El nacimiento de un grupo
En el dinámico y competitivo mundo de la restauración en España, abrir un solo restaurante ya es todo un desafío. Pero ¿qué pasa cuando un restaurante exitoso se convierte en la semilla de un grupo de restaurantes? El crecimiento de un único establecimiento a cinco o más en pocos años es una hazaña impresionante, pero no exenta de desafíos significativos.
El grupo Somos Esencia nació en Barcelona en el año 2019 con su restaurante Agua en pleno Paseo Marítimo de la Barceloneta, y poco después se lanzaron con Tierra Brava en el corazón del Eixample, junto al mercado del Ninot; dos conceptos gastronómicos de alta cocina que tienen el sabor mediterráneo y la cocina barcelonesa por bandera, además de una extraordinaria carta de cócteles.
Poco después el grupo siguió su expansión con Brisa Palau del Mar, junto al puerto, y el histórico Bar Bauma que en el pasado acogió a grandes escritores catalanes, y que mantiene su esencia local.
No contentos con esto, pronto abrirán dos nuevos locales, Barraca y Fauna, consolidándose como uno de los grupos gastronómicos más relevantes de Barcelona.
Distintos conceptos y necesidades
Al contrario que otros grupos de restauración donde se replica el mismo concepto de bar o restaurante, Somos Esencia apuesta por un local único en cada apertura, dirigido a un público distinto y con una oferta gastronómica diferente. Esto hace que a nivel de grupo se eleve la calidad e innovación, pero a su vez supone un desafío logístico que requiere de distintas soluciones tecnológicas. Los managers y chefs necesitan herramientas y recursos que faciliten la gestión operativa y administrativa de los restaurantes. Esto puede incluir sistemas de gestión de inventario, analíticas de ventas, mapas de mesas, terminales de punto de venta y datáfonos unificados, etc.
El restaurante Agua posee una cocina compleja especializada en arroces, brasas y tapas capaz de atender a un número muy elevado de comensales por día. En restaurantes de este tipo es fundamental que el servicio sea lo más ágil posible, con una comunicación excelente entre sala y cocina para ofrecer una experiencia memorable a cada comensal, mapa de mesas para evitar cualquier error en los pedidos, o incluso poder adaptar su menú y TPV a otros idiomas para atender a turistas. Un servicio ágil se traduce además en una mayor rotación de mesas y un aumento de beneficios durante el servicio.
«Al final, gracias a Square lo que podemos conseguir ya no solo es que la rotación sea mucho mayor, sino que también la experiencia del usuario es mucho más fácil.» Mariona Cerdà Reguant - Directora de eventos - Somos Esencia >
Brisa Palau del Mar, con un concepto de cocina mediterránea similar a Agua, requiere de un sistema que les permita gestionar rápidamente todo lo relativo al restaurante, desde la gestión del stock, hasta las analíticas de ventas, así como poder marcar las comandas por pasos o indicar lo que tiene que salir con prioridad.
El Bar Bauma, al ser restaurante y café, necesita ofrecer un menú amplio que cubra desde los desayunos hasta las comidas, meriendas y cenas.
Finalmente Tierra Brava, con restaurante y barra de coctelería, supone un grado mayor de complejidad en la gestión. Para la cocina han optado por implementar el Kitchen Display System de Square, que les permite mandar automáticamente desde el Square Terminal la comanda de cada cliente a la cocina, que lo reciben al momento en una pantalla, eliminando la necesidad de papel o viajes continuos desde la sala hasta la cocina. Además, la agilidad en la barra es fundamental para que no se generen colas de clientes esperando su bebida. Para ello disponen del Square Register desde el que pueden tomar nota de los pedidos y cobrar en el acto al cliente sin necesidad de ir desde el TPV hasta el datáfono.
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Además, a nivel de grupo es fundamental poder tomar decisiones basadas en datos precisos y diarios del funcionamiento de cada restaurante. En sus reuniones semanales confían en las Analíticas de Square para controlar los gastos con cada proveedor, gestionar el stock de cada restaurante, y analizar las ventas diarias por localización, menú e incluso personal.
«Al final utilizamos las analíticas de Square para todo. Desde dirección tenemos reuniones semanales donde prácticamente nos guiamos por las analíticas que nos saca Square. Incluso los directores de restaurante a diario saben el estatus del restaurante al momento. Gracias a todas estas analíticas, es un factor muy importante también para la toma de decisiones.» Mariona Cerdà Reguant - Directora de eventos - Somos Esencia>
Ahorrar tiempo y aumentar beneficios
Al elegir un sistema de pagos y gestión unificado para tu restaurante hay que analizar dos factores clave para tu negocio: cuánto tiempo te ahorras semanalmente en gestionar distintos aspectos de tu negocio, y cuánto beneficio obtienes gracias a las distintas funcionalidades del sistema.
Desde que Square se implantó en Brisa Palau del Mar han conseguido ahorrar una jornada completa de trabajo a la semana en tareas de gestión que antes les tomaba demasiado tiempo.
«Al final, como encargados, supervisores, chefs, tenemos que dedicar bastante tiempo a saber de qué productos disponemos, cuáles no, qué pedido requerimos. Y analizando los datos de Square en cuestión de diez minutos al día, puedes tener todo eso solventado, incluso durante el servicio.» Marc Álvarez - Responsable de Brisa Palau del Mar.
Ahorrar tiempo y tener una visión clara de tu restaurante también se traduce en ahorro de recursos y optimización del negocio. Gracias a Square, también en barra y cocina han podido contabilizar un ahorro diario del que antes no disponían.
«Con la implantación de Square te podría decir que barra prácticamente podríamos ahorrar entre 50 y 60 € al día y en el resto en cocina unos 100 € al día fácilmente nos podríamos ahorrar gracias a las Skills del sistema.» Marc Álvarez - Responsable de Brisa Palau del Mar.
Mejor servicio, más propinas
Otra de las funcionalidades de Square que mejor valoran en todos los restaurantes de Somos Esencia es la posibilidad de configurar la pantalla de propinas durante el pago.
Esta funcionalidad opcional del sistema permite al restaurante ofrecer la posibilidad al comensal de elegir qué propina dejar antes de pagar. El restaurador puede configurar opciones de propina basadas en el porcentaje total sobre la cuenta (10%, 15%, 20%), o permitir que el cliente personalice la propina que quiere dar, o rechace la opción y pague la cifra establecida.
Gracias a esta opción, los empleados de Somos Esencia han visto un incremento superior al 100% en el número de propinas que perciben.
«Desde que Square entró, el incremento de las propinas se ha hecho más que notable. Quizá era algo tan sencillo como ofrecerle al cliente la posibilidad de poder añadirla. Yo te podría decir que un 80% de las mesas que pasan por el restaurante dejan propina.» Marc Álvarez - Responsable de Brisa Palau del Mar.