Qu’est-ce que l’arrière-boutique?
L’arrière-boutique désigne tous les espaces et processus en coulisses que les clients ne voient généralement pas. C’est le centre de commandement de votre restaurant, où les plats sont préparés, cuits et servis avant d’être apportés aux tables. La section de l’arrière-boutique comprend (sans s’y limiter) la cuisine, les zones de stockage et de livraison, les salles de pause et les bureaux administratifs. Tous les employés de l’arrière-boutique, même ceux qui ne sont pas en contact direct avec la clientèle, doivent toujours porter un uniforme et un tablier propres pour assurer la propreté et la sécurité alimentaire.
Emplacements de l’arrière-boutique
L’arrière-boutique est le lieu où se produisent la plupart des contacts alimentaires, des postes de préparation des aliments aux salles de pause. Par conséquent, toute personne qui y accède doit recevoir une formation en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène. Cela permettra d’éviter la contamination croisée, de respecter les directives sanitaires et de garantir la sécurité des clients.
Cuisine
La cuisine est la plus grande partie de l’arrière-boutique. Elle est souvent divisée en sections: stockage des aliments, préparation, cuisson, attente et vaisselle. L’aménagement de votre cuisine peut influencer l’efficacité de vos opérations en cuisine. Il est donc crucial de bien réfléchir à l’organisation des flux.
Zone des employés
Un cuisinier peut arriver au travail, ranger ses effets personnels dans la salle de pause, consulter son horaire de travail avec l’aide d’un outil comme Quarts de travail Square, manger un encas avant le début du service. Des espaces réservés aux employés, tels que les toilettes ou la salle de repos, propres, bien rangés et privés, contribuent grandement à assurer la réussite d’un service.
Bureau
Le bureau est l’endroit où les responsables s’éloignent de la cuisine et de la salle à manger pour accomplir des tâches essentielles, telles que la gestion des stocks, la paie et la planification du personnel. Il n’a pas besoin d’être grand, mais il doit être calme, propre et organisé.
Zone de livraison
Une zone de livraison bien gérée simplifie les opérations: c’est là que le personnel emballera les commandes à livrer ou à emporter et suivra les stocks à mesure qu’ils sont reçus ou distribués. Il est important d’éviter que votre zone de livraison soit chaotique, car cela peut entraîner des erreurs qui affecteront l’expérience client.
Postes de l’arrière-boutique
Le bon fonctionnement des services de cuisine exige une structure et une hiérarchie. Chaque employé doit avoir des responsabilités bien définies et savoir qui est responsable de quoi dans le processus soigneusement orchestré de la préparation, de la cuisson, du dressage et du nettoyage.
Superviseur de cuisine
Généralement, l’une des premières personnes que l’on croise en cuisine est le superviseur de cuisine. Il est responsable de toutes les opérations de l’arrière-boutique. Il recrute les employés, veille au respect des normes de sécurité alimentaire et intervient même en cas de forte affluence.
Chef exécutif
Le chef exécutif travaille en étroite collaboration avec le superviseur de la cuisine et le directeur général. Aussi appelé chef cuisinier, il crée tous les plats du jour et supervise les commandes des plats du restaurant.
Sous-chef
Le sous-chef est le second en commande après le chef exécutif. Ils travaillent en étroite collaboration. Il est également responsable de la planification du personnel, de la supervision des cuisiniers et de la formation des nouveaux arrivants.
Cuisinier de ligne
La cuisine est généralement animée par plusieurs cuisiniers. C’est le poste le plus courant, chacun ayant sa propre station près des fourneaux. Ils répartissent souvent leur travail par poste ou par type de plat préparé, comme la friteuse, le grill ou la pâtisserie.
Cuisiniers préparateurs
Les cuisiniers préparateurs font ce que leur nom suggère : ils préparent les aliments. Ils effectuent plusieurs tâches répétitives, comme couper les légumes ou préparer les ingrédients.
Annonceur de cuisine
L’annonceur de cuisine est la personne qui passe les commandes aux cuisiniers. Il arrive que le chef exécutif fasse office d’annonceur aux heures de pointe.
Laveur de vaisselle
Enfin, le laveur de vaisselle, qui n’est pas des moindres, est un appareil pratique pour nettoyer la vaisselle, les verres, les casseroles et les poêles. Il utilise des mécanismes de nettoyage pour assurer un nettoyage rapide de la salle à manger.
Liste de contrôle pour les employés de l’arrière-boutique
Pour garantir la réussite de l’arrière-boutique, la cuisine doit fonctionner de manière optimale. Voici quelques suggestions pour améliorer les procédures et fournir un excellent service à la clientèle.
Liste de contrôle quotidienne de la cuisine:
- Balayer et passer la moppe.
- Sortir les poubelles et le recyclage.
- Désinfecter les surfaces où les aliments sont préparés.
- Nettoyer le gril, la cuisinière et la friteuse.
- Laver les outils, tels que la trancheuse à viande, l’ouvre-boîte et les autres.
Liste de contrôle hebdomadaire de la cuisine:
- Lavez et désinfectez les congélateurs et les réfrigérateurs.
