L’aménagement de votre restaurant contribue à créer une atmosphère et une expérience particulières pour vos clients. Il joue également un rôle crucial en matière d’efficacité et de gestion. Est-ce que la conception même de l’aménagement d’un restaurant est responsable de tout cela? C’est le cas lorsque chaque élément a été mûrement réfléchi.
Nous avons rencontré Tim Felker, un créateur d’entreprises en série de San Francisco, pour tout savoir sur les meilleures pratiques en matière de création de salles de restaurant.
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Trois éléments pour la création d’un plan de salle de restaurant exceptionnel
Votre plan de salle doit allier efficacité et fonctionnalité pour votre personnel tout en étant attrayant pour vos hôtes. Dans un premier temps, Tim vous recommande de vous mettre simplement à leur place.
« Vous pouvez vous demander : que vont ressentir les clients à leur arrivée? Quel sera leur trajet à partir de l’accueil ou que verront-ils jusqu’à ce qu’ils atteignent leur table? Si les clients commandent au comptoir, quelle sera leur expérience? Quelle sera l’affluence? »
Déterminez comment les clients circuleront dans la salle, dès l’entrée, et ce jusqu’à leur table.
« Que verront-ils lorsqu’ils se rendront aux toilettes ou retourneront à leur table? Y aura-t-il des œuvres d’art dans la salle? Auront-ils sous les yeux une offre promotionnelle? Ou la cuisine? Vont-ils entrer en contact avec des éléments qui contribueront à leur expérience, comme un écriteau ou des flèches pour les orienter? Ou bien devront-ils commander et prendre leur café, puis faire cent pas pour trouver la crème et le sucre?
Le fait de passer en revue l’expérience complète que vous souhaitez offrir à vos clients devrait déterminer votre façon de concevoir la salle du restaurant. Ensuite, il s’agira d’imaginer un plan judicieux pour l’arrière-salle afin que votre personnel puisse facilement circuler entre les deux sections de votre espace.
Voici les trois éléments de ce plan d’ensemble auxquels il faut prêter attention :
Faites une très bonne première impression
« Je pense beaucoup au champ de vision, affirme Tim. Dès qu’un client entre, même si le personnel est occupé à parler avec quelqu’un, il doit être accueilli par un sourire, un contact visuel ou un petit signe de la main, ou encore par une phrase du type "Nous arrivons tout de suite".
Pour ce faire, les postes de travail doivent être orientés vers la porte afin qu’à tout moment plusieurs personnes puissent voir l’entrée pour s’assurer que chaque client soit accueilli ».
Ces éléments sont vraiment essentiels, car si vous entrez dans un restaurant, un café ou un magasin de détail et que vous avez le temps d’en faire le tour sans que personne ne vous ait salué, que vous n’ayez eu aucun contact visuel, et que vous n’ayez même pas vu un employé, vous pourriez tout aussi bien ressortir. Et il est fort possible que vous n’ayez jamais envie d’y remettre les pieds, explique-t-il. »
Il est important de souligner que la façon de circuler dans la salle doit être très claire pour les hôtes. Savoir comment attirer l’attention du serveur, commander un verre au bar ou s’asseoir sont des choses que les clients doivent pouvoir saisir rapidement.
Vous pouvez également accueillir les invités dans un hall d’entrée éblouissant ou un espace d’accueil. Ce type d’aménagement amusant ne se résume pas qu’à son côté fonctionnel. Il est également attrayant pour les utilisateurs d’Instagram, qui partageront leurs photos et contribueront à stimuler l’engouement pour votre restaurant.
Au moment de concevoir votre entrée, prévoyez aussi une zone d’attente confortable avec des chaises pour éviter que les gens ne repartent en cas d’attente. Il doit régner dans cet espace une ambiance détendue et conviviale pour que les clients en appétit soient enthousiasmés par le repas à venir.
Concevez une salle à manger remarquable
Et maintenant, la salle à manger. Elle doit être magnifique, tout en veillant à ce que les gens s’y sentent à l’aise, qu’ils portent un costume ou un jean. Les places assises doivent inciter les convives à vouloir y rester un certain temps.
Voici quelques conseils pour la salle à manger :
Concentrez-vous sur les plats
La beauté d’une salle à manger repose en général sur une certaine simplicité sur le plan esthétique, de sorte que la nourriture puisse se démarquer. Des tables de salle simples et des matériaux tels que le bois ou la brique résistent à l’épreuve du temps et contribuent à créer une ambiance chaleureuse. Si vous choisissez de créer une cuisine ouverte qui donne l’impression aux convives d’être au cœur de l’action, un mobilier simple contribuera à attirer l’attention sur elle.
Créez un aménagement judicieux pour la salle à manger
La disposition des tables doit tenir compte des zones de passage partagées par les serveurs, les aides et les clients. Il s’agit de maximiser votre espace, tout en laissant suffisamment de place pour que les gens puissent circuler facilement, sans risque d’incidents ou de dégâts. Lorsque vous mesurez et planifiez la taille des zones de passage, il importe de prendre en compte que les clients vont déplacer leurs chaises et ainsi réduire l’espace disponible.
Pensez avant tout au mobilier
Quel que soit le style de votre salle à manger, il est très utile de prévoir le mobilier. « Je recommande généralement de choisir tous vos meubles dès la conception de votre espace. Faites-le très tôt, soit plus tôt que tard, conseille Tim. Vous avez besoin de connaître les dimensions exactes de vos tables, la taille de vos chaises. Vous devez déterminer où se trouveront les postes de service, la taille et les dimensions exactes de ceux-ci. L’idée étant que tout puisse s’agencer harmonieusement ».
