Le programme Échange culturel de chefs est un programme de cinq semaines élaboré avec l’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean. L’échange vise à promouvoir activement les fondations et le caractère interculturel culinaires du Canada partout dans le monde. Square a commandité l’Échange culturel de chefs et a dirigé ce programme de mentorat à cinq volets. Son but : échanger des techniques et des connaissances et stimuler les discussions sur les enjeux importants de l’industrie de la restauration, de la gérance environnementale au gaspillage alimentaire et à la durabilité, avec des chefs et des propriétaires de restaurants prospères de partout dans le monde.
La deuxième édition de l’Échange culturel de chefs du chef Darren MacLean est en cours à Calgary, en Alberta, où Darren Maclean (en anglais seulement) a récemment rencontré le chef invité Andrew Wong (en anglais seulement) pour pêcher, fourrager et discuter des moyens d’intégrer le repos dans le quotidien d’un restaurateur. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs conversations (qui ont été révisées pour offrir plus de clarté).
Montrer l’exemple en se concentrant sur les besoins de son corps
DM : Pour moi, être chef, c’est comme être athlète. Donc, pour donner le meilleur de soi-même, il faut prendre soin de la machine, et ça commence par le corps. Parce que travailler dans un restaurant peut être très exigeant physiquement. S’il faut rester debout pendant huit heures ou plus par jour, il est essentiel de bien manger, de rester hydraté, de dormir suffisamment et de faire de petits pas pour prendre soin de soi. Par exemple, dans mes restaurants, nous n’autorisons aucune consommation de boissons gazeuses. Le personnel peut prendre autant de thé ou d’eau qu’il le souhaite, mais pas de boissons gazeuses. C’est un petit geste qui peut s’avérer décisif pour un mode de vie sain.
Je vais au gym tous les jours, et tout mon personnel à temps plein a accès à un abonnement au gym dans le cadre de son emploi. Je les encourage à l’utiliser, à pratiquer une activité physique dans la journée, à bouger leur corps. Si on est en bonne forme physique et bien reposé, on peut mieux supporter les longues heures de travail dans un restaurant, car le corps y est préparé.
AW : Je pense que les douleurs physiques font partie de la vie quand on travaille dans un restaurant, et je le sens plus que jamais dans la quarantaine. Mon corps ne peut pas faire tout ce qu’il faisait dans la vingtaine. Il est plus facile de se déchirer un muscle, il peut être plus difficile de se lever du lit. Il est donc d’autant plus important de faire des efforts en matière de santé physique et de donner la priorité au bien-être pour se préparer à ces longues journées passées debout. Je vois un chiropraticien une fois par semaine pour m’aider à donner le meilleur de moi-même.
La santé mentale et la santé physique vont de pair
DM : Je crois que la santé physique est directement proportionnelle à la santé mentale. Et si on ne se donne pas la priorité, on passe toujours à côté de nos besoins pour satisfaire ceux des autres, ce qui peut nous rendre amer, en colère et contrarié… en bref, on ne peut pas être le meilleur dirigeant possible. Et puis, la créativité en est affectée, et que serait un chef cuisinier sans créativité?
AW : Je suis d’accord pour dire que le bien-être physique et le bien-être mental sont étroitement liés. Quand on est motivé et dynamique, on se bat avec notre état d’esprit au quotidien, en dépit de notre condition physique. Et si on n’est pas en forme sur le plan mental, on risque davantage d’avoir des accidents ou des blessures qui entravent le travail ou la routine. Je pense que ce genre de choses peut être le résultat d’un état d’esprit qui n’est pas toujours optimal.
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Les bonnes personnes et le bon emploi du temps peuvent aider à intégrer le repos dans le tumulte
AW : Ce que j’ai appris de plus important au cours de toutes ces années passées dans le secteur de la restauration, c’est qu’il faut savoir s’entourer des bonnes personnes. Il s’agit d’avoir un esprit similaire, quelqu’un qui comprend qu’on n’a pas 100 % d’énergie à donner, mais seulement 80 %, et que l’autre donne le 20 % de plus. À 70 %, l’autre donne le 30 % de plus. Qu’il s’agisse d’un partenaire, d’un directeur ou de n’importe qui d’autre, il est primordial d’avoir des personnes de ce type autour au travail.
