Les clients de votre restaurant ne la voient jamais alors que c’est pourtant elle, la cuisine, qui fait que votre restaurant fonctionne efficacement, et que les clients reviennent toujours.
Qu’est-ce que la cuisine?
La cuisine, que l’on désigne également en tant qu’arrière-salle, concerne toutes les actions en coulisses que les clients ne voient généralement pas. Cela inclut la cuisine proprement dite, où l’on prépare les aliments. Elle peut également comprendre les salles de pause des employés et tout espace de bureau dont vous disposez.
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Le personnel de cuisine
Avant d’entrer dans le détail des personnes qui travaillent en cuisine, il est important de noter que tous les employés en cuisine doivent porter un uniforme et un tablier propres pendant leur travail.
Le superviseur de cuisine
Il s’agit habituellement de l’une des premières personnes que vous croisez en cuisine. Le superviseur de cuisine est responsable de toutes les opérations qui s’y déroulent. Il embauche les employés, veille à ce que le restaurant respecte les règles en matière de salubrité des aliments et met même la main à la pâte lorsque la cuisine est très occupée.
Le chef de cuisine
Le chef de cuisine travaille en étroite collaboration avec la cuisine et les principaux gérants. Également connu sous le nom de chef principal, il crée toutes les spécialités du menu et supervise la commande des aliments pour le restaurant.
Le sous-chef
Le sous-chef vient seconder le chef de cuisine. Ils travaillent tous les deux en étroite collaboration. Le sous-chef est également chargé de la gestion des horaires de travail, de la supervision des cuisiniers et de la formation du nouveau personnel.
Le cuisinier à la chaîne
Il y a souvent plusieurs cuisiniers à la chaîne dans la cuisine. C’est le type de poste le plus courant, et les cuisiniers à la chaîne occupent chacun une place bien précise autour des fours. On les répartit par fonction ou par type de nourriture, comme la friture, la cuisson sur le gril ou la pâtisserie.
Le préparateur d’aliments
Les préparateurs d’aliments font ce que leur nom suggère : ils préparent la nourriture. Ils effectuent de nombreuses tâches routinières telles que couper les légumes et préparer les ingrédients.
Le secrétaire de cuisine (ou aboyeur)
C’est la personne qui transmet les commandes aux cuisiniers. Parfois, le chef de cuisine occupe aussi ce rôle pendant les périodes de pointe.
Le plongeur
Enfin, le dernier, mais non le moindre, le plongeur. Il est responsable de l’équipement de nettoyage, ainsi que du lavage de la vaisselle et des verres afin de pourvoir rapidement aux besoins de la salle à manger. Il lave également les casseroles et les poêles.
Une liste de contrôle pour les employés en cuisine
La bonne gestion d’une cuisine repose sur l’efficacité de son fonctionnement. Voici quelques mesures à prendre pour rationaliser les processus de travail des employés et offrir aux clients le meilleur service possible.
Liste de contrôle au quotidien pour la cuisine :
- Balayer et nettoyer le sol
- Sortir les déchets et le recyclage
- Désinfecter les surfaces de préparation des aliments
- Nettoyer le gril, la cuisinière et la friteuse
- Lavage des instruments tels que la tranche-viande, l’ouvre-boîte, etc.
Liste de contrôle hebdomadaire de la cuisine :
- Laver et désinfecter les réfrigérateurs et les congélateurs de type « chambre »
- Nettoyer les grilles des fours, les portes et les murs
- Passer la friteuse à l’eau bouillante
Liste de contrôle mensuelle pour la cuisine :
- Nettoyer les cafetières
- Vider les récupérateurs de graisse
- Laver les murs pour éliminer toute accumulation d’éclaboussures ou de graisse
- Éteindre la machine à glace et les hottes à évacuation tous les deux mois après les avoir nettoyées
La différence entre la salle à manger et la cuisine
Après avoir passé en revue le personnel et les responsabilités de la cuisine, vous vous demandez peut-être s’il y a bien une salle dans cet établissement. Bien sûr qu’il y en a une, et elle est tout aussi importante. La salle désigne l’ensemble des endroits que les clients voient, visitent et avec lesquels ils sont en contact pendant leur séjour dans votre restaurant. Elle comprend l’espace d’attente, le poste d’accueil, les toilettes, la salle à manger et le bar.
La salle est aussi le lieu par excellence pour exprimer l’esprit de votre restaurant. Le décor et l’esthétique peuvent aider les clients à s’y sentir à leur aise et à s’immerger dans leur expérience culinaire.
La gestion de la salle
En tant que responsable de votre restaurant, vous avez tout à gagner à gérer efficacement votre cuisine, car cela contribue à améliorer l’expérience client et, en fin de compte, à augmenter les bénéfices.
Avant tout, investissez dans un système de gestion des stocks facile à utiliser pour votre équipe afin de vous assurer de limiter autant que possible le gaspillage et d’éviter de vous retrouver à court d’ingrédients clés qui composent votre menu.
Ensuite, assurez-vous que votre cuisine est fonctionnelle. En la gardant propre, et en ayant conçu les postes de travail les uns à côté des autres dans un ordre logique, comme la préparation des légumes à côté du cuisinier à la chaîne qui en effectue la cuisson, vous réduisez au minimum le risque de heurts et le temps perdu à circuler dans la cuisine.
Enfin, améliorez la communication entre la salle et la cuisine, ce qui facilitera grandement les tâches de chacun.
Améliorez la collaboration entre le personnel en cuisine et en salle
Chaque membre de votre équipe joue un rôle dans la perception qu’ont les clients de votre restaurant. Une bonne communication entre le personnel de la salle à manger assure un fonctionnement optimal de ces deux facettes de votre restaurant.
Grâce à des formations de groupe pour le personnel en cuisine et en salle, vous faites en sorte que tout le monde applique les mêmes règles et directives. En permettant au personnel de voir ce qui se passe dans l’autre équipe, chacun pourra mesurer à quel point chaque action de part et d’autre influe sur l’expérience du client.
La communication ne résume pas à une simple formation. Offrir un repas gratuit au personnel pendant les heures de travail permet de créer une camaraderie entre les employés pendant les pauses afin qu’ils puissent se parler de manière informelle. Les employés amicaux les uns envers les autres travaillent mieux ensemble.