこう​流行るんですよ。​まだまだ​チャンスの​ある​世界だと​思いますね」

「だけど​どんな​業界でも​下積みと​言うか、​勉強する​期間は​ある​程度​必要だと​思うんです。​お店を​はじめると、​コーヒーを​淹れてれば​いいって​いうわけでもなくなるので。​帳簿を​つけたり、​掃除を​する​時間も​圧倒的に​多いですから」

爽やかに​コーヒーを​淹れて、​提供しながら​常連さんと​楽しそうに​会話を​する。​雑誌で​特集される​ことも​多くなり、​コーヒーに​関わる​仕事が​“クオリティ・オブ・ライフ”の​象徴的な​ものと​捉えられる​こともあると​いう。

「スペシャルティコーヒーを​飲む​流れを、​一時期の​流行りで​終わらせたくないんです。​しっかりと​定着させて、​文化に​したい。​そのために​は​しっかり​学んだ​バリスタが​いて、​いい​コーヒーを​飲める​場所が​ないと​いけないと​思うんです」

「日本って​まだまだ​美味しい​コーヒーが​飲める​ところが​少なくて、​大多数が​コンビニですよね。​僕は​この傾向を​ポジティブに​捉えています。​その前は​缶コーヒーでしたから。​ようやく​挽きたての​コーヒーを​飲む​ところまできた」

「コーヒーが​好きに​なったら、​次は​もっと​美味しい​コーヒーを​飲みたくなる。​10年後、​20年後は​また​変わっていると​思います。​スキルの​ある​バリスタが​きちんと​その価値を​認めて​もらえる​仕事に​なっていくと​思うんです。​将来なりたい​仕事の​上位に​なったら​いいなって、​本気で​思っています」

コーヒーを​つくると​いう​よりも、​美味しい​コーヒーを​楽しむ​文化を​つくる​仕事。

とても​地道な​道だけれど、​松原さんの​目には、​それが​あたり前になった​社会が​はっきりと​見えているように​感じた。

UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO
東京都墨田区業平1-18-2 1F
TEL：03-6658-8680
営業時間：火曜 12:00-18:00、​水曜・木曜 12:00-22:00、​金曜 12:00-23:00、​土曜 10:00-23:00、​日曜・​祝日 10:00-22:00
定休日：月曜​（祝日の​場合は​営業）

文：中嶋希実
写真：オノデラカズオ