Connie DeSousa et John Jackson, co-chefs et copropriétaires du CHAR Restaurant Group à Calgary, en Alberta, sont des collaborateurs professionnels depuis 1999, lorsque John est devenu le mentor de Connie après qu’elle ait terminé l’école culinaire. Ils ont travaillé ensemble dans le secteur de la restauration dans le monde entier, notamment à New York et à San Francisco, avant de revenir à Calgary en 2009 et d’ouvrir CHARCUT.
Le CHAR Restaurant Group comprend désormais six marques, à savoir le CHARCUT Roast House, le charbar, le Rooftop Bar du Simmons, le CHIX Eggshop, Alley Burger et Connie and John’s Pizza.
Connie et John nous parlent de ce qui les a poussés à s’intéresser à la cuisine, de la scène gastronomique de Calgary, de leur formation en boucherie, de la manière dont Square les a aidés à développer leur entreprise et de l’avenir de CHAR.
Au sujet de ce qui a suscité leur intérêt pour la cuisine
Connie : Je suis d’origine portugaise et mes deux parents étaient d’excellents cuisiniers. En grandissant, alors que je pouvais à peine voir par-dessus le comptoir de la cuisine, j’aidais déjà maman et papa dans la cuisine. Je me souviens d’avoir regardé des émissions de cuisine à la télévision avec ma mère et d’avoir été inspirée à me rendre en cuisine et créer ces plats que nous venions de voir. Mon père cuisine à partir de très vieilles recettes héritées de notre famille, transmises de génération en génération, que je cuisine encore aujourd’hui et qui ont influencé certaines des recettes de nos restaurants.
John : J’ai appris à cuisiner par nécessité. J’avais un seul parent, ma mère et mon frère et ma sœur. J’ai senti qu’apprendre à cuisiner était ce que je pouvais apporter à la famille et j’ai adoré le sentiment de pouvoir rendre les gens heureux à travers des expériences culinaires. Quand je cuisinais quelque chose que les gens appréciaient, je me sentais vraiment bien. Et le fait de pouvoir créer ces expériences mémorables à une plus grande échelle, dans un restaurant, je pense que c’est la raison pour laquelle j’ai continué à suivre cette voie. J’ai également eu un réel coup de cœur pour l’esprit d’entreprise, le mentorat et le fait d’aider les gens à atteindre leur plein potentiel. Nous voulons transmettre nos connaissances et rendre les gens heureux grâce à des expériences culinaires.
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Au sujet de la communauté culinaire collaborative de Calgary
John : Nous sommes revenus à Calgary environ six mois avant de commencer à bâtir notre premier restaurant, CHARCUT, il y a 12 ans, puis nous avons fini par organiser un grand repas-partage géant. Nous avons invité tous les chefs de la ville. Nous avons cherché dans les pages jaunes, nous avons trouvé tous les restaurants, nous avons appelé tous les chefs et nous leur avons dit : Hé! Nous organisons ce repas-partage et nous allons vous inviter. Vous et votre famille apportez un plat qui vous inspire le « goût du terroir ». Personne ne savait qui nous étions! Nous voulions nous présenter à la scène culinaire de la ville. Nous avons accueilli plus de 70 chefs et leurs familles dans le jardin de Connie ce dimanche-là. Et c’était cette communauté dont nous étions vraiment excités de faire partie et d’apprendre à nous connaître les uns les autres.
Connie : Nous avons toujours été fiers de la collaboration qui existe entre la scène culinaire et l’industrie de la ville, puis cela vient du fait que tout le monde veut travailler ensemble pour faire de Calgary une destination culinaire. Quand je dis tout le monde, il s’agit d’entrepreneurs, de restaurateurs et de chefs locaux. Nous étions tous très avides de cette attention que Calgary méritait, mais qu’elle n’avait pas encore obtenue. Et cela a été très gratifiant, ces douze dernières années, de travailler tous ensemble pour y parvenir.
John : La scène culinaire de Calgary est très spéciale parce qu’elle est très collaborative. Il s’agit du marché des agriculteurs de Calgary, d’aller au restaurant de nos amis et de jeter un coup d’œil à leur incroyable jardin. Au charbar, tout tourne autour de la communauté, du partage de ces histoires de cuisine et de notre « goût du terroir ». Et je pense que nous le faisons bien, vous ne voyez pas cela partout. Nous nous soutenons mutuellement, nous nous édifions les uns les autres, nous partageons les informations. Nous avons une vision d’ensemble, celle de mettre Calgary sur cette carte culinaire.
