L’ÉCHANGE CULTUREL DE CHEFS ET SQUARE : SÉRIE DE MENTORAT | VOTRE IMAGE DE MARQUE COMME UN REFLET DE VOUS

Le programme Échange culturel de chefs est un programme de cinq semaines élaboré avec l’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean. L’échange vise à promouvoir activement les fondations et le caractère interculturel culinaires du Canada partout dans le monde. Square a commandité l’Échange culturel de chefs et a dirigé ce programme de mentorat à six volets. Son but : échanger des techniques et des connaissances et stimuler les discussions sur les enjeux importants de l’industrie de la restauration, de la gérance environnementale au gaspillage alimentaire et à la durabilité, avec des chefs et des propriétaires de restaurants prospères de partout dans le monde.

La deuxième édition de l’Échange culturel de chefs (en anglais seulement) du chef Darren MacLean est en cours à Calgary, en Alberta, où Darren MacLean a récemment rencontré le chef invité Andrew Clarke (en anglais seulement) pour pêcher, fourrager et discuter des moyens de créer une marque de restaurant qui reflète la personnalité et les valeurs de ses créateurs. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs conversations (qui ont été révisées pour offrir plus de clarté).

Quand vous construisez votre marque, prenez votre temps et faites d’abord vos recherches.

AC : Si je devais donner un conseil à quiconque lance une marque de restaurant, ce serait de faire ses recherches! Demandez à un consultant en qui vous avez confiance de vous donner son avis. Ne vous précipitez pas et ne pensez pas toujours que votre idée est la meilleure. Renseignez-vous auprès d’autres personnes et posez beaucoup de questions. Examinez le marché, votre emplacement et tenez compte des conseils que l’on vous a donnés avant de choisir votre voie.

DM : Construire l’image de sa marque, à mon avis, prend du temps. Je pense qu’il est important d’avoir une vision, puis la marque se développe, et ensuite on change les choses et on corrige le tir au fur et à mesure que le temps passe. Votre vision de ce que vous voulez peut changer, ou votre clientèle peut changer, et vous pouvez devoir vous adapter au fur et à mesure que vous évoluez.

En ce qui me concerne, lorsque j’ouvre plusieurs points de vente et lance différents concepts, il est très important de veiller à ce que mes marques ne se nuisent pas l’une à l’autre. Nous définissons d’abord les marques individuellement, mais elles s’inscrivent toutes dans le cadre de notre qualité et de notre vision de la nourriture que nous voulons servir. Quand j’ai ouvert Eight (en anglais seulement), un restaurant qui propose une cuisine canadienne contemporaine, je savais que nous ne pouvions pas avoir un nom de marque trop définitif, parce que nous jouons avec le menu et le changeons souvent. Je ne voulais pas que le nom sonne italien ni japonais. Nous avons trouvé ce nom parce qu’il n’y a que huit places dans le restaurant; c’est très exclusif. L’image de marque est très claire : Eight reflète le fait qu’il y a huit places assises, mais c’est aussi un chiffre porte-bonheur dans de nombreuses cultures chinoises ou asiatiques.

Système PDV tout-en-un pour les restaurants

Commencer à utiliser Square pour restaurants gratuitement.

Pour créer une image de marque mémorable, soyez authentique.

DM : Lorsque l’on développe une image de marque dans un restaurant, je pense qu’il faut d’abord se concentrer sur la personnalité. Il faut être très sûr de sa vision, mais pas au point d’ignorer ce que les clients apprécient dans le restaurant. Il est très facile de se laisser emporter par son ego et sa personnalité et de rater des occasions avec ses clients. Mais en même temps, si vous essayez de plaire à tout le monde, vous ne plairez à personne.

Dans mon travail, j’exploite mes valeurs personnelles au sein de mes marques de manière authentique. Tout d’abord, je suis connu pour mon engagement en faveur de l’approvisionnement durable en poisson. Dans mes restaurants, nous ne nous approvisionnons pas en produits qui ne sont pas durables, ou au moins évalués ainsi par les différentes marques de durabilité. Deuxièmement, il est très important pour moi que mes restaurants soient ouverts à certaines heures de la journée. Shokunin (en anglais seulement), par exemple, ouvre tard dans la nuit. Nous ne sommes pas ouverts pour le dîner. Nous sommes un restaurant de fin de soirée. Troisièmement, tous mes restaurants prônent une culture axée sur la performance. Nous sommes des restaurants très performants. Nous voulons donc que notre personnel soit bien payé et nous attendons de lui qu’il performe tout aussi bien. Par conséquent, ce sont ces valeurs de haute performance et de haute récompense qui sont vraiment, vraiment primordiales pour ma marque.