L’espace pour les tables
La norme architecturale standard pour les tables de restaurant est de 300 pouces carrés (0,2 mètre carré) par emplacement. Des tables de différentes tailles pourront être intégrées dans cette surface, à deux ou quatre couverts, voire des tables plus grandes pour des groupes de six ou huit personnes.
Aménagez les postes de service de façon stratégique
Pour être certain que le service aux tables sera le plus fluide possible, évitez de concevoir vos postes de service après coup. En les prévoyant au début du processus, vous vous assurerez qu’ils s’intègrent à l’esprit des lieux, et qu’ils ne jurent pas dans le décor. Vous devez prévoir un poste de service pour chaque tranche de 22 places dans la salle. Répartissez-les un peu partout dans l’espace pour que les serveurs n’aient pas à se déplacer trop loin pour aller chercher de l’eau, du beurre, des ustensiles, etc.
L’éclairage
Vous aurez probablement besoin de différents types d’éclairage pour créer un espace fonctionnel et bien éclairé. Vous pouvez utiliser un bel éclairage d’ambiance pour créer l’atmosphère voulue, un éclairage pratique pour que les opérations puissent s’effectuer en toute sécurité et un éclairage d’accentuation pour donner au décor une touche surprenante. Lorsque vous choisissez votre éclairage, pensez à acheter des ampoules et des équipements à faible consommation d’énergie afin de réduire les coûts. (Vous devriez également envisager l’achat d’appareils électroménagers écoénergétiques).
Concevez une cuisine fonctionnelle
Après la salle à manger, c’est à la cuisine que vous devez penser. Elle devra être conçue de façon à permettre au personnel de confectionner efficacement les mets à un rythme rapide. Il sera utile aussi de réfléchir aux aspects ergonomiques, le but étant de réduire au minimum les mouvements dans la cuisine et d’éviter que le personnel ne se heurte.
Là encore, Tim recommande de vous mettre à la place des membres de l’équipe en cuisine afin d’imaginer une configuration aussi fonctionnelle que possible.
« Par exemple, si je suis serveur, ou cuisinier à la chaîne, ou encore plongeur, comment se passe ma journée? dit-il. Si je suis plongeur, par où arrive la vaisselle? Et où est-ce que je la range après l’avoir lavée? Doit-elle retourner directement sur les étagères ou vais-je devoir franchir un espace où s’affairent quatre autres personnes?
Imaginez les actions de chacun afin de vous assurer que les gens se croisent le moins possible. Tenez compte des allées et venues de l’équipe, du va-et-vient des articles, des plats chauds et froids, des couverts qu’on vient de débarrasser et qui arrivent de la salle. Lorsque vous aurez fait cet exercice, vous pouvez être certain que vos choix seront les bons, affirme Tim ».
Dans le même ordre d’idées, il va de soi que les ingrédients et les instruments de cuisine doivent être facilement accessibles pour chaque membre de l’équipe. Pour ce faire, l’une ou l’autre des configurations suivantes peut convenir : le type chaîne de montage, zone ou îlot.
Une configuration de type chaîne de montage
est idéal pour les cuisines qui servent rapidement un grand nombre de personnes. Elle est également idéale pour les restaurants dont les menus sont limités et qui proposent souvent les mêmes mets, comme des sandwiches ou des pizzas.
Une configuration de type zone
fait en sorte de disposer les principaux équipements le long des murs, libérant ainsi complètement l’espace central. Cela permet une communication forte et un mouvement fluide.
Une configuration de type îlot
est un aménagement où les fours, les cuisinières, les friteuses, les grils et les autres principaux équipements de cuisson sont disposés côte à côte, au centre de la cuisine. Les autres sections de la cuisine sont installées sur les murs périphériques dans l’ordre approprié pour permettre un déplacement circulaire dans la cuisine.
Veillez à ménager des espaces de rangement suffisants permettant de garder vos articles non périssables, vos produits de nettoyage, etc., à portée de main.
Comment planifier l’aménagement de votre restaurant
Pour commencer à planifier l’aménagement de votre restaurant, vous pouvez soit utiliser le plan de votre bâtiment pour déterminer les dimensions de votre espace, soit prendre les mesures vous-même.
Ensuite, esquissez le plan des principaux espaces de votre restaurant. En règle générale, la salle à manger occupe 60 % de la surface totale et la cuisine, les appareils de cuisson et les espaces de rangement occupant les 40 % restants.
Il importe de garder à l’esprit la superficie dont votre personnel a besoin pour travailler et se déplacer, de même que le type d’espace et d’environnement qui permettra à vos convives d’être à l’aise. Ensuite, mettez-vous au travail. Il existe un certain nombre d’outils pratiques que vous pouvez utiliser pour vous aider à concevoir le plan de votre espace, comme RoomSketcher, SmartDraw et floorplanner.com.
Quelle que soit la manière dont vous décidez d’aménager votre espace, privilégiez l’aspect fonctionnel pour votre personnel et l’aspect esthétique pour vos clients. La salle doit être suffisamment belle et confortable pour encourager les clients à revenir, tout en mettant en valeur la véritable star des lieux, votre menu.