Què és una «cuina fantasma»? Hauria d’obrir-ne una per al meu restaurant?

La pandèmia de la COVID-19 ha capgirat el sector de la restauració i, de mica en mica, ha anat donant lloc a nous models operatius per als restaurants.

Les cuines fantasma, anomenades també cuines virtuals (o dark kitchens i ghost kitchens en anglès), són un model de restauració que pot ajudar certs restaurants a continuar funcionant a un cost molt baix. La seva repercussió és tan gran que sembla que aquest model de restaurant ha vingut per quedar-se, fins i tot un cop la pandèmia sigui cosa del passat. Segons el portal d’alimentació Food Retail, el model de cuines fantasma ja és un negoci que mou 740 milions d’euros només a Espanya i, segons dades de Just Eat, aquest 2021 superarà els 900 milions, i els 1300 milions el 2023.

Les cuines fantasma són la solució perquè el teu restaurant no només sobrevisqui, sinó que a més prosperi en els propers anys? En aquest article t’expliquem què són les cuines fantasma i en quina mesura poden ser adequades (o no) per al teu negoci de restauració.

Què és una cuina fantasma?

Una cuina fantasma és, bàsicament, una cuina independent o sense instal·lacions addicionals en què s’elaboren àpats per recollir a l’establiment o per entregar a domicili. Pot estar dissenyada per satisfer les necessitats d’un únic restaurant, o bé ser una cuina de producció compartida per a diversos negocis. En aquest model, les cuines fantasma estan formades per personal independent que es gestiona al mateix establiment, en comptes de dependre d’un restaurant concret.

Els restaurants fan servir les cuines fantasma de moltes maneres, ja que el model admet certa flexibilitat per adaptar-se a les necessitats i als objectius dels propietaris de restaurants. Un dels objectius d’aquest model és l’expansió. Per exemple, a un restaurant podria interessar-li associar-se amb una cuina de producció compartida situada fora de la seva zona d’entrega actual i que aquesta cuina prepari el menjar per a les comandes d’entrega a domicili en aquella zona geogràfica, mentre que el restaurant principal continua prestant servei de la manera tradicional.

D’altra banda, també hi ha el cas de molts restaurants que s’estan reconvertint exclusivament a un model de cuina fantasma per adaptar-se a la pandèmia. Els propietaris de restaurants s’han adonat que l’única manera d’eliminar moltes despeses generals i, alhora, continuar generant vendes i continuar fent créixer les seves marques mitjançant canals virtuals és optar per obrir les seves pròpies cuines fantasma i dedicar-se exclusivament a serveis per emportar o a domicili, sovint a través d’acords amb tercers com ara Just Eat, Glovo o Uber Eats.

Les cuines fantasma són la millor opció per al teu negoci?

En el cas dels restaurants que es plantegen obrir una segona cuina que doni suport al seu negoci en expansió o augmentar el volum d’entregues a domicili, la creació d’una cuina fantasma (o la seva integració en una d’existent) pot ser una bona solució per assolir els seus objectius i alhora mantenir un nivell baix de costos derivats. És possible que obrir una segona ubicació tradicional no sigui viable en termes econòmics, especialment ara que portar un restaurant tradicional implica no tan sols els costos típics derivats de la contractació de personal a temps complet, el lloguer del local i els serveis essencials, sinó també els reptes addicionals que suposen els requisits de neteja i els aforaments reduïts (per adaptar-se a la necessitat de respectar la distància física i altres normatives locals).

Tanmateix, les cuines fantasma també plantegen certs reptes. Per exemple, en algunes versions del model de producció compartida, el restaurant principal no pot intervenir en el resultat dels aliments elaborats; de fet, cap empleat no està vinculat a l’elaboració d’aquest menjar, cosa que implica assumir el risc de danyar la reputació del restaurant si la cuina entrega productes de baixa qualitat.

