¿Cómo tomar comandas en tu restaurante?

Tomar una comanda es el primer paso para culminar un servicio de hostelería de calidad. Una buena gestión de pedidos es clave para evitar el desperdicio de género y garantizar la eficiencia del proceso en cocina. Ya sea un restaurante, una cafetería, un bar de cócteles o un establecimiento de servicio rápido, el arte de tomar una comanda cuenta con sus propias reglas.

Desde el momento en que un cliente entra por tu establecimiento debes asegurar que todas las piezas estén perfectamente engranadas. Descubre cómo gestionar las comandas de tu restaurante para ofrecer una experiencia única al comensal.

¿Qué es una comanda?

La comanda es un documento donde se registran los pedidos en un negocio de hostelería. En ella figuran todos los platos y bebidas ordenadas por comensal, así como los detalles importantes que debe conocer el personal de cocina o barra, como una intolerancia o el orden de salida de los platos.

Esta nota debe ser clara y concisa. Su objetivo es que pueda ser correctamente interpretada por los cocineros sin que el personal de sala pierda tiempo en detallarla. Es decir, garantiza la fluidez en la comunicación entre la sala y la cocina.

Tipos de comanda de restaurante

Existen distintas formas de tomar una comanda, según la sofisticación del establecimiento:

• Comanda en papel. Se trata del formato de pedidos tradicional donde el camarero anota en una libreta el pedido del comensal. Normalmente cada comanda cuenta con tres copias: una para cocina, otra para el camarero y una última para el registro de caja.
• Comanda digital. Cada vez más establecimientos optan por un sistema de pedidos digital. Es una forma de optimizar el proceso para evitar errores y pérdidas de dinero. Gracias a un sencillo software el personal de sala indica en un dispositivo móvil o tablet el pedido, que viaja en tiempo real a cocina y al registro de caja para su posterior cobro.

Partes de una comanda

Cuanto más completa sea la información de una comanda, más ágil será la gestión de los pedidos en el restaurante. Existen muchos ejemplos de comanda. Te recomendamos que las de tu establecimiento cuenten los con siguientes datos:

• Fecha. Día en el que se realiza el pedido. Es fundamental de cara a la contabilidad del negocio.
• Hora. Momento en el que se tramita la orden.
• Numeración de la comanda. Los softwares para restaurantes generan un identificador único para evitar duplicidades en la facturación.
• Número de mesa. Recuerda asignar una numeración a las mesas y espacios de tu establecimiento.
• Número de comensales.
• Nombre o código del camarero. En caso de duda, la cocina o el responsable del restaurante podrá clarificar la comanda directamente con aquella persona que la ha tomado.
• Contenido de la comanda. Se incluyen los primeros, segundos, bebidas y postes.
• Orden del servicio. Se debe especificar el orden de los pases. Por ejemplo, si hubiera unos entrantes para compartir que deben salir primero.

Si eres el propietario o responsable de un establecimiento y quieres agilizar el proceso de comandas opta por una solución integral de pedidos. Square KDS, por ejemplo, es un sistema digital de pedidos capaz de personalizar las comandas y enviarlas a las áreas implicadas (barra, cocina, emplatado, recogida). Permite configurar temporizadores y alertas para llevar un control exhaustivo de todos los pedidos.

Preparación antes de tomar un pedido

Merece la pena planificar la operación dentro de un establecimiento. Cada pase es una oportunidad para aumentar la facturación del negocio y fidelizar a tus clientes con tecnología innovadora en el sector.

Memorización del menú

Todo el personal de sala debe conocer el menú al detalle. Antes de atender a una mesa conviene saber los ingredientes de cada plato, el tipo de emplatado o las cantidades óptimas por persona. Si hubiera alguna opción dentro de la carta, es imprescindible que el camarero la conozca y sepa cómo ofrecerla.

Disponibilidad de platos

Resulta vital que todo el personal de mesa sepa qué platos están disponibles para su elaboración. En ocasiones la falta de un ingrediente o un problema puntual con el equipamiento en cocina hará que determinadas opciones no estén disponibles en la carta.

Un sistema de pedidos centralizados eliminará esa opción del menú automáticamente. Sin embargo, si tu establecimiento realiza las comandas para restaurantes en papel debes asegurar que todos conocen la disponibilidad de carta en tiempo real.