- Nettoyez les grilles, les portes et les parois du four.
- Faites bouillir la friteuse.
Liste de contrôle mensuelle de la cuisine:
- Nettoyer les cafetières.
- Vider les bacs de graisse.
- Laver les murs pour éliminer toute accumulation d’éclaboussures ou de graisse.
- Alterner tous les deux mois entre le nettoyage de la machine à glaçons et le lavage des hottes de ventilation.
La différence entre l’avant et l’arrière de la maison
Maintenant que nous avons exploré le personnel de cuisine et ses responsabilités, vous vous demandez peut-être s’il existe un service en salle. Oui, et il est tout aussi important. Il englobe tous les espaces que les clients aperçoivent, fréquentent et avec lesquels ils interagissent pendant leur visite dans votre restaurant. Il inclut la salle d’attente, le comptoir d’accueil, les toilettes, la salle à manger et le bar.
Le but de l’équipe en salle est simple: s’assurer que chacun des clients vive une expérience culinaire mémorable. Les serveurs, les barmans et le reste du personnel assurent la liaison cruciale entre les clients et la cuisine, chacun ayant un rôle crucial pour fournir un service de qualité supérieure.
Apprenez-en davantage sur la manière de gérer efficacement la salle de votre restaurant.
Améliorer la collaboration entre l’arrière-boutique et le service en salle
Chaque membre de votre équipe a un impact sur l’expérience client dans votre restaurant. La communication et la collaboration entre le personnel de salle et celui de cuisine sont essentielles pour assurer le bon fonctionnement de ces deux services.
Résoudre les conflits entre l’arrière-boutique et le service en salle
La plupart du temps, les tensions entre l’arrière-boutique et le service en salle sont causées par un manque de compréhension.
Par exemple, le personnel de salle peut être frustré par les retards ou les erreurs, ce qui peut affecter ses pourboires. De son côté, le personnel de cuisine peut se sentir dépassé lorsque les commandes sont « empilées » ou interrompues par des questions de dernière minute sur les allergènes ou les modifications. Le personnel de salle peut également être confronté à des clients mécontents qui retournent leur plat en cuisine, ainsi qu’aux réactions négatives de leurs collègues de salle.
Discutez honnêtement de ces problèmes courants afin de favoriser la compréhension des différents défis et situations au sein de l’équipe. Fixez des objectifs communs et organisez des réunions fréquentes pour favoriser la collaboration.
Prévenir et résoudre les conflits entre l’arrière-boutique et le service en salle
L’intégration constitue une occasion idéale pour établir une dynamique adéquate dès le départ. Définissez vos attentes dès le début pour éviter les problèmes, comme l’accumulation de commandes.
Organiser des séances de formation en groupe permet à chacun de travailler selon les mêmes règles et directives. Chaque équipe peut ainsi observer le travail de l’autre. Cela permet également à l’équipe de comprendre l’impact de chaque individu sur l’expérience client. Pour renforcer l’empathie, vous pouvez même instaurer une rotation des rôles pendant une journée: les employés de l’arrière-boutique peuvent essayer le service à la clientèle, tandis que ceux de la salle en manger peuvent travailler en cuisine.
La communication ne se limite pas à la formation. Proposer un repas gratuit aux employés pendant les heures de travail favorise la camaraderie entre eux pendant les pauses, où ils peuvent se détendre et discuter. Les employés qui entretiennent des relations amicales travaillent mieux ensemble.
Des pourboires équitables et transparents améliorent le moral et préviennent les conflits. Envisagez d’utiliser un logiciel de gestion du personnel pour gérer les pourboires et leur mise en commun, et tenez-vous au courant des lois du travail locales.
Améliorer la communication entre l’arrière-boutique et le service en salle
Pour améliorer la communication entre le chef et la salle, informez régulièrement les deux équipes. Chacun doit être informé des nouveautés, telles que les plats du jour, les changements d’ingrédients ou les commentaires des clients.
Fournissez aux responsables et aux superviseurs les outils nécessaires pour mettre en place des canaux de communication et proposer des formations axées sur le respect mutuel et le travail d’équipe. La technologie adaptée peut faciliter la communication et accroitre la visibilité des membres de l’équipe.
Un système PDV comme celui de Square pour restaurants, qui s’intègre à d’autres outils que vous pourriez utiliser, tels que des plateformes de réservation ou des logiciels de gestion des stocks, permet de tout organiser sous une plateforme centrale. Tout le monde a toujours accès aux mêmes informations grâce aux mises à jour en temps réel. Cela évite les malentendus, réduit le temps d’attente et améliore la précision des commandes. Toutes les commandes sont acheminées en cuisine par ordre de priorité et envoyées aux bons postes de préparation via Square KDS, peu importe si elles ont été passées en ligne, via une application de livraison tierce ou en personne.
L’équipe en arrière-boutique se concentre sur l’exécution des commandes sans être submergée, tandis que le personnel de service en salle sert les clients en toute confiance, sans interrompre la cuisine, tout en répondant facilement aux questions des clients sur les ingrédients et les allergènes.