Il est parfois difficile de renoncer à certaines responsabilités et de déléguer à d’autres. Je sais que j’ai tort, mais j’ai parfois l’impression que si je ne suis pas au restaurant, celui-ci va tout simplement être anéanti. On peut avoir l’impression que personne ne fera jamais le travail aussi bien que nous. Mais je me suis rendu compte que de nombreuses personnes avec lesquelles je travaille peuvent faire les choses mieux que moi. Ils sont plus compétents, plus expérimentés, et il m’a fallu un certain temps pour savoir qu’il fallait rechercher ce type de personnel au lieu d’essayer de tout faire soi-même. En embauchant ces personnes, on a le temps de se concentrer sur la famille, les enfants et les autres domaines de la vie qui ne sont pas liés au travail.
DM : Les entrepreneurs qui essaient de trouver le temps de prioriser leur santé doivent examiner leur charge de travail et créer un calendrier qui leur convient. Une bonne organisation est très utile quand il s’agit de prendre soin de soi parce qu’elle permet de libérer du temps qui serait autrement consacré à éteindre des feux ce jour-là. Square pour restaurants m’aide à gérer les stocks et l’équipe, ce qui m’aide aussi à prendre le temps de me ressourcer pour mon prochain quart de travail. En établissant un calendrier pour votre personnel et pour vous-même, vous pourrez créer une vie qui fonctionne pour vous.
S’occuper de soi pour pouvoir s’occuper des autres
DM : L’entrepreneuriat n’est pas une voie facile. Si c’était facile, tout le monde le ferait. Pour vivre longtemps, il faut trouver du temps pour soi. Le travail dans le secteur de la restauration, ce n’est pas du neuf à cinq. Vos amis et votre famille, les autres personnes qui font partie de votre vie, ont peut-être un horaire de neuf à cinq, mais pas vous. Les restaurateurs sont attirés par ce mode de vie parce qu’ils sont entourés de personnes qui recherchent l’excellence en matière d’hospitalité, ce qui signifie qu’ils essaient toujours de plaire à tout le monde.
Je pense vraiment qu’il suffit de se réserver une heure par jour pour s’occuper de soi. Il faut se débarrasser de son téléphone cellulaire, ne pas parler à ses amis, ne pas parler à sa famille. Je m’assure d’aller au gym ou de promener mon chien, tout ce qui me permet de me ressourcer pour être en bonne santé mentale et physique et être prêt à travailler. On ne peut pas être présent pour son équipe quand on est épuisé. Pour être plus apte à donner de soi-même, il faut d’abord recharger sa propre batterie. Faire en sorte d’être présent pour tout le monde dans sa vie n’est pas un acte égoïste.
À propos des chefs
Chef Andrew Wong
Andrew Wong est chef cuisinier, anthropologue et observateur culturel. Britannique d’origine chinoise, son environnement et son éducation ont eu un impact équivalent. Le mariage de ces deux éléments, associé à une solide formation générale, a donné naissance à un style de cuisine qui a un pied dans l’avenir et l’autre dans le passé. Il a publié son premier livre A. Wong : The Cookbook en 2015 et s’est vu décerner une étoile Michelin en 2017, ainsi qu’un poste de chef consultant en 2018 au restaurant Baoshuan de l’hôtel Oberoi 5* à New Delhi.
Chef Darren MacLean
L’un des chefs, restaurateurs et défenseurs de l’environnement les plus reconnus au Canada, le chef Darren MacLean a été le seul candidat et finaliste du Canada au concours de cuisine mondial de Netflix The Final Table. M. MacLean a comme passions la durabilité et la communauté de la création alimentaire. Bien qu’il participe régulièrement à des événements en tant qu’éducateur, conférencier et juge culinaire au Canada et à l’étranger, il est le plus heureux dans ses cuisines.