Au sujet de leur formation en boucherie et de l’importance de savoir d’où provient leur viande
Connie : John et moi ne sommes pas seulement des chefs, nous sommes aussi des bouchers. Nous avons passé de nombreux moments dans notre carrière à découper d’énormes morceaux de viande, des bisons presque entiers, des quarts de bœuf, des porcs entiers, des agneaux entiers. Nous sommes donc très au fait de la boucherie d’animaux entiers. Et nous aimons dire que nous sommes aussi très « du nez à la queue » en matière de cuisine. Nous utilisons l’animal entier, rien n’est gaspillé. Chez CHARCUT, notre fleuron, nous découpons tout en interne, puis tout ce qui ne peut être placé sur la rôtissoire géante est transformé en charcuterie. Nous avons la même philosophie ici au charbar avec non seulement notre viande, mais aussi nos légumes. Nous ne gaspillons rien. Nous utilisons la totalité de l’animal et du légume.
John : C’est important pour nous de savoir d’où provient la nourriture et non seulement de savoir d’où elle vient, mais aussi de savoir de qui elle vient. C’est important que nous connaissions les noms des agriculteurs, des éleveurs, des artistes et des producteurs qui nous fournissent ces morceaux de viande de qualité que vous voyez exposés. Dès que vous entrez dans le Charbar, vous voyez cette chambre de vieillissement à sec et ces gros morceaux de bœuf de l’Alberta. Nous sommes prêts à raconter les histoires qui se cachent derrière cette viande et je pense que c’est important pour les gens qui veulent savoir d’où provient leur nourriture.
Au sujet de l’utilisation de Square pour restaurants
Connie : C’est merveilleux d’utiliser Square pour restaurants. Au fur et à mesure que notre entreprise s’est développée, Square a grandi avec nous et nos employés l’utilisent très librement. Cela a été très utile pour la formation des employés, en particulier pour notre toute nouvelle pizzeria. Le personnel est capable de s’adapter à Square très rapidement, alors qu’il fallait parfois deux ou trois jours pour se former à un autre type de PDV. Je ne suis pas très douée pour la technologie et l’une des choses que j’adore de Square, c’est qu’il est très facile à utiliser. Du lancement de votre site Web à la production de documents financiers à l’échelle de votre entreprise, tout est à portée de main. C’est un système très intelligent et efficace.
Le système de rapports de Square est très facile pour John et moi, qui sommes des entrepreneurs très occupés, car il y a de nombreux moments dans la journée où nous courons d’un restaurant à l’autre et où nous ne pouvons pas nous asseoir au bureau et vérifier les rapports sur les ordinateurs. C’est donc très facile pour nous : il nous suffit d’ouvrir le Tableau de bord sur nos téléphones portables (nous n’avons même pas besoin d’ouvrir nos ordinateurs portables!) et nous pouvons vérifier les rapports instantanément. Tout se passe en temps réel et cette simplicité et l’obtention de ces informations précieuses sont essentielles pour nous, propriétaires d’entreprises. Nous envisageons de l’intégrer encore plus dans nos activités que ce que nous faisons actuellement, car cela a été génial de progresser avec nous.
John : Notre secteur a été confronté à des défis incroyables pendant la pandémie et Square a vraiment progressé et s’est adapté à la situation. Les différentes fonctionnalités qui sont apparues au cours des 18 derniers mois, comme Square Register, nous ont vraiment aidés. De plus, le simple fait de pouvoir créer un nouveau site Web pour Connie and John’s Pizza, pour faciliter les commandes à emporter ou à récupérer, a été extraordinaire.
Au sujet de l’avenir du groupe CHAR Restaurant
Connie : Nous ne pouvons jamais rester en place. Nous plaisantons souvent en disant que lorsque nous prenons des vacances, nous trouvons toujours de nouveaux concepts et de nouvelles idées de restaurants. Nous avons déjà deux concepts d’entreprise et des plans, qui sont en cours d’élaboration pour les années à venir. Et je suis certaine qu’il y en aura d’autres. Nous envisageons une plus grande croissance à Calgary et potentiellement à l’extérieur de Calgary aussi. Nous sommes également enthousiastes à l’idée que nos employés puissent grandir avec nous et notre entreprise. Je suis donc très enthousiaste face à l’avenir.
John : Je pense que notre avenir est prometteur. Je pense que nous sommes prêts pour la prochaine aventure. Nous cherchons à faire évoluer nos concepts et à nous développer à un rythme qui nous convient. Et comme notre équipe s’agrandit, notre entreprise se développe et nous en sommes très heureux. Au fur et à mesure de notre progression et de notre croissance, nous cherchons des moyens de travailler plus intelligemment en tant qu’entreprise et de simplifier les choses, puis nous nous voyons utiliser Square de plus en plus.