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【商いのコト】店を一度閉めて気付いた、本当に大切なこと--SEED BAGEL & COFFEE COMPANY

成功も失敗も、すべては学びにつながる。ビジネスオーナーが日々の体験から語る生の声をお届けする「商いのコト」

つなぐ加盟店 vol.75 SEED BAGEL&COFFEE COMPANY 平野大輔さん

北海道ニセコ駅から車でおよそ5分。平野大輔さんのベーグルとコーヒーの店「SEED BAGEL & COFFEE COMPANY」(以下、SEED BAGEL)は、稜線の美しい羊蹄山(ようていざん)の麓にある。

ロッジ風の建物が周囲の緑に溶け込むように建っている。その前に小さなOPENの看板。すぐにここだとわかった。

平野さんはスノーボードが趣味で、ニセコを選んだのも、ここが上質な雪で知られるウィンタースポーツのメッカだったからだ。

でも今はスノーボード以外にも大切にしたいものが増えた。SEED BAGELに加えて、メロンの栽培や養蜂を行う畑「THE BEE & THE FARM」、ゲストハウス「Snow Shack」。いくつものやりたいことをどんなバランスで、どんな風に続けてきたのだろう。その道のりを聞いた。

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独自の製法で生まれた“つなぎ目のないベーグル”

平野さんは釧路の出身で、学校を卒業後2年間東京で働き、一年のニュージーランド滞在を経て、北海道へ戻ってきた。はじめは倶知安(くっちゃん)町に、そして今の店を始めると同時にニセコ町へ。店をオープンしたのは2011年のことだ。

「もともとは宿をやりたかったんです。ニュージーランドで旅をしていた頃、ゲストハウスで知らない人同士が出会う感じがいいなと思って。でもまずはカフェから始めることにして、何か一つ食のメニューをと考えたとき、ベーグルならおやつにもなるし食事にもなるしシンプルでいいなって。見た目も丸くて可愛いじゃないですか」

飲食業の経験があったわけではなかったが、図書館の本でベーグルの作り方を研究した。もっちりした美味しいベーグルを目指して試行錯誤し、本には載っていない独自の成形方法にたどり着く。丸く伸ばした生地を中に織り込んでいくという、ほかではあまり見られない「つなぎ目のないベーグル」が生まれた。手はかかるけれどやはりこの方法でつくったベーグルが一番美味しいのだという。原料も厳選し、北海道産の小麦粉に、羊蹄山の湧き水を使っている。

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トントン拍子で、話題の店に

店を始めた年からお客さんはトントン拍子に増えていった。店の家具を依頼した会社から北海道でも屈指の屋外マーケット「LOPPIS」に出てみないかと誘われ「じゃあ、やってみます」と二つ返事で参加を決めた。

店をオープンしたのが4月11日、マーケットの出展がその月末。夏には飲食やファッション情報を扱う地元誌の表紙を飾り、秋には東京のイベントから出展依頼を受けるなど、あれよあれよSEED BAGELの名は知られるようになっていった。

ところがほどなくして、平野さんはその暮らしを楽しめていないことに気付く。

「今思えば疲れていたんだと思います。休みのたびに札幌の街へ遊びに出かけたくなって。それはそれで楽しかったけど、ニセコに暮らしているのに、ここでの暮らしをちゃんと楽しめていなかったのかもしれない。SEED BAGELを続けるのって結構大変だなと感じていました」

ベーグルのおいしさが評判を呼び、卸先も増えていた。倶知安のTSUTAYA、道の駅ニセコビュープラザなど人の多い場所ではかなりの数が売れる。もともと朝3時には起きて、その日お店で販売する分と、卸先に届ける分を焼いていたが、一度に12個しか焼けないオーブンで繰り返し焼くため、前の晩から焼き始めなければ間に合わなくなった。

やりたくて始めたことが、楽しいと感じる時間を奪うようになっていた。

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店を閉めて、見えてきたこと

半農半Xに憧れていたこともあり、店を始めて3年目からは農業にも挑戦していた。
2年の研修期間を経て、2016年からは1丁5反の畑でメロン栽培を始める。畑を「THE BEE & THE FARM」と名付け、近隣の農産物でつくるジュースなどの加工品もこのブランドで販売し始める。そんなトライアルが重なり、2018年、平野さんはベーグルづくりを一部の卸のみに絞り、しばらくお店をクローズする決心をする。

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「農業をやるのを言い訳にお店を閉めることにしたんです。昨年の夏から今年の始めにかけて一年半ほどクローズしていました。でもそうすると、やっぱりこの店あってこそなんだなと思うようになって。ベーグルを焼いてここで売ることが大事、というよりやりたいことなんだなと気付いたんです。店を閉めていた間も道の駅の分はつくっていましたが、自分の店で売っていないのに他で売っていることも嫌で。それで結果的に卸をすべてやめました。店を再開したのは今年(2019年)の2月。今はここと時々イベントなどで販売するのみ。だから、いやほんと、店は永遠に大きくならないんですけどね(笑)」

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やりたいことはたくさんあっても、一日24時間、身は一つ。どこまで何をどんなバランスで行うか。平野さん自身、まだ試行錯誤の途中にいる。でも今は以前と違って、肩の力を抜いてその成り行きを楽しんでいるように見えた。

インタビュー中、どうしてですか?などと伺うと「ねぇ?なんででしょうねぇ」と逆に聞き返されることもしばしばで、それを屈託なく笑う人柄にすっかり魅了されてしまった。ここを訪れるお客さんはこんな風に自然と平野さんと仲良くなっていくのだろうと思えた。

