Avec la pandémie de COVID-19 qui bouleverse l’industrie de la restauration traditionnelle, de nouveaux modèles d’exploitation gagnent du terrain, et ce tout particulièrement dans les grandes villes. C’est le cas notamment des start-up de cuisine fantômes qui ont connu un véritable boom durant les différentes vagues de confinement, poussé également par la croissance de Uber Eats.
Les dark kitchens - parfois appelées cuisines fantômes, Ghost Kitchen ou encore cuisines virtuelles – sont une nouvelle solution qui permettent à certains restaurants mais aussi à certains traiteurs de fonctionner à très faible coût. Et leur impact devrait perdurer bien au-delà de la pandémie. En effet, une étude Nielsen publiée en avril dernier révélait que le retour aux repas sur place serait probablement très progressif.
Pour cause : 46 % des Français s’inquiètent de la proximité de la foule dans un restaurant, 43 % se disent préoccupés par la désinfection et le risque de présence du virus et 41 % préféreraient éviter les interactions avec le personnel. Les clients ne prévoient pas de retourner au restaurant aussi souvent qu’auparavant. Prendre ses repas à emporter pourrait bien rester une solution privilégiée pour les consommateurs lors du retour à la normale : 25 % des consommateurs interrogés en France considèrent la vente à emporter comme une alternative à la restauration sur place, même si toutes les restrictions sont levées (contre 13 % auparavant).
L’exploitation d’une cuisine fantôme pourrait-elle aider votre restaurant à survivre et à prospérer dans les années à venir ? Voici un aperçu de ce que sont les Dark Kitchen et de la façon dont elles peuvent (ou non) s’intégrer dans votre entreprise de restauration.
1 QU’EST-CE QU’UNE DARK KITCHEN ? DEFINITION
Une cuisine fantôme est essentiellement une installation de cuisine autonome et hors site (elle peut aussi être une cuisine mobile ou une cuisine provisoire / temporaire) qui prépare des repas pour des commandes à emporter ou à livrer. Elle peut fonctionner pour répondre aux besoins d’un seul restaurant ou exister en tant que cuisine de production partagée par plusieurs restaurants - dans ce modèle, les Dark Kitchen ont un personnel indépendant qui est géré par la structure et non pas par le restaurant lui-même.
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Les restaurants utilisent ces nouvelles formes de laboratoire de cuisine de diverses manières, car le modèle est flexible et s’adapte aux besoins et objectifs de chaque restaurateur. Par exemple dans une démarche d’expansion, un restaurant peut s’associer à une cuisine de production partagée en dehors de sa zone de livraison actuelle, et demander à cette cuisine professionnelle de préparer les repas des commandes passées uniquement dans cette nouvelle zone géographique tandis que le restaurant principal continue de fonctionner comme à son habitude.
Alternativement, certains restaurateurs ont choisi pendant la pandémie de lancer leurs propres Dark Kitchen et de gérer des restaurants de livraison ou de vente à emporter uniquement (souvent en partenariat avec des marchés tiers comme Deliveroo ou Uber Eats). Les restaurateurs peuvent ainsi éliminer de nombreux frais généraux tout en stimulant les ventes et en développant leurs marques.
2 Comment ouvrir un restaurant virtuel ?
Pour les restaurants qui cherchent à ouvrir une deuxième cuisine pour soutenir la croissance de leur business et augmenter leur volume de livraison, le lancement ou le partenariat avec une cuisine fantôme peut être un bon moyen de le faire tout en réduisant les coûts. Aujourd’hui l’exploitation d’un restaurant traditionnel physique implique non seulement les coûts du personnel, les coûts du loyer et des services publics, mais également les coûts supplémentaires liés aux exigences sanitaires et aux taux de capacité réduits (pour tenir compte de la distanciation sociale et des directives locales pendant la pandémie). Ainsi, si la taille des cuisines et du plan de travail n’est pas à même de suivre la croissance, penser à la location de cuisine peut être une excellente option. Elle peut aussi permettre de bénéficier de plus de matériel de cuisine.
