Qu’est-ce qu’une dark kitchen ? Ce terme, que l’on entend de plus en plus, a de quoi intriguer. Les dark kitchens (également appelées cuisines fantômes, ghost kitchens ou encore cuisines virtuelles) se concentrent exclusivement sur la vente de repas en ligne. Elles ont connu un formidable essor au cours des dernières années, notamment avec le développement de services de livraison comme Uber Eats ou Deliveroo.
Tant et si bien que les experts tablent sur un chiffre d’affaires de près de 1200 milliards d’euros d’ici à 2029 en France.
Outre l’opportunité de répondre à cette demande, les dark kitchens permettent à certains restaurants et traiteurs de réduire drastiquement leurs coûts. Faites-vous partie des restaurateurs qui pourraient bénéficier de l’exploitation d’une cuisine fantôme pourrait-elle aider votre restaurant à prospérer ? Cet article vous explique qu’est-ce qu’une dark kitchen et comment vous pourriez l’intégrer à votre activité.
Qu’est-ce qu’une Dark Kitchen ? Définition
Une cuisine fantôme est, en substance, une installation de préparation de repas autonome et hors site. Qu’elle soit permanente, provisoire voire mobile, elle prépare des commandes à emporter ou à livrer.
Les restaurants et traiteurs utilisent ces cuisines virtuelles de diverses manières. Le modèle est en effet flexible et s’adapte aux besoins et objectifs de chaque restaurateur.
Par exemple, pour se développer, un restaurant peut s’associer à une cuisine partagée hors de sa zone de livraison actuelle. Il demandera à cette cuisine professionnelle de préparer les commandes passées uniquement dans cette nouvelle zone. Le restaurant principal, lui, continue de fonctionner comme à son habitude.
Alternativement, certains restaurateurs ont choisi de lancer leurs propres dark kitchens pour répondre aux commandes de livraison ou de vente à emporter. Ils le font souvent en partenariat avec des services tiers comme Deliveroo ou Uber Eats. Cette technique permet d’éviter de nombreux frais généraux tout en stimulant les ventes.
Une dark kitchen peut donc ne répondre aux besoins que d’un seul restaurant. Mais il peut aussi s’agir d’une installation partagée par plusieurs restaurants. Dans ce modèle, les dark kitchens disposent de leur propre personnel, géré par la structure et non pas le restaurant lui-même.
Ouvrir une cuisine fantôme : les pour et les contre
Le lancement ou le partenariat avec une cuisine fantôme peut être un excellent moyen pour un restaurant de stimuler sa croissance tout en réduisant ses coûts.
L’exploitation d’un restaurant traditionnel physique implique en effet des frais de personnel, un loyer, des coûts liés à l’accueil du public, etc. Si la taille de sa cuisine ne lui permet pas de développer le nombre de couverts servis, il est condamné à la stagnation. À moins d’en louer une seconde !
Cependant, dans certaines versions du modèle de partenariat de production partagée avec un restaurant fantôme, le restaurant principal n’a pas son mot à dire sur la façon dont la nourriture est préparée. Et aucun membre de son propre personnel n’est impliqué dans sa fabrication. Il risque alors sa réputation en cas de problèmes de qualité.
Le lancement d’une cuisine fantôme propriétaire présente aussi ses risques. En effet, elle implique de se constituer une base de clients pour la vente à emporter et la livraison. D’où le besoin d’un certain savoir-faire en marketing. L’utilisation des réseaux sociaux peut grandement aider à faire connaître le service. Mais elle peut ne pas suffire à générer des commandes.
Et, même avec le meilleur des plans marketing, aucune certitude qu’un concept de cuisine fantôme réussisse. Après tout, certains restaurants traditionnels échouent malgré leur capacité à établir des relations en face à face avec leurs clients.
Comment optimiser le lancement d’une dark kitchen ou d’une cuisine fantôme
Les restaurateurs envisageant d’intégrer des dark kitchens à leurs opérations doivent donc avoir à l’esprit plusieurs points et soigneusement préparer leur projet.
Pensez à bien définir les objectifs de votre restaurant. Cherchez-vous à fermer votre espace physique pour ne proposer que la livraison et des plats à emporter ? À ajouter une offre de livraison que vous ne proposez pas encore ? À étendre votre zone de livraison ? Quand voulez-vous que la cuisine fantôme soit opérationnelle ? Ces réponses vous aideront à déterminer vos objectifs. Elles vous permettront aussi de poser les bonnes questions à de potentiels partenaires.
Prenez votre infrastructure existante en compte. Dans quelle mesure votre point de vente et vos systèmes servent-ils efficacement votre activité, notamment pour la vente à emporter et la livraison ? Les technologies et solutions de paiement d’un restaurant doivent également être intégrées à un système de commande en ligne efficace.
Le logiciel de caisse pour restaurant tout-en- un.
Le logiciel de caisse de Square pour les restaurants vous permet de gagner en rapidité et en flexibilité - quel que soit le plat que vous servez.
Prenez en compte les coûts et le volume potentiels. Quel est votre potentiel de profit ? Votre volume de commandes supplémentaire compensera-t-il votre investissement ou vos coûts contractuels envers un opérateur ? Sachant que les exploitants de cuisines partagées facturent des frais aux restaurateurs. Les cuisines fantômes s’avèrent particulièrement adaptées pour équiper les grandes chaînes de ressources supplémentaires. Mais les jeunes restaurants de taille modeste doivent se livrer au calcul. L’enjeu est de déterminer si vous doter une cuisine fantôme s’avérera rentable.
Conclusion : l’avenir des cuisines fantômes et des Dark Kitchens
L’utilisation des dark kitchens dans l’industrie de la restauration peut présenter des avantages indéniables pour un restaurateur. Mais l’intégration d’une cuisine fantôme peut ne pas convenir à toutes les entreprises.
Chaque restaurateur doit donc décider si les défis uniques de son entreprise peuvent être plus efficacement relevés en ouvrant un site web de livraison ou en s’orientant vers un concept de cuisine fantôme.