新しい出会いの生まれる場所に

最近になって改めて思い出したことがあるという。店の名前の由来。そんな大事なことを忘れてしまっていたというのも平野さんらしいが、真面目なことを話す照れ隠しかもしれないなとも思った。

SEEDの“see”は会うという意味、そして文字通りseed、タネのことでもある。人と人が出会って何か新しいことが始まる、その起点になるような場所でありたい。実際、今までにこの店で生まれた出会いは数知れず。平野さん自身、ここでお客さんと出会い、今も交流を続けている相手も少なくない。

たとえば畑や加工品のブランド『THE BEE & THE FARM』のデザインをお願いしたのも、はじめはお客さんとして訪れた東京在住のデザイナーだった。2016年から新たに手がけることになった「さいとう製パン」の店を任せているスタッフも、もとはお客さん。

訪れた際、店では「歯とインド展」というユニークな展示が行われていた。歯をモチーフにしたアクセサリーや小物、およびインドをモチーフにした器をつくる大阪在住の作家の展示会で、たまたま店に訪れたお客さんと作家が意気投合し、次は九州で何か新しいことをやろうという話になっていたりするのだという。

「そういう偶然の出会いが結構あって。来てくれたお客さんには僕自身話かけることも多いですし。そうすると思いもよらない方に話がいったり」

最初に思い描いていた、旅をする人たちの交差点、新しい出会いの場になっている。それを見ているのが楽しい、と平野さんは言った。

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地元の店を引き継ぐ

嬉しい出来事もあった。店から車で5分ほどの場所にある「さいとう製パン」の跡を引き継いでくれないかと話がきたのだ。さいとう製パンの創業は1953年、地元で長く愛されてきたパン屋さん。ところが最近はご主人亡き後、御年91歳の斉藤タキ子さんが、不定期に食パンを10本ずつ焼いているような状況だった。

「もともといいパン屋さんだなぁと思っていた店で。発酵室が石炭ストーブだったり、オーブンやミキサーなども古い機械が残っていて。でもお父さんが亡くなられて、お母さんだけでは……という状況だったんです。跡をやってくれないかと話がきたときは、嬉しくて嬉しくて。こんなことってあるんだなぁと、思わず洞爺湖まで車を走らせたりしました」

とはいえ一人で二つの店には立てないため、お客さんとして来てくれていた札幌のベーグル屋に勤める男性に相談したところ「自分がやりたい」と言ってくれたのだそうだ。経営は平野さんがみているが、その彼が住み込みでさいとう製パンを切り盛りしている。食パン、あんぱん、クリームパン、メロンパンなど定番のパンを10種類ほどをつくる。

イベントの出展時にはこちらのパンも持っていくことができるようになった。加えて、キッチンカーを使用しサンドイッチを提供することで、ベーグルの数も半分で済むようになっている。

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自分が楽しいと思える範囲で

さらには、今年(2019年)2月には念願のゲストハウス「Snow Shack(スノーシャック)」もオープンさせた。宿の中を見せてもらうと、無垢材をふんだんに使ったシックな内装。冬はすっぽり雪に埋もれ、夏は緑に包まれるこの場所に、家族や友人と泊まりに来るのはさぞ楽しいだろう。こちらの仕事には、平野さんの手はそれほどかかっていないという。

「今はAirbnbに登録しているのみなのでオーバーブッキングもないですし、掃除くらいですね。お客さんにも“鍵はテーブルの上にあるから入ってて〜”って感じで(笑)。お客さんと宿の関係が対等な感じがすごくいいんです。海外のお客さんだと部屋もすごくきれいに使ってくれますし」

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年間を通してベーグルづくりとコーヒーショップ、ゲストハウスの運営。加えて夏はメロンの栽培に、冬はスノーボード。さらに今年から冬はスキー場のフードコートでベーグルを売る予定もあるのだそうだ。そうなると、やはり一人はお店に居てくれるスタッフが欲しい。

「もちろん一緒にやってくれて、留守番など任せられる人がいたらありがたいです。欲を言えば、一緒に楽しんでくれる人だといいなと思いますね。忙しくてイライラされてしまうと店の雰囲気も悪くなってしまうので。それが難しいなら、一人でできる範囲に絞ってやる方がいいと今は思っています」

以前ほどスノーボードに対するプライオリティが高くなくなった。ベーグルも、メロン栽培も、ゲストハウスも同じくらいに大事。何をやっていても、ここで暮らしていることを楽しんでいたい。無理なく続けられる範囲で。

「もちろんスノーボードも滑っていられたらいいなとは思うけど、すべてをちょうどいい感じで維持していければいいなと思いますね。これから先は、よそへ出ていくイベントも少し抑えてもいいかもしれないと考えていて。自分が楽しいと思える範囲でバランスよくやっていくための方法をずっと試行錯誤している感じです」

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外へ出ていくより、この場所に力を注ぎたい。店を一番大切にするようになって、その思いはより強くなっているのかもしれない。新しいチャレンジをするたびに、大切なものがよりくっきり見えてくる。平野さんはそんな新しい自分との出会いを楽しみにしているように思えた。

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SEED BAGEL&COFFEE COMPANY
北海道虻田郡ニセコ町字有島61-5
TEL:0136-55-5331
営業時間:10:00~16:00
定休日:月曜・日曜

文:甲斐かおり
写真:山田聡美