A més, optar exclusivament pel model de cuina fantasma comporta encara més riscos, ja que suposa que la clientela només arriba al teu negoci a partir de comandes de recollida a l’establiment o d’entrega a domicili. Això implica disposar d’uns serveis de màrqueting prou bons a fi d’aconseguir clients i conservar-los mitjançant aplicacions de tercers. L’ús de les xarxes socials per augmentar el reconeixement de la marca i crear un nucli de seguidors abans, durant i després d’obrir la cuina fantasma pot ajudar a refermar el concepte, encara que és possible que això no sigui suficient per generar comandes.

Fins i tot amb les millors estratègies de planificació i màrqueting, no hi ha garanties que tenir exclusivament un model de cuina fantasma sigui sinònim d’èxit. S’ha de tenir en compte, però, que els restaurants tradicionals també poden fracassar, malgrat que tenen més opcions de fomentar les relacions cara a cara amb els clients. Portar un restaurant que només sigui virtual suposa establir també relacions exclusivament virtuals, la qual cosa fa que mantenir en funcionament models d’entrega només a domicili sigui especialment difícil.

Hi ha moltes qüestions i consideracions que els restaurants han de tenir en compte si es plantegen introduir una cuina fantasma al seu model de negoci.

• Tingues en compte els objectius del restaurant: quins plans tens per al teu negoci? Vols tancar el teu espai tradicional per dedicar-te només a les comandes de recollida a l’establiment o d’entrega a domicili, en comptes d’oferir serveis al local? O el que vols és implementar serveis d’entrega que no tens en aquest moment? Potser vols expandir els teus serveis d’entrega a domicili a noves zones geogràfiques? Quan necessites que estigui operativa la cuina fantasma? Les respostes a totes aquestes preguntes ajudaran els propietaris de restaurants a definir els seus objectius i a plantejar-se les preguntes adequades respecte a possibles col·laboradors.

• Tingues en compte la infraestructura existent: com són d’eficients els sistemes actuals de cuina i TPV que fas servir al teu negoci, sobretot pel que fa a les comandes de recollida a l’establiment o d’entrega a domicili? La tecnologia i les solucions de pagament d’un restaurant s’han d’integrar en una infraestructura efectiva per a comandes online, i això ha de ser compatible amb aquest concepte de cuina fantasma.

• Tingues en compte els possibles costos i el volum constant de comandes: el teu volum actual de comandes servirà per compensar els costos contractuals derivats de posar en marxa el model de cuina fantasma? Saps quins possibles ingressos se’n deriven? Les cuines fantasma estan demostrant que són l’opció ideal per a les grans cadenes (és a dir, per a aquells negocis que disposen de recursos i opcions de sobres per elaborar menjar i per preparar comandes d’entrega a domicili i de recollida a l’establiment). Com que els proveïdors de cuina compartida cobren despeses d’establiment i quotes mensuals als restaurants, si en tens un de petit, el millor és que calculis els costos derivats a fi de determinar si el concepte de cuina compartida és viable econòmicament pel que fa a les despeses i al volum de comandes i entregues.

El futur de les cuines fantasma

Es preveu que l’ús de les cuines fantasma al sector de la restauració creixi en els propers anys.

Segons el diari El País, les comandes de menjar a domicili han crescut un 73 % l’últim any, i moltes d’aquestes comandes provenen de cuines fantasma. El motiu d’aquest creixement rau en el fet que les entregues més ràpides i barates permeten assolir percentatges d’ingressos més alts que tradicionalment estaven canalitzats cap a altres àrees del mercat de serveis d’àpats, com ara els serveis de comandes des del cotxe, les comandes de recollida a l’establiment, els menjars preparats o la restauració en instal·lacions tradicionals.

D’aquí al 2030, cada restaurant haurà de determinar si els reptes particulars del seu negoci o els seus plans de creixement poden atendre’s de manera eficaç mitjançant l’obertura d’una ubicació exclusiva per a entregues o si han d’anar orientant-se exclusivament cap a un concepte de cuina fantasma. És possible que la pandèmia estigui forçant els restaurants a adaptar-se, però pot ser que incorporar una cuina fantasma no sigui la millor solució per a tots els establiments.