Conocer las recomendaciones

Una forma de aumentar el carrito medio por comensal es conocer las opciones recomendadas por el chef o el restaurante. Identifica aquellos platos más rentables para tu negocio y anima a que los camareros los recomienden.

Cómo tomar una comanda correctamente

La hostelería es mucho más que ofrecer comida o bebida a los comensales. Exige de un excelente trato al cliente. Para ofrecer un servicio en mesa de calidad existen unas pautas a la hora de tomar una comanda.

1. Entrega la carta

Una vez se hayan acomodado los comensales en la mesa entrégales la carta física o indícales dónde pueden escanear el código QR de una carta digital. Si quieres optimizar el sistema de pedidos en tu restaurante incorpora los pedidos con código QR de Square para que los comensales puedan enviar las comandas directamente desde su teléfono móvil.

2. Toma nota de las bebidas

Mientras los comensales consultan la carta puedes ir preparando las bebidas. Es una forma de agilizar el servicio y conseguir una mayor rotación de la mesa.

3. Aconseja platos “ganadores” a los comensales

Antes de tomar la comanda, recuerda mencionar aquellos platos “ganadores”. Con esto nos referimos a las opciones en menú que cuentan con las siguientes características:

• Mejoran la experiencia del cliente, ya sea por el sabor o la originalidad.
• La preparación en cocina es ágil.
• Son platos rentables para el negocio.

4. Toma la comanda de platos

El protocolo de comandas en hostelería recomienda siempre seguir este orden:

• Edad. Las personas mayores suelen tener preferencia. Se trata de una regla de cortesía.
• Orden de los platos. Pregunta primero por los primeros platos. Continúa por los segundos. Y sólo cuando toda la mesa haya cerrado la comanda pasa a los postres.

5. Anota la comanda

Si trabajas con una comanda en papel separa cada plato con una raya para una mejor interpretación en cocina. Además, recuerda asignar cada plato al cliente correspondiente. Un truco para evitar confusiones en la entrega de los platos es anotar los platos de cada comensal en el sentido contrario a las agujas del reloj.

6. Entrega la comanda en la cocina

El personal de sala debe estar perfectamente sincronizado con aquel de la cocina, más aún si el establecimiento no cuenta con un software de pedidos. Para que la comunicación sea más eficaz entre las áreas utiliza este sistema coordinación:

• Empieza. Término que indica que vas a cantar el pase de una nueva mesa.
• Marcha. Término para indicar que vayan preparando los platos.
• Marcha y pasa. Se usa para solicitar la preparación y pase inmediato de los platos.
• Oído cocina. Respuesta de cocina para confirmar que la comanda se ha entendido.
• Sigue. Término para separar el orden de salida de los platos. Por ejemplo, habrá un “sigue” entre los entrantes y los platos principales.
• Termina. Palabra para cerrar cada bloque. Por ejemplo, se dice “termina” con el último de los primeros platos, antes de pasar a los segundos.

Lo cierto es que este protocolo de comunicación es complejo de implementar. Descubre las soluciones para restaurantes, como Square Terminal, que permiten tomar las comandas y pagar fácilmente desde el mismo dispositivo.

Ventajas del sistema de pedidos centralizado Square

¿Conoces qué es un sistema POS para restaurantes? Se trata de un software especializado capaz de centralizar todas las operaciones de un establecimiento gastronómico. Este sistema coordina las comandas, inventario y procesamiento de pagos en un mismo entorno para evitar incidencias de facturación.

Estas son las ventajas del software para restaurantes de Square:

• Comunicación efectiva entre sala y cocina.
• Agilidad a la hora de tomar las comandas.
• Personalización de todos los pedidos, incluyendo necesidades especiales como el orden de salida de los platos o intolerancias alimentarias a tener en cuenta.
• Sincronización con el sistema de facturación del establecimiento. Todo pedido dejará un registro esencial de cara a la contabilidad del negocio.
• Pago fácil a través del sistema de contactless.
• Gestionar todo el negocio a través de un único dispositivo: el datáfono versátil Square Terminal.
• Configurar alertas y temporizadores para que todos los platos salgan en tiempo y forma.
• Tener una carta digital, siempre actualizada y con un diseño atractivo para tus clientes.