L’échange culturel de chefs est un programme de cinq semaines élaboré avec l’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean. L’échange vise à promouvoir activement les fondations et le caractère interculturel culinaires du Canada partout dans le monde. Square a commandité l’Échange culturel de chefs et a dirigé ce programme de mentorat à cinq volets. Son but : échanger des techniques et des connaissances et stimuler les discussions sur les enjeux importants de l’industrie de la restauration, de la gérance environnementale au gaspillage alimentaire et à la durabilité, avec des chefs et des propriétaires de restaurants prospères de partout dans le monde.
La deuxième édition de l’Échange culturel de chefs du chef Darren MacLean est en cours à Calgary, en Alberta, où M. MacLean a récemment rencontré le chef Shane Osborn pour pêcher la truite dans la campagne canadienne et discuter de la manière dont les restaurateurs peuvent faire preuve de leadership, motiver le personnel et encourager la fidélisation des employés dans leurs restaurants. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs conversations (qui ont été révisées pour offrir plus de clarté).
Les qualités de bon dirigeant
DM : La capacité à garder son sang-froid sous pression est, à mon avis, la qualité la plus importante d’un bon dirigeant. Un de mes grands mentors a un jour décrit le métier de chef cuisinier comme étant celui du capitaine d’un navire pendant une bataille. Si les bombes déferlent et que le navire coule, le capitaine coule avec le navire. Si vous êtes responsable et que vous paniquez dans la cuisine, comment les personnes qui travaillent avec vous vont-elles rester calmes si vous ne dirigez pas calmement? Il est essentiel de montrer l’exemple. Je ne demanderai jamais à un employé de faire quelque chose que je ne suis pas prêt à faire moi-même, et lorsqu’ils le comprennent, cela crée un climat de confiance au sein du personnel.
Il est également très important de promouvoir le plaisir sur le lieu de travail. Les pressions exercées par la haute gastronomie s’accompagnent d’un besoin de légèreté. Il faut savoir faire quelques blagues de temps en temps. Nous devons nous rappeler que nous ne sauvons pas des vies, mais que nous préparons des aliments.
SO : Il est très stressant d’être chef de cuisine dans un restaurant étoilé. Un restaurant, c’est tellement plus que de la cuisine. Il faut parler à la presse lorsque des occasions de relations publiques se présentent, s’occuper des fournitures, gérer les attentes des clients et du personnel. C’est un travail énorme. En tant que dirigeant, mon rôle est d’être une caisse de résonance pour mes chefs principaux. Ils doivent savoir que s’ils rencontrent des problèmes ou s’ils ont besoin de conseils sur la conception ou la planification des menus, ils peuvent s’adresser à moi. Je suis là pour eux lorsqu’ils ont besoin d’exprimer leurs griefs ou leur stress, ou lorsqu’ils ont simplement besoin de quelqu’un à qui parler.
Pour être un bon dirigeant, il faut être patient. Vous devez être en mesure de reconnaître les compétences de vos employés, car tout le monde n’apprend pas au même rythme. Une fois que vous avez une idée des points forts de vos collaborateurs, vous pouvez les positionner correctement dans la cuisine. De la même façon que le ferait un entraîneur de football, vous placez vos joueurs dans la meilleure position possible pour l’équipe. Certaines personnes sont plus douées pour cuisiner la viande et le poisson, d’autres excellent en pâtisserie. C’est une question de compréhension des employés.
Rationaliser les opérations des restaurants pour se concentrer sur la nourriture
DM : La gestion d’un restaurant est vraiment nuancée et complexe; il y a tellement d’obstacles qui m’éloignent de ma cuisine. L’une des choses les plus difficiles pour moi est que je ne suis pas très doué pour les courriels. Je ne suis pas doué pour de nombreuses tâches administratives nécessaires au bon fonctionnement de l’entreprise. En tant que chef, je suis bien meilleur derrière un fourneau. L’utilisation de Square pour restaurants m’a permis de gérer mon temps de manière très efficace. Une grande partie des tâches administratives rébarbatives, comme le contrôle des coûts, la gestion des stocks, le système de point de vente, tout cela est pris en charge. Mon équipe est en mesure de se coordonner avec moi et de partager des données en temps réel, ce qui nous permet d’apporter des changements au fur et à mesure pour garantir que nous sommes toujours rentables. Et je peux vérifier les chiffres tout en faisant sauter des légumes de l’autre main.
