La durabilité est souvent examinée à travers le prisme de l’environnementalisme. Comment pouvons-nous, en tant que société, travailler pour soutenir nos écosystèmes délicats et, par extension, la planète et tous ses habitants? Il s’agit d’un sujet passionnant, certes, et d’une question qui peut sembler insurmontable pour les individus. Mais chaque action entreprise par chaque personne a un impact et, collectivement, nous pouvons faire de petits pas qui, au fil du temps, aboutissent à des changements massifs.
Plutôt que d’examiner la question à l’échelle mondiale, la première étape consiste à regarder plus près de chez soi ou, dans mon cas, de mon travail.
De la forêt à la table
Après avoir travaillé dans des cuisines du monde entier pendant de nombreuses années et avoir géré mes propres restaurants Shokunin, Nupo et Eight à Calgary, je suis fermement convaincu que les restaurateurs, et les chefs en particulier, ont la responsabilité de s’approvisionner en nourriture de manière durable, ne serait-ce que parce que c’est en mangeant que nous développons notre palais. Un grand chef est comme un grand artiste, mais un peintre ne peut pas peindre sans peinture, tout comme les chefs ne peuvent pas développer leur palais sans avoir accès à des ingrédients de qualité.
La surpêche continue, par exemple, pourrait entraîner la perte de thon, de pétoncles et d’autres délices de la mer qui sont des aliments de base des grands restaurants. Sans approvisionnement alimentaire durable, nous risquons de perdre les matériaux qui contribuent à notre art.
De nombreux chefs adoptent le concept de la ferme à la table, mais le même principe peut également être appliqué aux produits sauvages, ou à ce que j’aime appeler la forêt à la table. Je sors chercher de la nourriture au moins toutes les deux semaines, cueillant une multitude de champignons sauvages et de baies incroyables que j’utilise pour créer des plats délicieux et inoubliables. Lors d’un fourrage récent, je suis revenu avec 17 variétés de champignons et cinq baies différentes, qui ont toutes été incorporées dans des plats du jour cette semaine-là. Il est important de ne chercher qu’un peu de nourriture à chaque endroit pour s’assurer que la population et les ingrédients sont là année après année.
La recherche de nourriture nous relie non seulement à la nature et à l’environnement, mais les saveurs de la nourriture sauvage ne ressemblent vraiment à rien d’autre. Cette approche durable est bonne pour la planète, et encore meilleure pour le palais.
Pas de gaspillage
Soyons réalistes : la réduction du gaspillage alimentaire est bénéfique pour la planète, mais même si vous ne vous souciez pas du réchauffement climatique (ce que vous devriez faire), elle est également bénéfique pour les résultats financiers. Pour les restaurants, gaspiller de la nourriture revient à jeter de l’argent à la poubelle. Le bon sens commercial veut que l’on s’efforce de consommer chaque bouchée de nourriture.
Tout d’abord, il est important de gérer vos stocks et de ne pas commander plus que ce dont vous avez besoin. Une fois la cuisine approvisionnée, il est impératif d’étiqueter et de stocker correctement les aliments. La norme dans le secteur est d’environ trois pour cent de gaspillage, mais dans mes restaurants, nous nous efforçons d’atteindre moins d’un pour cent, et nous tenons des fiches de gaspillage alimentaire pour suivre ce qui est jeté. Cela permet de responsabiliser les équipes et de mieux planifier l’avenir.
La perfection est impossible. Si un client n’aime pas son plat et le renvoie, c’est hors de notre contrôle. Mais un peu de planification et d’attention peuvent contribuer à réduire les déchets alimentaires à un niveau aussi proche que possible de zéro. Récemment, nous avons eu un surplus de blancs de poulet, alors j’ai préparé un dîner spécial pour mon équipe. Ou bien, si j’ai un surplus d’ingrédients, je vais créer un plat spécial avec et le promouvoir auprès des clients. Il est toujours préférable d’utiliser la nourriture plutôt que de la jeter.
Tirer profit de la technologie
Je suis chef cuisinier. Je me considère comme un artiste. J’aime créer, mais il ne faut pas s’étonner que je n’aime pas la paperasse.
Comme la plupart des chefs, ma passion est la cuisine, pas l’ordinateur. J’ai ouvert mon premier restaurant, Shokunin, pour créer, mais une grande partie de la gestion d’un restaurant réside dans les opérations. Heureusement, la technologie a pris le relais et continue de s’améliorer et d’être plus largement accessible chaque jour. Dans tous mes restaurants, j’utilise Square pour restaurants pour gérer mes opérations. C’est un outil extrêmement facile à utiliser et qui s’occupe de tout, de la gestion des stocks à la programmation, ce qui m’aide à réduire le gaspillage alimentaire.
Grâce à la technologie, je peux gérer l’entreprise à partir de mon téléphone de n’importe où, même si je suis en train de chercher de la nourriture au milieu de la forêt. Cela me donne la tranquillité d’esprit et me permet de me concentrer sur mes passions plutôt que sur la paperasse. En fin de compte, cela me permet de gagner du temps, du temps que je peux consacrer à ma cuisine. En bref, les bons outils et la bonne technologie m’aident à maintenir mon activité et mon plaisir de cuisiner.
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Apprendre des autres
Cette année marque le deuxième Échange annuel culturel de chefs en partenariat avec Square, Food Tourism Strategies et d’autres partenaires. Chaque mois, entre mai et octobre, un chef d’une autre partie du monde viendra à Calgary pour chercher, collaborer avec moi et rencontrer des chefs prometteurs et d’autres professionnels de l’industrie.
En plus de créer ensemble des plats incroyables et de plonger dans les cultures et les saveurs de chacun, nous sommes également en mesure de faire partager des techniques pour rendre l’industrie plus durable.
La durabilité doit être un effort mondial et, comme je l’ai dit plus tôt, elle doit commencer au niveau communautaire. Lorsque des occasions se présentent pour amplifier le message de durabilité au-delà de nos frontières, nous avons la responsabilité de les saisir et de ne pas les gaspiller, tout comme les incroyables ressources de notre planète.
Le chef cuisinier Darren MacLean est l’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus acclamés au Canada. Il était le seul concurrent canadien et finaliste du concours mondial de cuisine de Netflix « La table finale ». MacLean est passionné par la durabilité et la communauté de la création alimentaire. Bien qu’il participe régulièrement à des événements en tant qu’éducateur, conférencier et juge culinaire au Canada et à l’étranger, il est le plus heureux dans ses cuisines.