1. Découverte du bar Bisou
Situé au 15 Bd du Temple dans le 3ème arrondissement à côté du célèbre quartier du Marais à Paris, le Bar Bisou se distingue par son concept unique : un bar à cocktails sans menu. Dès que vous franchissez la porte, vous êtes accueilli par une ambiance fleurie et un néon rose qui donne le ton. Ici, pas de carte de cocktails, mais une expérience sur-mesure. Les clients partagent leurs envies et goûts avec les bartenders qui, en fonction de leur inspiration, concoctent des cocktails personnalisés. Ce concept innovant a valu à Bisou une place parmi les 500 meilleurs bars du monde (la 130ème plus exactement).
Fondé en 2017 par Nicolas Munoz, entrepreneur autodidacte passionné de mixologie, Bisou est rapidement devenu un lieu incontournable pour les amateurs de cocktails.
De son côté, Caroline Noirbusson, directrice des opérations chez Bisou, s’est lancée dans la mixologie après des études de journalisme et neuf années d’expérience dans l’industrie du café, où elle a évolué en tant que directrice commerciale. Ensemble, ils ont su créer une alchimie parfaite entre créativité et excellence du service.
« Je mise tout sur le personnel, car au final, ce sont eux qui vont vendre les cocktails. Nous avons une véritable politique de bien-être au travail : il faut être content de venir, avoir une rémunération correcte et des horaires de travail bien définis. C’est un milieu qui demande beaucoup d’investissement physique et mental, car il faut gérer les clients. Comme c’est très exigeant, il est essentiel que le personnel ait le sourire en venant. »
Caroline Noirbusson, Directrice des opérations chez Bisou
Crédit photo : Bisou
2. Les challenges auxquels Bisou faisait face
Le principal défi pour Bisou était de maintenir la qualité et la cohérence des cocktails sans menu, surtout avec un volume allant jusqu’à 500 cocktails par soir. Pendant cinq ans, le bar fonctionnait avec un système papier-crayon, ce qui demandait énormément de compétences de la part des bartenders. Chaque soir, ils devaient jongler avec une multitude d’ingrédients et de recettes sans aide technologique, ce qui augmentait la fatigue et pouvait impacter la qualité et la rapidité du service.
Un autre défi majeur était la gestion des stocks et la réduction des gaspillages. Avec le système manuel, il était difficile de calibrer précisément les quantités d’ingrédients, ce qui conduisait à une perte de bénéfice.
3. L’impact des solutions implémentées par Square
Pour relever ces défis, Bisou a décidé d’adopter le système de caisse Square, sur les recommandations de Nicolas Munoz, qui avait entendu parler de cette solution par un autre bar de renom « Little Red Door ».
L’implémentation de Square a permis de transformer radicalement le fonctionnement du bar.
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Flexibilité et personnalisation
Grâce à son niveau de détail, le système de caisse Square s’adapte parfaitement aux méthodes de travail de l’équipe, reflétant fidèlement leur langage de mixologie et incluant des spécifications précises pour chaque cocktail. Cela a facilité le travail des bartenders, qui peuvent désormais se reposer sur un système clair et modulable. Il est également possible de revenir en arrière et de modifier les commandes déjà lancées. C’est parfait pour les clients qui changent d’avis. Désormais, c’est « pas de problème ».
« Ce qui est vraiment intéressant avec Square, c’est que cela nous permet d’être très flexibles. Le système de caisse est extrêmement modulable et clair sur ce que nous souhaitons mettre en place. Il permet une personnalisation des cocktails que nous n’avons jamais vue ailleurs. »
Efficacité et rapidité
Grâce à Square, les commandes peuvent être dupliquées en un seul clic, ce qui réduit le temps de prise de commande de manière significative pour les groupes. De plus, l’historique des cocktails est accessible, permettant aux bartenders de retrouver facilement les recettes précédemment commandées par les clients pour les renouveler. Cette fonctionnalité a considérablement amélioré l’efficacité du service, surtout lors des soirées très fréquentées.
« L’utilisation de Square nous permet de ne plus dépendre à 100 % sur les compétences du bartender car il peut s’appuyer sur ce système de caisse. Ainsi, nous privilégions le personnel avec une vraie personnalité et un bon contact client. Ce qui compte, ce sont les soft skills. Les hard skills peuvent être enseignés. »
Gestion des stocks et réduction des pertes
Square a également permis une meilleure gestion des stocks. En éliminant le système papier-crayon, Bisou a pu réduire les pertes d’ingrédients. Le système de caisse aide à définir les quantités exactes nécessaires pour chaque type de cocktail, ce qui a permis de significativement réduire le gaspillage.
Motivation du personnel
L’intégration de Square a également eu un impact positif sur la motivation du personnel. Le système de pourboires intégré a augmenté les pourboires journaliers de deux points en passant de 8 % à plus de 10 %. Cette augmentation a contribué à améliorer le bien-être au travail et à renforcer la satisfaction des employés.
« La manière dont les pourboires s’affichent à l’écran sur le matériel Square incite les clients à en laisser. C’est un énorme avantage pour l’équipe, car cela les motive vraiment. Aujourd’hui, c’est un véritable atout. Nous atteignons régulièrement les 10 % de pourboires sur le chiffre d’affaires journalier. »
En conclusion, l’adoption de Square a permis à Bisou de relever ses défis tout en améliorant la qualité du service et la satisfaction du personnel et des clients. Ce succès démontre l’importance d’un système de caisse flexible et modulable pour les bars à cocktails innovants comme Bisou.
Retrouvez le bar Bisou sur Instagram @bar_bisou pour découvrir leurs dernières créations.
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Crédit photo : Bisou
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