AC : Il est important que ma marque reflète mon engagement à profiter du plein air. Tout au long de l’année, j’encourage la cuisson sur le feu à l’extérieur. Pour moi, le barbecue n’est pas une saison, c’est une méthode de cuisson. Le concept d’Acme Fire Cult (en anglais seulement) était très simple. Mon partenaire et moi en avons eu l’idée lorsque nous nous ennuyions pendant la pandémie de COVID, alors que tout était fermé. Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, ils ne pouvaient servir de la nourriture qu’à l’extérieur, et il se trouve qu’il y avait un immense stationnement en face de l’endroit où j’habitais. Nous avons sorti de l’entrepôt de vieux cadres et des barbecues, nous les avons installés, puis nous avons installé des tables. Cela ressemblait à une brasserie en plein air. Les repas que nous cuisinions étaient très simples, mais ils étaient faits avec amour. Et le concept a vraiment pris son envol. C’est tellement amusant. Je pense que je suis né pour cela, pour être dehors, en harmonie avec la nature et un bon gros feu.

L’intégration de la technologie est essentielle lorsqu’il s’agit de comprendre le client.

DM : Un facteur extrêmement important de l’image de marque est de connaître son public. Dans mes restaurants, j’utilise la technologie pour avoir à l’œil ce que mes clients recherchent, ce qui me permet de modifier mes menus si nécessaire. Je peux consulter mon PDV Square pour voir ce qui se vend. C’est un outil très puissant à utiliser en interne pour comprendre les clients et leurs besoins. Si quelque chose n’est pas conforme à la marque, on le remarque dans la composition des ventes, ce qui est très intéressant. C’est donc une excellente façon d’utiliser la technologie pour renforcer la marque et offrir aux clients ce qu’ils veulent.

Tirez profit de votre marque pour soutenir des initiatives qui reflètent vos valeurs.

AC : J’ai souffert de dépression en 2016 et j’ai eu beaucoup de chance de m’en sortir avec l’aide de mes amis, de ma famille et de quelques autres choses. J’ai voulu partager mon histoire sur les médias sociaux, et beaucoup de gens m’ont dit que je disais tout haut ce qu’ils pensaient tout bas. C’était comme s’ils avaient besoin que quelqu’un devienne leur voix pour cette cause. J’ai rencontré un autre chef qui suivait un parcours similaire, et nous avons créé Pilot Light (en anglais seulement), une campagne de sensibilisation à la santé mentale dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Je suis très heureux de pouvoir utiliser ma plateforme de chef cuisinier pour mettre en lumière cette question importante.

À propos des chefs

Andrew Clarke
Chef Andrew Clarke
Andrew Clarke est un chef cuisinier primé, un défenseur de la santé mentale et un adepte de la cuisson sur le feu. Avec 25 ans d’expérience dans l’hôtellerie en tant que chef et restaurateur, il est connu pour ses anciens restaurants, Brunswick House et St Leonards, ainsi que pour avoir cofondé la campagne sur la santé mentale, Pilot Light. En 2019, Andrew Clarke a eu l’honneur de recevoir le prix de l’innovation de la Craft Guild of Chef’s Awards et, plus tard au cours de la même année, il s’est classé sur la liste « Progress 1000 » de l’Evening Standard comme l’une des personnes les plus influentes de Londres pour 2019 et 2020.

Darren

Chef Darren MacLean
L’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean a été le seul candidat et finaliste du Canada au concours de cuisine mondial de Netflix The Final Table. M. MacLean a comme passions la durabilité et la communauté de la création alimentaire. Bien qu’il participe régulièrement à des événements en tant qu’éducateur, conférencier et juge culinaire au Canada et à l’étranger, il est le plus heureux dans ses cuisines.