Administrar un restaurante es una parte fundamental del negocio, y es importante definir las métricas correctas que te ayudarán a crecer.
Por supuesto, tendrás que evaluar los ingresos y los beneficios como principales indicadores de éxito cuando administres un restaurante, pero hay muchas otras métricas que pueden indicarte si estás en el camino del crecimiento a largo plazo.
¿Qué son las métricas de rendimiento de un restaurante?
Las métricas de rendimiento de un restaurante se utilizan para hacer un seguimiento del éxito mientras administras el negocio. Es importante observar métricas que puedan medirse de manera sencilla, estén directamente correlacionadas con el rendimiento y sean comparables con la competencia.
Hay algunas métricas comerciales esenciales y cuantificables que desempeñan una función importante en la administración de los restaurantes:
- Costo por adquisición: el importe de dinero utilizado para atraer a nuevos clientes al restaurante.
- Costo de la comida: el importe total que gastas en ingredientes y otros materiales necesarios para la preparación de los platos.
- Costo de mano de obra: la suma de todos los salarios pagados a los empleados, incluidos los beneficios al igual que la nómina.
- Ingreso total: el importe total de las ventas del restaurante.
- Punto de equilibrio: el importe de las ventas necesario para compensar los costos del restaurante.
- Margen de ganancia: el importe total que te llevas a casa después del alcanzar el punto de equilibrio.
Calcular estas cifras es fácil cuando se utiliza un software de análisis comercial para tu restaurante, pero identificar lo que influye en ellas puede ser complicado.
Cómo administrar un restaurante
Mediante estas métricas clave de rendimiento, estos son los pasos que pueden ayudarte a administrar un restaurante y a prepararte para el éxito a largo plazo.
1. Establece esfuerzos de marketing
¿Cómo atraes a los clientes a la puerta de tu negocio? El marketing es esencial para promocionar tu negocio y ayuda a los restaurantes a aumentar el reconocimiento de la marca de manera significativa. El costo por adquisición se ve directamente afectado por tus esfuerzos de marketing, ya que muestra esencialmente cuánto estás gastando para atraer nuevos clientes.
La Asociación Nacional de Restaurantes y varias iniciativas del sector aconsejan a los restaurantes gastar entre el 3 y 6% de las ventas en marketing. Aunque estas directrices parecen fáciles de cumplir, la abrumadora cantidad de tácticas de marketing (desde el marketing por correo electrónico hasta las redes sociales) a menudo hace que los propietarios de restaurantes gasten en exceso.
Es necesario encontrar un equilibrio en los esfuerzos de marketing para poder maximizar el costo por adquisición en la administración de un restaurante. Si estás gastando en exceso, considera algunas de estas tácticas de marketing de bajo costo.
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Las tarjetas de regalo son una buena forma de impulsar las compras, crear la fidelidad de los clientes y promocionar tu restaurante en general. Colocar tarjetas de regalo en los puestos de los recepcionistas o delante de las cajas registradoras es una forma discreta de llamar la atención del cliente, pero hay otras formas de aprovechar las tarjetas de regalo en un restaurante. Por ejemplo, llevar a cabo ofertas de tarjetas de regalo (como la de compra una y llévate otra a mitad de precio) incentiva a los clientes frecuentes a comprar varias tarjetas de regalo para obsequiarlas a familiares y amigos que no han estado en tu restaurante. Este truco promocional puede permitirte ampliar enormemente tu cartera de clientes. También puedes utilizar las tarjetas de regalo para fomentar las ventas adicionales o durante sorteos y concursos en restaurantes.
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Utilizar las redes sociales para comercializar tu restaurante puede ser una forma rentable de llegar a tu audiencia. Por ejemplo, los propietarios de restaurantes pueden crear una cuenta comercial gratis en Instagram y publicar fotos y videos de lo que ocurre en el restaurante o en su comunidad. Ya sea si tienes un restaurante emergente como si quieres probar un nuevo menú, las redes sociales son un gran lugar para promocionarlo. Esto te permite crear un grupo de seguidores interesados en lo que haces. Los propietarios también pueden explorar las opciones de marketing pago en las redes sociales. Como extensión de la publicidad en línea, el marketing pago en las redes sociales te permite mostrar promociones en línea a un mercado objetivo específico en las redes sociales. Ya sea que cambies el menú o quieras ofrecer un horario más amplio para la hora feliz, puedes llegar a un mercado selecto mediante las redes sociales de pago.
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El marketing por correo electrónico es una forma estupenda de llegar a una amplia gama de clientes y puede servir de recordatorio para tus invitados. Si quieres anunciar cambios en el restaurante o si quieres ofrecer ofertas exclusivas, ten en cuenta las prácticas óptimas de marketing por correo electrónico y elabora un plan adecuado para tu restaurante.
2. Administra los niveles de inventario
El costo de la comida puede suponer un gran porcentaje de los costos totales cuando se administra un restaurante, por lo que es muy importante evaluar los niveles de inventario para encontrar oportunidades de menú y formas de reducir el desperdicio de alimentos.
El costo de la comida en tu restaurante puede oscilar entre el 25 y el 35% del costo total, y los niveles de inventario pueden variar en función de la demanda general de los artículos del menú.
Si estás gastando mucho más que el estándar del sector, lo más probable es que estés comprando demasiado, lo que generalmente conlleva un gran desperdicio. Estas son algunas medidas que puedes llevar a cabo para resolver algunos problemas con el inventario:
- Invierte en un sistema confiable de control del inventario para hacer un seguimiento del flujo de ingredientes.
- Compra los ingredientes de mayor demanda al por mayor. Esto ayuda a reducir su costo general.
