¿Qué es una «cocina fantasma»? ¿Debería abrir una para mi restaurante?

La pandemia de la COVID-19 puso patas arriba la industria de la restauración, de ahí que ahora vayan ganando terreno nuevos modelos operativos para los restaurantes.

Las cocinas fantasma,denominadas también cocinas virtuales, dark kitchen o incluso «ghost kitchens dark kitchens» en el mundo anglosajón,representan una de las fórmulas que pueden ayudar a que un restaurante siga en marcha a un coste muy bajo. Su repercusión es tal, que parece que este modelo de restaurante ha venido para quedarse, incluso después de que la pandemia haya quedado atrás. Según el portal de alimentación Food Retail, el modelo de cocinas fantasma es ya un negocio que mueve 740 millones de euros solo en España y, según datos de Just Eat, este 2021 superará los 900 millones, y los 1300 millones en 2023.

¿Son las cocinas fantasma la solución para que tu restaurante no solo sobreviva, sino que además prospere en los próximos años? En este artículo te contamos qué son las cocinas fantasma y en qué medida pueden ser estas apropiadas (o no) para tu negocio de restauración.

¿Qué es una «cocina fantasma»?

Una cocina fantasma es, básicamente, una cocina independiente o sin instalaciones adicionales, en la que se elaboran comidas de pedidos para llevar o a domicilio. Puede estar diseñada para satisfacer las necesidades de un único restaurante, o bien ser una cocina de producción compartida para varios restaurantes. En este modelo, las cocinas fantasma están compuestas por personal independiente cuya gestión se lleva a cabo en la propia localización, en vez de depender de un restaurante en concreto.

Los restaurantes utilizan las cocinas fantasma de muchas formas, pues el modelo admite cierta flexibilidad para adaptarse a las necesidades y objetivos de los propietarios de restaurantes. La expansión es uno de esos objetivos; por ejemplo: un restaurante podría buscar asociarse con una cocina de producción compartida fuera de su actual rango de entrega, y hacer que esa cocina preparara la comida únicamente para los pedidos de entrega a domicilio en esa zona geográfica, mientras el restaurante principal sigue prestando servicio de la manera tradicional.

Por otro lado, también existe el caso de muchos restaurantes que están reconvirtiéndose en exclusivamente un concepto de cocina fantasma para responder satisfactoriamente a la pandemia. Los propietarios de restaurantes se han dado cuenta de que la única manera de eliminar muchos de los gastos generales y, al mismo tiempo, seguir generando ventas y haciendo que sus marcas crezcan por medio de canales virtuales es optar por lanzar sus propias cocinas fantasma y dedicarse exclusivamente a la restauración para llevar o a domicilio, a menudo con acuerdos con terceros tales como Just Eat, Glovo o Uber Eats.

Pero ¿son las cocinas fantasma la mejor opción para tu negocio?

Para aquellos restaurantes que estén pensando en abrir una segunda cocina que dé soporte a su negocio en expansión, o en aumentar su volumen de entregas a domicilio, la creación de una cocina fantasma, o su integración en una ya existente, puede ser una buena solución que le permita alcanzar sus objetivos, al mismo tiempo que mantiene bajos los costes derivados. Es posible que abrir una segunda localización tradicional no sea económicamente viable, especialmente en estos tiempos en los que llevar un restaurante tradicional implica, no solo los costes típicos derivados de la contratación de personal a tiempo completo, el alquiler y los servicios esenciales, sino también los retos adicionales que conllevan los requisitos de mejora en la limpieza y de capacidad reducida de ocupación (con objeto de adaptarse a la necesidad de respetar la distancia social y demás normativas locales).

Pero las cocinas fantasma también plantean determinados desafíos. Por ejemplo, en algunas versiones del modelo de producción compartida, el restaurante principal no puede intervenir en el resultado de los alimentos elaborados; de hecho, ningún miembro de su personal está implicado en su elaboración, lo que implica asumir el riesgo de dañar su reputación si la cocina entrega productos de baja calidad.