Cependant, dans certaines versions du modèle de partenariat de production partagée avec un restaurant fantôme, le restaurant principal n’a pas son mot à dire sur la façon dont la nourriture de la cuisine fantôme se révèle et aucun membre de son propre personnel n’est impliqué dans sa fabrication (risquant ainsi sa réputation si la cuisine livre un produit de mauvaise qualité).
Le lancement d’un concept uniquement de cuisine fantôme est encore plus risqué, car cela nécessite de constituer une base de clients pour la vente à emporter et la livraison uniquement (et d’utiliser un vaste savoir-faire en marketing pour remporter avec succès de nouvelles commandes et des commandes répétées via des applications tierces). L’utilisation des médias sociaux pour accroître la reconnaissance du nom et établir un suivi avant, pendant et après le lancement devient alors essentiel pour solidifier le concept, mais peut ne pas suffire à générer des commandes. Et même avec la meilleure planification et marketing, il n’y a aucune certitude qu’un concept de cuisine fantôme réussira. Après tout, les restaurants traditionnels échouent tout le temps, malgré leur capacité à établir des relations en face à face avec les clients.
De ce fait, les restaurateurs qui envisagent d’intégrer des Dark Kitchen dans leurs opérations doivent garder à l’esprit plusieurs points de vigilance et bien préparer leur projet.
Pensez à bien définir les objectifs du restaurant : Cherchez-vous à fermer votre espace physique pour ne faire que la livraison et les plats à emporter au lieu de manger sur place ? A ajouter une offre de livraison que vous ne proposez pas encore ou étendre votre zone géographique de livraison ? Quand voulez-vous que la cuisine fantôme soit opérationnelle ? Ces réponses vous aideront à déterminer vos objectifs et à poser les bonnes questions aux opérateurs (partenaires potentiels).
Prenez votre infrastructure existante en compte : Dans quelle mesure votre point de vente et vos systèmes servent-ils efficacement l’entreprise, en particulier en ce qui concerne la vente à emporter et la livraison ? La technologie et les solutions de paiement d’un restaurant doivent également être intégrées à une infrastructure de commande en ligne efficace pour prendre en charge un concept de cuisine fantôme.
Prenez en compte les coûts potentiels et le volume : Votre volume de commandes en cours compensera-t-il vos coûts contractuels envers un opérateur de cuisine fantôme ? Quel est votre potentiel de profit ? Les Dark Kitchen s’avèrent adaptées pour équiper les grandes chaînes de ressources supplémentaires pour la préparation des aliments et de capacités de livraison et de plats à emporter. Étant donné que les exploitants de cuisines partagées facturent des frais de démarrage et des frais mensuels aux restaurateurs, les nouveaux restaurants de petite taille devraient effectuer des calculs de coûts pour déterminer si un partenariat de cuisine fantôme est bien rentable en termes de dépenses et de volume de livraison/commande.
3 L’avenir des restaurant fantômes et de leur ghost kitchen
L’utilisation de ces nouveaux laboratoires alimentaires dans l’industrie de la restauration devrait augmenter dans les années à venir.
Selon le cabinet d’études Euromonitor, les Dark Kitchen pourraient représenter un marché mondial de 1 000 milliards de dollars d’ici 2030. En effet, un service de livraison plus rapide et moins cher peut capturer des parts importantes de marché à d’autres segments de la restauration et de la cuisine française (tels que les plats à emporter, plats cuisinés et repas sur place).
D’ici 2030, chaque restaurateur doit décider si les défis ou les plans de croissance uniques de son entreprise peuvent être efficacement relevés en ouvrant un site web de livraison. physique ou en s’orientant vers un concept de cuisine fantôme. La pandémie rend peut-être d’autant plus importante l’adaptation des restaurants classiques, mais l’intégration d’une cuisine fantôme peut ne pas convenir à toutes les entreprises.