Offrir un service de brunch peut être un excellent moyen pour les restaurants de générer des revenus supplémentaires sur des plages horaires habituellement non exploitées. Le brunch n’est cependant pas toujours la bonne solution en fonction de votre restaurant et de votre clientèle. Découvrez cinq moyens d’éviter les écueils classiques pouvant conduire à l’échec et vérifiez si ce type de service est pertinent pour votre activité.

1. Formez votre personnel

Proposer un service de brunch le week-end peut rapidement démotiver votre personnel en salle et en cuisine si celui-ci n’y était pas habitué. Voici quelques conseils clés à garder à l’esprit pour mettre toutes les chances de votre côté :

Doubles services, fermeture et ouverture : il est parfois nécessaire d’enchaîner deux services de brunch et de restauration ou d’assurer la préparation matinale du brunch le lendemain d’une fermeture tardive, notamment lorsqu’il faut remplacer un employé absent. Cependant, vous ne pouvez en faire le mode opératoire standard de votre service de brunch, au risque de voir votre personnel s’épuiser et la qualité de la cuisine et du service se dégrader. Avant de lancer un brunch, veillez à établir un planning prévisionnel adapté à vos besoins et à ceux de votre équipe en vérifiant que vos employés sont disponibles et volontaires pour assurer de nouveaux horaires.
Délai de préparation : avant de vous lancer, il vous faut répondre à la question suivante : combien de temps faut-il pour préparer la cuisine avant l’ouverture du brunch chaque matin ? De combien de temps votre équipe a-t-elle besoin pour préparer la salle ? De quel délai avez-vous besoin pour passer du brunch au dîner et le restaurant restera-t-il ouvert pendant cette période ? Répondre à ces questions vous aidera à élaborer un planning efficace.
Recrutement : disposez-vous déjà d’un effectif suffisant ou devrez-vous recruter de nouveaux employés pour assurer le service du brunch ? Sélectionner et former ces nouveaux employés en amont de l’ouverture vous aidera à réussir votre brunch dès le départ.

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2. Une carte peu coûteuse et peu encombrante

Même avec une nouvelle carte de brunch, votre capacité d’accueil reste la même et le restaurant devra être prêt pour le service du soir. Réfléchissez aux articles de votre carte compatibles avec un brunch et aux marges qu’ils dégagent. Serait-il profitable de les proposer tout au long de la journée ? Voyez également si vous pouvez réutiliser vos sauces, vos jus et autres fondamentaux dans de nouveaux plats pour le brunch, tout en économisant de l’espace et du temps de préparation en cuisine.

Par ailleurs, une stratégie de « yield management » pourrait vous conduire à adapter vos prix en fonction de l’affluence. Vous pourriez par exemple proposer des tarifs réduits en dehors de l’heure de pointe pour la pause déjeuner. Les clients arrivant en fin de service pour votre brunch auraient alors un tarif avantageux. Cela permettra d’optimiser vos coûts et de limiter le gaspillage.

3. Vente de boissons et opportunités de revenus complémentaires

Si les bénéfices de vos opérations de restauration dépendent de vos boissons, prenez cela en compte pour le brunch. Vous faut-il créer une nouvelle carte de cocktails pour le brunch ? Comment mettez-vous en avant les accords que vous proposez entre plats et boissons ? Il peut être difficile de réaliser une marge sur le brunch, aussi devez-vous veiller à vous assurer des revenus complémentaires aux plats, tout en maîtrisant le coût de vos ingrédients.

4. Un suivi attentif des analyses

Consacrez-vous un temps de préparation conséquent à un plat qui se vend mal ? La fréquentation ne devient-elle satisfaisante qu’à midi en dépit d’une ouverture à 10 h 30 ? Vos ventes stagnent-elles dans l’après-midi avant le service du soir ?

Voici le type de questions que vous devez vous poser régulièrement pour trouver le modèle de brunch le plus adapté à votre restaurant. Il vous faudra y consacrer du temps et tester différents ajustements. Heureusement, le Tableau de bord Square peut vous aider en vous offrant une visibilité à 360° sur votre service de brunch et sur son impact à l’échelle de vos ventes.

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5. Une vue globale de vos opérations

Même si les réservations s’enchaînent et que les clients apprécient l’expérience, il est important de mettre votre équipe en condition pour une réussite à long terme. La pièce maîtresse du puzzle : assurez-vous de disposer des outils adéquats pour assurer la fluidité des commandes et maintenir l’énergie de vos employés.

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