- Minimiza la rotación del inventario a menos de 7 días para evitar un exceso de alimentos.
- Ten cuidado con el tamaño de las porciones. Servir demasiada comida a los invitados puede costarte mucho dinero. Un buen lugar para comenzar es observar las opciones de acompañamiento o los artículos a la carta.
- Sé creativo con las sobras. Si hay un excedente de ciertos ingredientes, pide a tu chef que presente una comida con ellos.
- Evalúa el carácter perecedero de los alimentos. Se deben evaluar los alimentos que se echan a perder rápidamente según su importancia, y debes ordenarlos cuidadosamente.
3. Enfócate en la retención de los empleados
El servicio al cliente y la experiencia gastronómica en general siguen adquiriendo importancia, y esto lo determina totalmente el personal de servicio. Por lo tanto, es importante que los empleados del área principal y de la cocina estén felices. Una buena medida para evaluar la felicidad de tu personal es el índice de retención y rotación de los empleados.
En comparación con otros sectores, el de la gastronomía registra una mayor rotación de personal. La tasa de rotación de empleados en el sector de la gastronomía y el alojamiento se sitúa en el 72.1%, según la Oficina de Estadísticas Laborales.
La mayoría de los empleados dejan un restaurante para trabajar en otro porque nos les pagan lo que corresponde o tienen demasiado trabajo, tienen pocas oportunidades de promoción o no están de acuerdo con los objetivos del restaurante.
¿Qué puedes hacer como propietario de un restaurante para garantizar una mayor retención de los empleados? En la administración de tu negocio, asegúrate de implementar y respetar lo siguiente:
- Transparencia: sé transparente con tus empleados. Los salarios y las propinas de los empleados son siempre un tema importante que debe discutirse de forma abierta y continua.
- Incentivos: ofrece incentivos a los empleados para que tengan oportunidades de ganar dinero.
- Progresión de la carrera: muestra un camino de avance y ofrece diferentes oportunidades de carrera que puedan interesar a los empleados, y siempre fomenta el crecimiento de los empleados.
- Positivismo: piensa más allá del dinero y esfuérzate por crear un entorno de trabajo divertido y atractivo.
4. Controla el costo de la mano de obra
Aunque invertir en los empleados crea un mejor ambiente de trabajo y mejora la experiencia gastronómica general de los clientes, es importante controlar los costos de mano de obra. Para ello, evalúa cuántas horas extras hacen los empleados (especialmente los que reciben propinas) al mes.
El costo de la mano de obra suele oscilar entre el 30 y el 35% de las ventas totales de un restaurante, lo que depende del sector industrial en el que se encuadre el tuyo (por ejemplo, servicio rápido, servicio completo, estilo familiar).
Hay algunas medidas que puedes tomar para mantener los costos de mano de obra de tu restaurante alineados con los estándares del sector. Elige un PDV para restaurantes con registro integrado de horas de empleados para ayudarte a evaluar la cantidad de horas que trabaja cada empleado. Con el registro integrado de horas de empleados, sabrás cuántas horas registró cada empleado en cierto día de la semana, incluidas las horas extra.
Una cantidad excesiva de horas extra podría indicar la necesidad de contratar más personal para mitigar esos costos.
5. Optimiza el índice de rotación de asientos
El índice de rotación de asientos se mide por la frecuencia con la que una persona diferente utiliza un asiento durante un periodo. En general, cuantas más personas se sienten en tu restaurante, mayor será tu potencial de ventas, por lo que esta cifra desempeña una función crucial a la hora de evaluar los ingresos totales.
Los promedios del sector fluctúan en función del tipo de restaurante y de la experiencia de tus empleados. Por lo general, los restaurantes de servicio rápido deberían tener un alto índice de rotación, mientras que los de servicio completo tienen un índice de rotación menor.
Si parece que estás experimentando una baja rotación y quieres mejorar, considera la posibilidad de ampliar tu restaurante con más mesas y asientos. Esto hará que más clientes entren a tu negocio para disfrutar de una comida. La contratación de más empleados también podría agilizar el servicio y permitir que las mesas roten a un ritmo más rápido. Sopesa los costos de estas sugerencias para determinar si producen suficiente retorno de la inversión.
6. Utiliza las horas pico
La evaluación continua de tus horas pico y de las horas con menos concurrencia es una gran manera de generar nuevas oportunidades para aumentar los ingresos o crear ahorros. Es importante que busques un PDV Square que te proporcione un rápido acceso a análisis.
Según el enfoque de tu restaurante, las horas de mayor actividad pueden ser en el desayuno, el almuerzo o la cena, pero las horas pico pueden estar por fuera de eso si sirves algo como café. Aprovecha las horas pico para que tus empleados vendan más productos. Convierte esto en una competición o crea un incentivo para promoverlo en todo el restaurante y mejorar tus ventas.
Las horas de menor concurrencia (entre los horarios de las comidas) también tienen un enorme potencial de beneficios. Algunos restaurantes tienen la hora feliz como una forma de atraer a los clientes del restaurante durante las horas no pico. Después de todo, ¿a quién no le gustan los aperitivos a mitad de precio y las bebidas refrescantes con descuento?
También puedes aprovechar el ahorro de costos durante las horas del día en que está tranquilo. Por ejemplo, tal vez puedas programar contar con menos empleados entre la comida y la cena, o asignar a esos empleados tareas diferentes durante esas horas.
Estos indicadores clave del restaurante repercuten en tus ingresos generales, lo que produce mayores márgenes de beneficio y te impulsa hacia el crecimiento y el éxito general. Evalúa estos indicadores de forma regular para identificar las oportunidades de rendimiento y administrar un restaurante con éxito.