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Maintenir l’engagement des employés au quotidien
SO : Nous changeons nos menus pratiquement toutes les semaines et nous créons de nombreux plats spéciaux dans nos restaurants, ce qui nous permet de fournir une formation interne régulière. Lorsque votre personnel apprend constamment de nouvelles techniques, il reste inspiré et veut continuer à apprendre, et il se réjouit de se présenter au travail chaque jour pour voir la suite des choses. Permettre au personnel de donner son avis sur les plats du menu est également un bon moyen de le motiver. Nous discutons des ingrédients qui viennent d’arriver en saison, nous leur soumettons quelques idées et nous leur demandons de conceptualiser le plat. Ensuite, je les aide à peaufiner le plat, et nous le mettons au menu. Les membres du personnel peuvent rentrer chez eux et dire à leurs amis et à leur famille qu’ils ont contribué à la création d’un plat pour un restaurant étoilé, ce qui leur donne un énorme sentiment de réussite et de fierté. Je pense qu’il est important que les membres du personnel apportent leurs idées et participent au processus de création pour qu’ils restent inspirés.
Fidéliser le personnel à long terme
DM : J’ai deux conseils à donner à un gérant de restaurant sur la manière de conserver ses employés. Le premier consiste à programmer les quarts de travail le plus longtemps possible à l’avance. Gestion d’équipe Square nous permet de planifier les quarts de travail de notre équipe des semaines à l’avance, de sorte que personne n’est pris au dépourvu par les demandes de congé. Au lieu de planifier leur vie en fonction du travail, les employés peuvent planifier le travail en fonction de leur vie.
Le deuxième conseil, et le plus important, est que les gens ont besoin d’incitations financières pour demeurer à un poste. Peu importe le nombre d’énoncés de mission que vous faites ou le nombre de fêtes que vous organisez, en fin de compte, si quelqu’un ne peut pas gagner un salaire décent, tout le reste n’a aucune importance. C’est pourquoi les restaurateurs ont la responsabilité de trouver un moyen d’être aussi rentables que possible afin de pouvoir donner à leurs équipes des incitations financières, comme des augmentations régulières. Vous pourriez constater que vous conservez votre personnel plus longtemps parce qu’il a l’impression d’être récompensé pour le travail qu’il a accompli, surtout s’il a la possibilité d’apprendre. Vous pouvez aider votre équipe à acquérir de nouvelles compétences et la rémunérer en conséquence lorsqu’elle est en mesure d’utiliser ces nouvelles compétences dans le restaurant. Votre objectif doit être d’aider votre personnel à se développer afin qu’il puisse faire le travail qu’il aime d’une manière financièrement viable.
À propos des chefs
Chef Shane Osborn
Shane Osborn a travaillé dans de nombreuses cuisines réputées, dont L’oranger à Londres, qui a obtenu une étoile Michelin en 1996, et Pied à Terre, qui a obtenu une deuxième étoile en 2003. Depuis 2014, M. Osborn dirige ses propres restaurants à Hong Kong : Arcane, qui détient une étoile pour ses plats de saison qui fusionnent les cuisines du Japon, du Royaume-Uni et de la France, Moxie, et Cornerstone qui vient d’ouvrir ses portes.
Chef Darren MacLean
L’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean a été le seul candidat et finaliste du Canada au concours de cuisine mondial de Netflix « The Final Table ». M. MacLean est passionné de durabilité et de la communauté de la création alimentaire. Bien qu’il participe régulièrement à des événements en tant que formateur, conférencier et juge culinaire au Canada et à l’étranger, il est plus heureux dans ses cuisines.