Les cuisines fantômes : devriez-vous en ouvrir une pour votre restaurant?

Avec la pandémie de COVID-19 qui bouleverse le secteur de la restauration, de nouveaux modèles d’exploitation des restaurants gagnent du terrain.

Les cuisines virtuelles sont une approche qui peut aider les restaurateurs à fonctionner à un coût très bas. Leur impact devrait se faire sentir bien au-delà de la pandémie.

L’exploitation d’une cuisine virtuelle pourrait-elle aider votre restaurant à survivre et à prospérer dans les années à venir? Voici un aperçu de ce que sont les cuisines virtuelles et comment elles peuvent (ou non) s’intégrer à votre entreprise de restauration.

Qu’est-ce qu’une cuisine virtuelle?

Une cuisine virtuelle est essentiellement une installation de cuisine autonome ou hors site qui prépare des repas pour des commandes à emporter ou des livraisons. Elle peut fonctionner pour répondre aux besoins d’un seul restaurant, ou exister comme une cuisine de production partagée pour plusieurs restaurants. Dans ce modèle, les cuisines virtuelles disposent d’un personnel indépendant qui est géré par l’emplacement plutôt que par un restaurant spécifique.

Les restaurants utilisent les cuisines virtuelles de différentes manières, car le modèle est flexible pour répondre aux besoins et aux objectifs des restaurateurs. L’expansion est l’un de ces objectifs : un restaurant peut par exemple s’associer à une cuisine de production partagée en dehors de son rayon d’action actuel et demander à cette cuisine de préparer des plats pour des commandes à livrer uniquement dans cette nouvelle zone géographique alors que le restaurant principal fonctionne encore de manière traditionnelle.

Par ailleurs, certains restaurateurs réagissent à la pandémie en se basant sur des concepts de cuisine virtuelle uniquement. En choisissant de lancer leurs propres cuisines virtuelles et de gérer uniquement des restaurants de livraison ou de commandes à emporter, souvent en partenariat avec des marchés tiers comme Postmates, DoorDash et Uber Eats, les restaurateurs peuvent éliminer de nombreux frais généraux tout en continuant à stimuler les ventes et à développer leurs marques par le biais de canaux virtuels.

Une cuisine virtuelle vous convient-elle?

Pour les restaurants qui cherchent à ouvrir une deuxième cuisine pour soutenir leur activité croissante ou augmenter le volume de livraison, le lancement ou le partenariat avec une cuisine virtuelle peut être un bon moyen de le faire tout en maintenant les coûts à un faible niveau. En particulier à un moment où l’exploitation d’un restaurant traditionnel ayant pignon sur rue implique non seulement les coûts habituels du personnel à plein temps, du loyer et des services publics, mais aussi les défis supplémentaires liés aux exigences de nettoyage accrues et aux taux de capacité réduits (pour tenir compte de la distance sociale et des directives locales), l’ouverture d’un second lieu traditionnel peut ne pas être financièrement faisable.

Cependant, les cuisines virtuelles ont leurs particularités. Dans certaines versions du modèle de partenariat de production partagée, par exemple, le restaurant principal n’a pas son mot à dire sur la façon dont les aliments de la cuisine virtuelle sont préparés et aucun membre de son propre personnel n’est impliqué dans leur fabrication, ce qui met sa réputation en danger si la cuisine livre un produit de mauvaise qualité.

Le lancement d’un concept de cuisine virtuelle individuelle est encore plus risqué, car il nécessite la constitution d’une base de clients pour les commandes à emporter et les livraisons uniquement (et l’utilisation d’un savoir-faire marketing étendu pour remporter de nouvelles commandes et des commandes répétées grâce à des applications tierces). L’utilisation des médias sociaux pour accroître la reconnaissance du nom et établir une clientèle avant, pendant et après le lancement peut aider à consolider le concept, mais ne suffit peut-être pas à générer des commandes.

Et même avec la meilleure planification et le meilleur marketing, il n’y a aucune certitude qu’un concept de cuisine virtuelle individuelle sera couronné de succès. Après tout, les restaurants traditionnels échouent constamment, malgré leur capacité à entretenir des relations directes avec les clients. Le maintien d’un restaurant uniquement virtuel nécessite le maintien de relations uniquement virtuelles, ce qui peut s’avérer trop difficile pour que les concepts de livraison uniquement se maintiennent à flot.

Les restaurateurs doivent garder à l’esprit de nombreuses questions et considérations s’ils envisagent d’intégrer des cuisines virtuelles dans leurs activités.

• Considérez les objectifs du restaurant : Cherchez-vous à fermer votre espace traditionnel ayant pignon sur rue pour ne faire que de la livraison et des plats à emporter au lieu d’une restauration sur place, à ajouter des livraisons que vous ne faites pas actuellement ou à étendre la livraison et les plats à emporter à de nouvelles zones géographiques? Dans combien de temps souhaitez-vous que la cuisine virtuelle soit opérationnelle? Les réponses à ces questions aideront les restaurateurs à déterminer leurs objectifs et à poser les bonnes questions aux opérateurs partenaires potentiels.
• Tenez compte de votre infrastructure existante : Quelle est l’efficacité des systèmes actuels d’affichage au point de vente et en cuisine desservant l’entreprise, notamment en ce qui concerne les plats à emporter et les livraisons? La technologie et les solutions de paiement d’un restaurant doivent être intégrées à une infrastructure de commande en ligne efficace pour soutenir un concept de cuisine virtuelle.
• Prenez en compte les coûts potentiels et le volume continu : Votre volume de commandes continu contrebalancera-t-il les coûts contractuels exigés par l’opérateur de la cuisine virtuelle? Quel est votre potentiel de profit? Les cuisines virtuelles s’avèrent adaptées pour fournir aux grandes chaînes (comme Restaurants à Joey, et bien d’autres) des ressources supplémentaires pour la préparation des aliments et des capacités de livraison et de vente à emporter. Étant donné que les exploitants des cuisines partagées facturent des frais de démarrage et des frais mensuels aux restaurateurs, les petits restaurants devraient calculer les coûts afin de déterminer si un partenariat de cuisine virtuelle se justifie du point de vue économique sur le plan des dépenses et du volume de livraison et de commande.

Le futur des cuisines virtuelles

L’utilisation de cuisines virtuelles dans l’ensemble du secteur de la restauration devrait se développer dans les années à venir.

Selon le cabinet de recherche Euromonitor, les cuisines virtuelles pourraient devenir un marché mondial de 1 billion de dollars d’ici 2030. En effet, une livraison plus rapide et moins coûteuse peut permettre de capter un pourcentage important des revenus qui sont traditionnellement canalisés vers d’autres secteurs du marché de la restauration, comme le service au volant, les plats à emporter, les plats préparés et les repas sur place.

D’ici 2030, chaque restaurateur doit décider si les défis uniques ou les plans de croissance de son entreprise peuvent être relevés efficacement en ouvrant un établissement de livraison seulement ou en effectuant une transition vers un concept de cuisine virtuelle. La pandémie rend peut-être l’adaptation des restaurants d’autant plus importante, mais l’intégration d’une cuisine virtuelle n’est peut-être pas adaptée à toutes les entreprises.