Si des convives demandent des précisions sur les ingrédients qui composent les plats du menu, il peut s’agir d’une question de santé plutôt que de goût ou de préférence.
Voici quelques conseils pour créer des menus tenant compte des allergies dans votre restaurant.
Connaître les allergènes courants
L’intolérance alimentaire est différente d’une allergie. Une allergie alimentaire affecte le système immunitaire. Si une personne ingère un aliment auquel elle est allergique, même en petite quantité, cela peut déclencher une réaction physique, comme une réaction urticaire ou l’inflammation des voies respiratoires. Certaines allergies peuvent provoquer une réaction potentiellement mortelle appelée anaphylaxie. Une intolérance alimentaire, également appelée sensibilité alimentaire, est une affection moins grave. Si une personne mange un aliment auquel son intestin est sensible, elle peut souffrir de symptômes digestifs gênants ou d’autres symptômes, tels que des maux de tête ou de la fatigue. Bien que désagréable, cette affection ne met pas la vie en danger.
Pour mieux servir leurs clients, les propriétaires et les gestionnaires de restaurants doivent se familiariser avec les allergènes courants. Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, les douze allergènes les plus courants sont les suivants :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachide
- Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
- Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, pistaches) et produits à base de ces fruits.
- Céleri et produits à base de céleri
- Moutarde et produits à base de moutarde
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Lupin et produits à base de lupin
- Mollusques et produits à base de mollusques
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Créez des menus adaptés aux allergies
Commencez par passer en revue vos recettes, en notant chaque allergène courant. Ne négligez pas les ingrédients emballés ni les assaisonnements qui peuvent contenir plusieurs allergènes. Si l’emballage ne contient pas d’avertissements quant aux allergènes, contactez le fournisseur ou votre grossiste pour obtenir des informations.
Affichez ensuite clairement les informations relatives aux allergènes sur chacun des plats de votre menu. Vous pouvez utiliser des symboles ou des images colorés, une légende (ex : « L » pour les produits laitiers ou « G » pour le gluten) ou des mots (ex : « contient des œufs ») sur les plats contenant des allergènes.
Si un plat contient un allergène, évaluez-le et indiquez s’il peut être modifié. Vous pourriez être en mesure d’enlever l’ingrédient incriminé ou le remplacer par autre chose, en mettant par exemple de la chapelure sans gluten à la place de la chapelure traditionnelle.
Rien n’est plus frustrant pour un client que d’aller au restaurant avec des amis et de ne rien pouvoir manger du menu. Assurez-vous d’avoir au menu des plats que les convives souffrant d’allergies peuvent manger. Encouragez par exemple votre chef à créer des plats sans gluten ou sans produits laitiers. Ou réfléchissez aux moyens de modifier les plats de votre menu pour répondre aux besoins des clients.
Ensuite, facilitez la vie à vos convives en signalant les plats du menu qui seraient bons pour certains régimes, avec par exemple un « SG » à côté de chaque plat sans gluten ou un « SFC » à côté de chaque plat sans fruit à coque. Vous pouvez également créer un menu distinct pour les demandes relatives aux allergies courantes, par exemple un menu sans gluten ou sans produits laitiers.
Formez votre personnel
En complément de la création d’un menu sans allergènes, formez votre personnel en cuisine et en salle sur la façon de servir les clients souffrant d’allergies alimentaires.
Vos serveurs sont en première ligne. En tant que visage de votre enseigne, ce sont eux qui communiqueront directement avec les convives préoccupés par les allergènes. Donnez à vos serveurs une liste détaillée des ingrédients des plats du menu afin qu’ils puissent fournir des informations précises et encouragez-les à interroger les convives sur leurs allergies avant de prendre leurs commandes. Fournissez-leur des informations sur les allergènes courants afin qu’ils puissent répondre aux questions des convives et les orienter vers les plats du menu qui leur conviennent. Assurez-vous qu’ils évitent toujours de deviner les réponses des clients. Si le roulement du personnel rend difficile la formation adéquate de celui-ci, désignez un employé expérimenté pour traiter toutes les questions relatives aux allergènes.
Votre personnel de cuisine joue un rôle clé dans la bonne santé des convives. Déterminez un moyen pour les serveurs d’informer les cuisiniers qu’un client est allergique à un aliment. Par exemple, paramétrez votre logiciel de caisse pour faire apparaître les allergènes en haut du ticket. Le système d’affichage en cuisine Square (KDS) vous permet de personnaliser la présentation de votre ticket afin de vous assurer que les allergènes sont indiqués de la manière qui convient le mieux à votre processus de service. Le Tableau de bord Square est également un excellent outil pour analyser le succès des plats sans allergène et pour déterminer les potentielles modifications à apporter au menu.
En cuisine, vous pouvez également établir un protocole de cuisson adapté aux allergies en demandant par exemple à vos cuisiniers d’utiliser des casseroles et des ustensiles fraîchement nettoyés. Vous pouvez dédier certains grills ou friteuses à des plats spécifiques sans allergènes. Vous pouvez également éviter la contamination croisée en stockant les ingrédients sans allergènes séparément ou en utilisant des condiments fraîchement coupés.
Anticipez les réactions allergiques
À moins de consacrer votre restaurant à une alimentation spécifique, par exemple sans gluten ou végétalien, il est impossible de créer un environnement de restauration dépourvu d’allergènes. Alertez les convives en incluant une clause de non-responsabilité sur votre menu qui répertorie les ingrédients utilisés dans votre cuisine. Par exemple : « Les plats figurant au menu de ce restaurant sont élaborés à partir d’ingrédients pouvant contenir du lait, des œufs, du blé, des crustacés et des fruits à coque. » Autre alternative : « Si vous êtes allergique à certains aliments ou que vous suivez un régime alimentaire particulier, veuillez en informer un membre de notre personnel. »
Formez votre personnel pour qu’il sache comment réagir lorsqu’un client a une réaction allergique ou se sent mal. Voici quelques problèmes courants : poussée soudaine d’urticaire, gonflement du visage, de la langue, des lèvres et de la gorge, vomissements et/ou diarrhée et difficulté à respirer.
Il est important que votre restaurant se renseigne sur les besoins des clients et y réponde. En créant un établissement qui permet à chacun de se sentir bienvenu et en sécurité, vous montrez que vous vous souciez de vos clients. Bien qu’identifier les allergènes nécessite des étapes supplémentaires, avoir un restaurant conscient des allergies peut vous aider à avoir une clientèle fidèle et en sécurité.
Pour aller plus loin, revivez sur YouTube notre événement inédit « FOOD : Optimisez votre rentabilité grâce à la tech » en collaboration avec Matthieu Stefani et son podcast Génération Do It Yourself afin de recevoir les clés pratiques pour développer votre chiffre d’affaires en tant que restaurateur.