La pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie française depuis l’antiquité et le savoir-faire français rayonne dans le monde entier. La pâtisserie attire de plus en plus de personnes à la recherche d’une carrière dans ce domaine. La pâtisserie fait partie intégrante du secteur BBP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie). Ce secteur est classé dans la catégorie de l’artisanat alimentaire. Savoir comment ouvrir une pâtisserie en France nécessite de connaître dans un premier temps certains éléments comme le potentiel de ce secteur d’activité.
Le secteur de la pâtisserie a généré, durant l’année 2019, 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel. On dénombre près de 35 000 établissements dans ce secteur d’activité. Ainsi, la pâtisserie fait partie intégrante des habitudes de consommation des Français avec, chaque jour, près de 12 millions de clients dans le domaine de la Boulangerie-Pâtisserie.
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Est-il nécessaire d’avoir un diplôme pour ouvrir une pâtisserie ?
Ouvrir une pâtisserie avec un diplôme : la profession de pâtissier est strictement réglementée et nécessite en principe d’acquérir un diplôme en pâtisserie. Ainsi, l’obtention d’un diplôme en pâtisserie nécessite l’acquisition d’une qualification niveau CAP ou BEP. Cependant, il est tout à fait possible d’ouvrir une pâtisserie sans diplôme.
Ouvrir une pâtisserie sans diplôme : deux moyens permettent d’ouvrir une pâtisserie sans qualifications :
- Justifier d’une expérience professionnelle de minimum 3 ans dans le secteur d’activité.
- Embaucher du personnel qualifié titulaire d’un diplôme en pâtisserie ou une expérience dans le secteur de minimum 3 ans.
Les éléments à inclure pour un business plan dans le domaine de la pâtisserie
Avant d’ouvrir une pâtisserie, il est nécessaire de réaliser une étude de marché. Élaborer un business plan pour ouvrir un commerce dans la pâtisserie nécessite de prendre en compte plusieurs paramètres :
- Les besoins et les attentes des potentiels consommateurs
- Identifier le potentiel du marché
- Définir la clientèle cible
- Identifier la concurrence
- Choisir un local commercial
- Établir une analyse financière
Il est nécessaire de suivre une méthodologie pour réussir son business plan dans la pâtisserie. Vous devrez collecter et analyser les différentes informations disponibles concernant ce marché.
Quel statut juridique choisir pour votre pâtisserie ?
Choisir la forme juridique la plus adaptée pour ouvrir une pâtisserie sera crucial avant d’immatriculer son entreprise. Il est vivement conseillé d’éviter le régime de micro-entrepreneur. Ce régime implique des limites au niveau des plafonds de chiffre d’affaires et ne sera pas adapté à ce secteur d’activité. Deux statuts juridiques sont mieux adaptés pour ouvrir une pâtisserie :
- SARL : ce statut permet au conjoint d’obtenir un statut et la responsabilité de l’entrepreneur est limitée aux apports. Le statut de SARL protège le patrimoine personnel de l’entrepreneur.
- SAS : il s’agit d’un statut juridique relativement souple par rapport à la SARL. Vous serez salarié de votre entreprise et vous ne dépendrez pas du régime des travailleurs indépendants.
Comment choisir l’emplacement de sa pâtisserie ?
Le choix du local commercial sera particulièrement stratégique pour pérenniser à long terme l’entreprise. Il est essentiel de prendre en considération plusieurs éléments pour le choix du local :
L’identité de la pâtisserie : le concept développé sera intimement lié à la situation géographique du local commercial. Une pâtisserie située dans une zone touristique sera fondamentalement différente d’un commerce situé dans un centre commercial.
La surface de vente : l’entrepreneur devra prendre en compte la surface de vente, ainsi que l’espace pour concevoir les différents produits et entreposer le stock. Il est essentiel d’effectuer une juste estimation de l’espace désiré.
La zone commerciale : le choix de l’emplacement sera stratégique. Par exemple, une pâtisserie située dans une rue très fréquentée avec de nombreux commerces, sera bénéfique pour le développement du commerce.
Les coûts à prendre en considération pour ouvrir une pâtisserie
Il est nécessaire de prendre en compte plusieurs éléments concernant les potentiels coûts pour l’ouverture d’une pâtisserie avant de démarrer son entreprise. Ces différents coûts comprennent :
Les équipements pour ouvrir une pâtisserie : il faudra prévoir des équipements comme des vitrines réfrigérées ou sèches dont le coût oscille entre 1 500 € à 5 000 € / mètre. Un batteur mélangeur professionnel, une étuve de fermentation statique, ou un pétrin à spirale. Il faut également prévoir du petit matériel comme des moules, pelles à tarte, pelles à gâteau…Vous pouvez vous rapprocher de plusieurs fournisseurs de matériel professionnel afin d’obtenir plusieurs devis pour comparer les coûts associés aux différents équipements.
Ingrédients : établir une liste de matières premières, permet de déterminer le prix d’achat et le coût de revient de chaque pâtisserie. Il conviendra de se rapprocher de grossistes spécialisés concernant l’achat d’ingrédients spécifiques pour la pâtisserie. Le coût peut varier du simple au quadruple selon le grossiste.
Marketing : un budget communication est à prévoir pour attirer de nouveaux clients. Même s’il s’agit d’une reprise d’activité, il faudra prévoir des actions de communication. Ces actions permettent de montrer le savoir-faire et valoriser les différents produits. Vous pourrez envisager la création d’un site Web et la mise en place d’un système de commande en ligne.
Personnel : la maîtrise de la masse salariale est très importante pour pouvoir rentabiliser une pâtisserie, dans le cas où vous devrez avoir recours à des employés. La masse salariale représente généralement 30 % du coût de revient d’un produit en pâtisserie. La maîtrise de la masse salariale sera très importante à travers le coût horaire chargé, en prenant en compte les cotisations patronales de chaque employé dans le calcul de la rentabilité.
Licences et assurances : ouvrir une pâtisserie implique de nombreux risques. Il est recommandé de couvrir son activité à travers une assurance. Il est vivement conseillé de souscrire une assurance multirisque qui permet de couvrir la responsabilité civile, à travers les dommages causés à des tiers. Cette couverture permet de couvrir également le local et les équipements.
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