Pero optar por el modelo de cocina fantasma exclusivamente implica aún más riesgos, pues supone la creación de una clientela a partir de pedidos para recoger o para domicilio exclusivamente (además de una astuta y amplia utilización de servicios de marketing, con objeto de conseguir,y conservar,clientes por medio de aplicaciones de terceros). La utilización de las redes sociales para aumentar el reconocimiento de la marca y crear un núcleo de seguidores antes, durante y después del lanzamiento puede ayudar a afianzar el concepto, aunque es posible que esto no sea suficiente para generar pedidos.

Incluso con las mejores estrategias de planificación y marketing, no está garantizado que tener un modelo de cocina fantasma exclusivamente tenga éxito. Después de todo, también los restaurantes tradicionales fracasan una y otra vez, a pesar de su capacidad para fomentar relaciones cara a cara con sus clientes. Llevar un restaurante únicamente virtual supone mantener también relaciones exclusivamente virtuales, lo que hace que mantener a flote modelos de entrega solo a domicilio sea especialmente difícil.

Existen multitud de cuestiones y consideraciones que los restaurantes han de tener en cuenta si se están planteando introducir una cocina fantasma en su modelo de negocio.

• Ten en cuenta los objetivos del restaurante: ¿Qué es lo que te estás planteando para tu negocio? ¿Cerrar tu espacio tradicional para dedicarte únicamente a pedidos para recoger o para domicilio, en vez de servicios en tu local? ¿O lo que quieres es incluir servicios de entrega que no tienes en este momento? ¿Tal vez se trate de llevar tus servicios de reparto a domicilio a nuevas zonas geográficas? ¿En cuánto tiempo necesitas que esté operativa la cocina fantasma? Las respuestas a todas estas preguntas ayudarán a los propietarios de restaurantes a determinar sus objetivos y a plantearse las preguntas adecuadas con respecto a los posibles socios de explotación.

• Ten en cuenta la infraestructura existente: ¿Cómo de eficientes son los sistemas actuales de cocina y TPV para hostelería que estás utilizando en tu negocio, sobre todo en lo que respecta a los pedidos para llevar o para entrega a domicilio? La tecnología y soluciones de pago de un restaurante han de integrarse en una infraestructura efectiva para pedidos en línea, la cual dé soporte a ese concepto de cocina fantasma.

• Ten en cuenta los posibles costes y el volumen constante: ¿Servirá tu volumen actual de pedidos para compensar los costes contractuales derivados de poner en funcionamiento el modelo de cocina fantasma? ¿Cuál es tu potencial de ganancias? Las cocinas fantasma están demostrando ser la opción ideal para grandes cadenas (es decir, para aquellas que disponen de recursos y capacidades adicionales para la elaboración de comida y para la entrega a domicilio y pedidos para llevar). Como los proveedores de cocina compartida cobran costes de establecimiento y cuotas mensuales a los restaurantes, si tienes un pequeño restaurante, lo mejor es que calcules los costes derivados, con objeto de determinar si el concepto de cocina compartida es viable económicamente en lo que respecta a los gastos y al volumen de entregas/pedidos.

El futuro de las cocinas fantasma

Está previsto que el uso de las cocinas fantasma en el sector de la restauración crezca en los próximos años.

Según el diario El País, la comida a domicilio ha crecido un 73 % en el último año, y mucha de ella proviene de cocinas fantasma. El motivo de este crecimiento radica en que las entregas más rápidas y baratas permiten alcanzar mayores porcentajes de ingresos que, tradicionalmente, estaban canalizados hacia otras áreas del mercado de servicio de comidas, tales como los servicios de pedidos desde el coche, los pedidos para recoger, las comidas preparadas o la restauración en instalaciones tradicionales.

De aquí a 2030, cada restaurante individual tendrá que decidir si los retos particulares de su negocio o sus planes de crecimiento pueden atenderse efectivamente por medio de la apertura de una localización exclusiva para entregas o ir orientándose ir de orientándose hacia un concepto de cocina fantasma exclusivamente. Es posible que la pandemia esté forzando a los restaurantes a adaptarse, pero la incorporación de una cocina fantasma puede no ser una solución válida para todos los tipos de establecimientos de restauración.